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第一部分:消費者和業內人士對軟木塞的不同認識
1,如何判斷軟木塞的好壞
這是加州軟木塞質量委員會(CQC)前不久面向不同的葡萄酒消費者和賓館僱員的調查。研究是由一位加州葡萄酒工業的質量專家發起的,他與加州的三大軟木塞供應商都有聯系。
多數參與者,包括消費者和侍者認為軟木塞的首要功能是封口以防漏酒。一些消費者和多數侍者認為天然軟木塞能實現氧氣交換來陳年。無論是消費者還是侍者都把軟木塞看作是一個傳統符號,給葡萄酒增添了浪漫感。
大多數人認為能不能順利拔出是判斷軟木塞質量最重要的標准。被調查者希望軟木塞潮濕有彈性,不用弄碎弄破就拔出來。溫潤柔軟的軟木塞遠比乾硬易碎的軟木塞受歡迎。另外的標准包括:
長度:中長型軟木塞好於短型軟木塞。
臘衣:上臘光滑的軟木塞最佳,它容易拔出和替換。
紋理:多孔軟木塞為佳,但也不要有太多氣孔。
字樣:文字和圖案都深受歡迎。
顏色:淺色為佳(特別是對於消費者來說)。
吸收性:不用浸透也能吸收到葡萄酒的顏色和氣味。
2,高品質軟木塞的有什麼特點
第一部分內容要求被調查者描述出對於高品質軟木塞來說何種品質是最重要的,對於這個問題沒有給出備選答案,調查者把收集到的159份答卷歸結到了15個范疇,又把這些范圍歸結為下面的五大方面,分別是:
1容易拔出57%
2物理外形19%
3對葡萄酒的吸收19%
4物理尺寸10%
5自然材料3%
易拔出的特點:
對於消費者和貿易商來說最重要的標准就是容易拔出,消費者要求軟木塞『不易碎,容易拔出容易替換』,餐廳工作人員希望軟木塞『溫潤柔軟』。消費者心目中理想的軟木塞是能緊緊塞住瓶口的,當開啟瓶口的時候發出『乓』的聲音,但是不能太硬,以免在開瓶過程中弄碎軟木塞。
物理外表:
消費者青睞印有文字圖案的軟木塞,消費者還對淺色軟木塞情有獨鍾,並認為淺色是質量的保證。貿易商並不關注圖案和顏色,他們把紋理看作是最重要的特點。
葡萄酒吸收:
消費者和貿易商都認為好的軟木塞能吸收到酒的氣味,所以越來越多的人喜歡嗅嗅軟木塞,雙方都把多孔性作為重要標准。
物理尺寸:
消費者和貿易商都認為長的軟木塞要比短的軟木塞質量好,但一些被調查者表示他們不喜歡過長的軟木塞,因為開酒器鑽不到軟木塞底部軟木塞容易折斷。
材料:
消費者青睞天然軟木塞,他們感覺開瓶的聲音帶來了歡慶的氣氛和傳統的感覺。一些消費者對於塑料瓶塞有負面印象,但多數是在抱怨塑料瓶塞難以開啟。
3,天然軟木塞的有什麼優勢
同樣還是加州軟木塞質量委員會(CQC)的調查,是關於天然軟木塞優點方面。多數被調查者都認為軟木塞具有封口的基本作用,其他優點包括:
1給人以經典、浪漫和精工細作的感覺
2防止葡萄酒氧化過快
3促進葡萄酒陳年
4軟木塞可以用於葡萄酒的二次封口
5人們開啟瓶塞後,可以從軟木塞得知葡萄酒的品質如何
6軟木塞上的印的圖案文字可以增加葡萄酒的可信性
該調查是一獨立研究機構應加州酒廠之邀所作,該調查機構在舊金山調查了四組人,在芝加哥調查了四組人。被調查對象包括優質葡萄酒消費者和餐廳服務人員。每一組都是邀請五至八名被調查對象進行90分鍾的座談。這次調查旨在把談話引向深入,不僅僅是數據的統計。
消費者群體的選擇標准:年齡在25歲到64歲之間;不受僱於軟木塞的競爭行業;有一年以上的葡萄酒消費經歷;在過去六周至少購買消費了一瓶八到九美元的750毫昇葡萄酒;在過去六周至少購買了三瓶葡萄酒;50%以上的時候是自己開酒;基本上用軟木塞封瓶。
餐廳工作人員的選擇標准:年齡在25-64歲之間;沒有受僱於軟木塞的對手行業;餐廳的全職工作人員;親自給顧客侍酒;個人用開酒器開啟過瓶塞,過去六周至少開過二十次酒;至少開過20瓶酒,五瓶價值在29美元以上。
4,運輸過程:酒瓶朝上還是酒瓶朝下?
