韓劇韓流帶熱了韓國菜,在韓國菜中,石鍋飯是不少愛吃韓國菜者的必點之物。石鍋飯噴香可口,佛山不少大廚利用石鍋,烹製石鍋菜,給秋冬帶來獨特的石鍋菜香。記者瞭解到,石鍋採用韓國青石與麥飯石,經高溫提煉製作而成,在韓國製作拌飯時使用。引進中國後,經廚師精製細作,改制成石鍋系列菜。石鍋菜製作工序並不複雜、原汁原味、汁濃味厚、加上無煙烹飪,可以讓食客現場感受菜餚的烹製,令人食慾大開。
石鍋拌飯:佐料是關鍵
順德東苑市場附近、容桂地區均有韓國料理店,韓國烤肉、韓國泡菜、韓國小吃都很有名,而食客最後必點的,肯定是石鍋拌飯。順德東苑市場旁韓國料理店工作人員李小姐介紹,石鍋是韓國特有之物。相傳在肅宗年間,韓國有一個義禁府道史來到長水,無意間發現用那裏產的石頭烤出來的肉非常香,他將這種石頭製成了石頭鍋。石鍋後來慢慢在民間流傳開來,便成了韓國餐廳中使用的最佳容器。
白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜,肉和雞蛋等佐料,盛在滾燙的石碗內,加放適量的辣椒醬後,攪拌而食,這就是韓國料理中的石鍋拌飯。李小姐介紹,拌飯的佐料很關鍵,蔬菜最好選用嫩豆芽、芹菜、紅蘿蔔絲、蘑菇絲,用油和黑胡椒粉炒熟;葷的選用醬料炒好的肉末。白米飯煮熟後,放入石鍋前,在石鍋底部及邊緣塗抹一層香油,其作用是不使米飯粘鍋,同時增加了油香的味道。把石鍋放在爐子上,爐子要開最小的火,然後把各種蔬菜佐料放在米飯上面,最後撒點芝麻,淋香油。煎雞蛋時蛋黃完整而表面凝結,使其脫離蛋清而不破裂,不能煎太熟。把煎好的雞蛋鋪在石鍋飯上面。石鍋放入米飯後,鋪上與之相拌的蔬菜、肉末與雞蛋,加熱後當香油“口茲口茲”作響時端下,濃香四溢。
吃之前,用湯匙輕輕挑破蛋黃,未凝固的蛋黃流出來,跟熱熱的米飯和佐料攪拌在一起,五彩斑斕。在這種寒冷的天氣吃起來很過癮。當然了。鍋底的鍋巴更是一絕。
石鍋菜:現場烹飪很熱辣
韓國料理中,石鍋只是拿來做飯;高溫的石鍋,如果用於烹飪菜餚,會不會有特別的味道?高明的中國廚師引進石鍋後,改制成石鍋系列菜,給寒冷的秋冬帶來熱氣騰騰的現場菜餚烹飪享受。
順德大良皇帝酒店飲食部總監羅偉洪介紹,該酒店推出的石鍋菜,目前有石鍋魚、石鍋雞、石鍋海鮮等10多個品種。“可以說所有的肉類都能用石鍋來烹調。”據其介紹,經過加溫,石鍋溫度可達到1000多度,石鍋菜則是利用石鍋的高溫煮熟食物,一般只需20分鐘就能煮好。
黑色的石鍋放在木板上,服務員將切好的薑片放入石鍋,再加點油,薑片在石鍋內“口茲口茲”作響。然後將切好的桂花鱸放入石鍋內煎,馬上冒起一陣白煙。稍稍煎除腥味後,加入上湯。不用兩分鐘,就能看到石鍋內的魚湯開始滾了。5分鐘後,新鮮熱辣的魚湯煮好,服務員將其分到小碗內。魚湯呈奶白色,看着就可口,喝一口相當鮮美;由於高溫下煮熟,烹飪的時間短,魚肉比平時煮的要鮮嫩得多。
食用石鍋飯菜不易上火
羅偉洪說,石鍋菜都是服務人員當着客人的面現場製作。“食物相當新鮮,而且保證是真材實料;同時石鍋煮熟食物的時間相當短,食材營養流失較少。”羅偉洪告訴記者,時下天氣較冷,如果菜用一般的盤子或碗裝,容易變冷;而石鍋的保溫時間較長,又不像吃普通火鍋般“容易上火”,最適合秋冬一家人圍鍋邊吃邊聊。
DIY家庭石鍋飯
順德樑銶琚職業技術學校烹飪教師康老師介紹,石鍋拌飯只是將熟的菜餚與白米飯拌勻,以特別的容器石鍋來盛放,並不難製作。沒有石鍋的家庭,可以用砂鍋代替。據介紹,將蔬菜洗乾淨,放入滾水中燙熟,撈出,瀝乾水分。然後將胡蘿蔔去皮,切成細絲,所有乾貨放水中泡軟備用。將燙熟的青菜分別加入適量的白芝麻,鹽拌勻備用。
炒鍋中加入少許油,將胡蘿蔔絲炒熟盛出。再加入剩餘的油,打入雞蛋,製成一面熟的煎蛋備用。將石鍋內壁均勻地抹上香油後,放在火上燒熱,待香油起泡時加入白米飯,並在白米飯表面呈扇面形鋪上與之相伴的油菜,黃豆芽,金針菇,幹豆角,茶樹菇,海帶絲,胡蘿蔔絲,最後將荷包蛋放在中心,待鍋底米飯略焦成鍋巴後,離火。食用前配上韓國甜辣醬,攪拌均勻,便成“自制”的韓國石鍋飯。
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