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業內自曝內幕：爲賺回扣寧當服務員不當經理
一枚小小的啤酒瓶蓋、一個普通的白酒盒蓋、一套齊全的高檔白酒包裝，這些在消費者手中毫無用處的“廢品”，在酒店、飯館的服務員手中卻能變廢爲寶。服務員每月拿它們換來的回扣有時竟能與底薪持平。4月10日，曾在唐山市從事酒店管理工作十多年的張燕(化名)向記者道出了酒水高額回扣的內幕。
張燕從1995年步入餐飲行業起，十多年來，從領班、大堂經理到餐飲部經理、公關部經理，從經營面積2000多平方米的飯店到四星級商務酒店，張燕自認爲對餐飲業的行規和內幕瞭如指掌。
4月10日，不願“拋頭露面”的張燕在電話裏接受了記者的採訪。
-高額回扣佔服務員收入一半
張燕告訴記者，酒水回扣在服務員收入中所佔的比重非常大，一般在40%-70%之間。現在飯店服務員的底薪一般是八九百元，而他們每月拿到的酒水提成少的有四五百元，多的能超過底薪。“在某飯店工作的服務員，每月加上酒水提成能賺到兩三千元，所以大堂經理他們都不願意當，就是爲了掙這個回扣。”張燕說，“而且，因爲大飯店的酒水銷售量大，服務員們寧可去每月底薪六百元的大飯店也不去每月底薪八百元的小飯館。”
那麼，服務員是如何獲得酒水回扣的呢？張燕向記者作了詳細地解釋。如果是高檔白酒，服務員要收集一套齊全的外包裝，比如瓶蓋、瓶塞、酒瓶、紙盒等等都要保存好；像瀘州老窖這樣的中低檔白酒只要瓶蓋和外包裝的紙蓋；而啤酒最簡單，只要留着瓶蓋就行。“每月酒商都會定期到飯店去收這些東西，按數量返給服務員回扣。”
據張燕說，不管是白酒、啤酒還是紅酒，70%的都有回扣。而酒水價格越高提成也就越高。“像三四百元一瓶的水井坊，每瓶的提成有三四十元。”張燕說。
不光是酒，有些飲料也有回扣。“像太子奶這樣的奶製品大多數都有回扣，像盒裝匯源果汁這樣價格在十幾元、二十元以上的果汁也基本上都有回扣。而像可口可樂、雪碧、芬達這樣的低價位大衆飲料都沒有回扣。”張燕說。
-酒水回扣三方受益 消費者買單
正因爲酒水回扣在服務員的收入中佔有如此大的比重，所以很多飯店在挑選酒水時都儘量選擇那些回扣額高的。“否則留不住人。”張燕說。
“拿一個新開業的飯店來說，衆多的酒商要想進來，必須先給飯店出示一份酒水價格明細。”張燕說，在這份明細上，酒商不僅要標明每種酒水的價格，還要標明每種酒水的回扣金額。最後，飯店讓哪個酒商進店，往往就取決於相同價位的酒水回扣額的高低。
“不過，回扣額高對飯店也有好處。”張燕告訴記者，在稅務局允許的範圍內，飯店一般都在每種酒水批發價的基礎上加價40%-60%出售。酒商給服務員的回扣高，服務員推銷的積極性就高，而飯店的銷售額也就相應地水漲船高了。
“一句話，搞酒水回扣能使三方受益———飯店增加營業額，服務員增加收入，酒商增加銷量。而這些歸結到最後都是消費者買單。”
-爲激勵員工高檔菜餚也給回扣
也許是看到了酒水回扣帶來的好處，爲了激勵服務員的幹勁兒，現在很多飯店在本店的高檔菜餚上也設置了一定的回扣額。
張燕說，在飯店裏80%的海鮮都有回扣，尤其像鮑魚、魚翅這樣的高檔海鮮道道都有回扣。百元以上的普通菜餚60%以上也有回扣。“像一道200元左右的佛跳牆，給服務員的回扣將近10元。”(記者馬躍原)
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