很多優質葡萄酒在運輸過程中放置方式不正確。CQC最近對25家中大型酒廠做了非正式的電話調查,看他們的儲運方式。他們詢問酒廠的運輸方式是瓶口向上還是瓶口向下,這樣做的理由是什麼,這樣做的優缺點分別是什麼。
48%的酒廠運輸過程中瓶口向上,20家酒廠在運輸過程中瓶口向上,原因包括:防漏
保證封口效果
整齊,便於放置
不易打碎
便於包裝
減少對酒標的損壞
工人的習慣
這些在運輸過程中瓶口向上的酒廠沒有從經銷商和顧客那裡獲得任何負面反饋。
有些酒廠既采用瓶口向上的方式也采用瓶口向下的方式。有幾家酒廠為特殊顧客(例如航班,連鎖店和超市)運酒時采用瓶口向上的方式。許多酒廠在運輸超優質葡萄酒采用瓶口向下的方式,別的產品采取瓶口向上的方式。這些酒廠都沒有對瓶口向上這種方式提出質疑。
52%的酒廠采取瓶口向下的方式
13家酒廠只采用瓶口向下的運輸方法,他們這樣做是為了防止軟木塞乾裂,除此之外,這樣做的好處還有:TCA污染的發生率下降;紅葡萄酒會在瓶口處形成泡沫。
幾家酒廠對瓶口朝上的運輸方式感興趣,但他們還在等待最終的研究報告。
第二部分世界上關注的幾個問題
透氧率這是葡萄酒商務月刊第一次涉及透氧率的問題,透氧率是葡萄酒密封方面最具有爭議性的話題,但對於這一問題還沒有人作獨立研究。釀酒師們對透氧率問題持有不同意見,半數以上的被調查者認為透氧率是個重要指標,四分之一的被調查者持相反觀點。
Renwood公司的CEO Robert Smerling認為軟木塞行業的問題是對於瓶塞的性能缺乏了解,『陳年在瓶塞和葡萄酒之間的空間進行,如果不考慮軟木塞,瓶口和葡萄酒之間的空間就擴大了三倍,這會對陳年產生何種影響?這需要研究,這和透氧率沒有關系,我認為一瓶封好的酒不會透氧,陳年過程完全是發生在酒瓶裡的,螺旋蓋對於紅酒的陳年影響還是未知的。』透氧是個備受爭議的話題,但不太受專業出版物的重視,但釀酒師對這個問題很感興趣, 26%的被調查者認為瓶外透氧對於瓶裡的酒影響不大,56%的被調查者認為通過軟木塞的氣體交換對於陳年有重大影響。
俄勒崗Volcano葡萄酒公司的主人司科特同意他的觀點,透氧確實對紅酒的陳年有影響,但不是很大,傳統軟木塞隨歲月流逝能透進少量氧氣,這有助於陳年。至於人造瓶塞,他們剛剛問世沒有多久,現在沒有數據能表明他們對長期陳年葡萄酒的影響,司科特說他查看的數據在20年以上,新技術對陳年的影響還無法表現出來。
加州索諾瑪Larson家族葡萄酒公司的主人湯姆拉森說,『我認為螺旋蓋是最好的封口之物,透氧未必是件好事。』
加州Vino Noceto酒廠的吉姆補充說, 『我們希望找到一種對酒有益處的瓶塞,我們的氣泡甜酒和桃紅酒都需要盡量保持新鮮。』
Shaun Richardson援引了澳洲葡萄酒研究所(Australian Wine Research Institute,簡稱AWRI)的研究結果,他說,『如果瓶蓋的透氧率太高,酒就有壞掉的危險,AWRI的結果表明螺旋蓋和最好的橡木塞效果是一樣的。』
被調查者對透氧的影響存在爭議,這主要是因為缺乏獨立研究。自從澳洲葡萄酒研究所宣布開始對瓶塞進行長期研究,透氧就一直是熱門話題。
均質性
多數釀酒師把軟木塞的均質性看作是重要屬性,Monterey葡萄酒公司的埃裡克的話代表了多數被調查者的意思,他說,『瓶塞的均質性非常重要,它決定了葡萄酒的陳年程度是否一致。』盡管釀酒師非常重視瓶塞的均質性,但是人們發現均質性最差的瓶塞——天然瓶塞仍廣泛應用於釀酒領域,那是因為釀酒師不僅要求均質性,他們還要考慮葡萄酒的形象和長期存放的表現。
Clos Pegase酒廠的理查德森認為瓶塞的均質性非常重要,『我喜歡品質恆定的螺旋塞。』
三分之二的被調查者認為,在釀酒過程中就要想好使用何種瓶蓋,這很重要。埃裡克對此做了進一步解釋,『我們會根據選用的瓶塞稍微調整一下釀酒過程,但是這種調整僅對葡萄酒的品質具有微小影響。我對螺旋蓋有信心,但在感情上還是傾向於軟木塞,塑料瓶蓋在一些情況下表現出色,但隨著各色各樣替代品的出現,他們的市場份額逐漸萎縮。Monterey葡萄酒公司最近購買了一臺螺旋蓋生產機械以滿足需要。』
Chesebro葡萄酒公司的Mark Chesebro提出了他的觀點,『要預測葡萄酒行業的發展、二氧化硫水平和潛在問題,釀酒師需要了解透氧與軟木塞標准的關系。盡管軟木塞各色各樣,釀酒師應當熟知他們的影響和結果,我們應該從這個角度考慮問題。』
華盛頓Hogue Cellars公司的總經理戴維弗賽說,『合成塞的透氧率比軟木塞和螺旋賽都要高,如果選用了合成塞,你應該減少酒在裝瓶前的氧化,你也可以在裝瓶時添加一點二氧化硫,因為酒裝瓶後會氧化得比較快;相反,如果你的酒瓶用螺旋蓋封口,你應該了解酒在陳年過程中只能獲得很少的氧氣,裝瓶前要透進適量氧氣,減少二氧化硫的添加。』
然而,許多被調查對象認為應該『瓶蓋配酒』,而不是『酒配瓶蓋。』加州Bonny Doons公司的Jillian Johnson向我們說明了他是如何操作的,『對於白葡萄酒我們喜歡最緊的瓶蓋;對於需要陳年的乾紅,我們需要稍緊一些的瓶蓋;對於短期紅酒,松的瓶蓋就可以了。』
關於TCA消滅TCA已成了軟木塞行業的終極目標,葡萄牙軟木塞協會(APCOR)等世界其他研究機構都在致力於軟木塞國際生產標准的應用,幫助葡萄牙公司通過該標准認證。該標准為軟木塞品質提供了保證,同時這個標准也在不斷修改更新,今年的標准是第五版,遵從這些標准能有效降低TCA的發生率。除了軟木塞生產國際標准,一些大軟木塞還引進了一系列新技術,都獲得了良好的結果。人們已經認識到了TCA發生的所有關鍵程序,將會采取正確措施防止TCA污染的出現。目前,軟木塞行業已經采用了新的剝皮方法,能有效地降低TCA發生率。靠近地面的那塊軟木皮微生物含量較高,能導致TCA的產生,這部分軟木皮不再用於制造軟木塞。除此之外,軟木皮的儲存過程也發生了變化,現在軟木皮不與任何經過氯化處理的木制品接觸。
許多生產商已經著手在葡萄牙南部的櫟樹林旁建廠,這促進了軟木生產商和森林管理人員的廣泛合作,促進了高品質生產商對櫟樹林的保護。
現在采取了一個重要的新舉措——煮軟木皮,以前煮皮是為了使軟木皮變軟,現在這一步驟具有了清潔的功能。這一步驟明顯降低了TCA發生率。研究發現與氯接觸會發生TCA污染。生產過程中最關鍵的創新在於煮皮過程中杜絕與氯的接觸。新的煮皮設備是軟木塞行業最重要最昂貴的投資,該設備采取了多種方式防止TCA污染。新設備是一套自動設備,水循環流動,每次進入煮皮罐之前都會做處理,所有軟木皮受熱溫度一致,這個步驟不僅去除了發硬的雜質,也去除了TCA。
第三部分:世界軟木塞行業的前景預測
葡萄牙軟木塞協會在《2006年白皮書》中給我們提供了如下幾個重要觀點:
軟木塞是一瓶高品質葡萄酒不可或缺的可信賴的組成部分
2003年之初世界葡萄酒市場處於轉折的十字路口,此時APCOR與葡萄酒貿易商緊密合作。全球葡萄酒生產在過去幾年有了突飛猛進的增長,新世界葡萄酒蜚聲世界。然而葡萄酒生產的規模超過了消費量,生產過剩的陰影揮之不去。
在供大於求的市場形勢下,成功的葡萄酒品牌維持著繁榮,市場的失敗者也越來越多。葡萄酒生產商需要兩點來保證品牌的成功:一是產品質量;二是迎合消費者飲用習慣的改變。
葡萄酒市場的擴大一方面是營銷的影響,但更多是由於人口增長和社會文化行為的改變。是個體的消費量增大了還是新消費群體接受了葡萄酒,這依賴於生產商影響形成的合力和外部力量。
葡萄酒生產商決定了產品質量,葡萄酒的質量和可信性受到多種因素影響。葡萄酒是一種天然產品,從葡萄樹到杯中這一過程容易受到多種因素影響,可以預見的是軟木塞將在葡萄酒的未來發展中扮演重要角色。
軟木塞一次次地向人們傳遞著可信賴性
葡萄酒行業最關注的就是產品質量,不僅生產商關注,瓶塞制造商也同樣關注。軟木塞產業已經得到了幾筆最大投資來促進技術進步。對於葡萄酒生產的各個環節,能做的就是與生產裝瓶後勤零售等部門緊密合作,把美好的飲酒體驗帶給葡萄酒消費者。
軟木塞行業的改變
軟木塞行業目前正處於十字路口,聚合瓶塞興起並佔據了一定的市場份額,這意味著我們不再需要依賴軟木塞作為封口器了。
過去五年軟木塞行業發生了戲劇性的轉變,從一個僵化的產業變成了現代的、靈活的國際化的產業,開始在技術創新和合作交流方面佔據絕對優勢。態度的改變。軟木塞行業進行了重要的技術創新,但是他們的態度變化更為鮮明。
軟木塞產業需要與葡萄酒產業分享信息。雙方的共同目標是為消費者奉獻高品質葡萄酒,這將是所有行為的焦點。
追求品質是軟木塞產業的核心,一些生產實踐已經達成了共識:一個生產商的低質量產品會影響所有生產商的利益;分享信息資源是解決TCA問題的唯一途徑,於是1996年創立了軟木塞生產國際標准,2002該標准應用於實踐,該標准是軟木塞行業技術進步和解決TCA問題的內在力量。2002年有218家葡萄牙公司認可這一標准,比2001年增進了48%。2003年249家葡萄牙公司獲得了標准認證。2004年247家公司獲得了標准認證,幾乎90%的公司成為APCOR會員。
天然軟木塞——葡萄酒永遠的時尚
天然軟木塞仍然是葡萄酒封口的主要選擇,螺旋蓋和其他軟木塞替代品在市場上平分秋色。
根據葡萄酒商務月刊2006調查報告的結果,天然軟木塞依然是最受歡迎最常用的瓶塞,人造瓶蓋是應用最廣泛的替代品,螺旋蓋正在蠶食市場份額。
越來越多的葡萄酒生產商認為消費者對於瓶塞的選擇日趨多元化,因此螺旋蓋的應用越來越廣泛。迄今為止天然軟木塞的應用最為廣泛,82%的被調查者表示他們選用軟木塞為750毫昇的瓶裝酒封口,而軟木塞替代品更多地用於中低價格葡萄酒,但他們正在考慮用軟木塞替代品為25美元以上的產品封口。
美國消費者認可軟木塞
根據葡萄牙軟木塞協會駐美國商務代表處的調查結果,現在美國消費者仍然鍾愛軟木塞,94%的消費者認為非軟木瓶塞產品會使葡萄酒顯得廉價。
軟木瓶塞依然受歡迎,這次調查包括了在酒店餐廳酒吧的工作者,他們中有71%表示偏愛軟木塞,26%喜歡螺旋蓋,只有3%喜歡聚合瓶蓋,他們表示顧客並不了解葡萄酒瓶蓋,他們中間48%的人認為顧客對瓶蓋不了解,35%認為顧客了解一些, 9%表示顧客們對何種瓶蓋能更好地保護葡萄酒一無所知。
葡萄牙軟木塞協會駐美國商務代表處設計了一份20個問題的問卷,調查的范圍包括侍酒師、餐廳工作人員、零售商、葡萄酒購買者和葡萄酒媒體從業人員,收到了327封回復。根據調查結果,69%的消費者喜歡軟木塞因為傳統;半數以上的被調查者認為軟木塞工業能實現技術進步解決TCA污染問題。在參加調查的餐廳工作人員中,41%的人表示每個月他們都會經歷一次因質量問題退酒的事件。
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