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蜜蜂有它們的蜂後;狼有它們的雄性頭狼;大猩猩有它們的銀背大猩猩;人類有他們的王室;在葡萄王國中也有貴族一一至少喝由這些葡萄釀制的葡萄酒的人們這樣說。
葡萄的貴族品種(就像葡萄酒人士稱呼它們一樣)有釀制絕妙只是好的一一葡萄酒的潛力。每一種貴族葡萄都可以佔據至少一個地區,在那裡它們是無可爭議的國王。由在自己的地面上生長的貴族葡萄釀制的葡萄酒非常著名,這促使遙遠地區的葡萄酒釀造者在他們自己的葡萄園種植相同的葡萄,這些貴族葡萄在那裡也可能是貴族一一但這並不時常發生。
適應能力不是成為貴族的前提條件。最佳狀態的貴族品種的葡萄的典型例子包括:
(1)法國勃艮第地區的夏敦埃葡萄和黑比諾葡萄
(2)法國波爾多地區的卡百內·索維農葡萄
(3)法國北部羅訥河流域的西拉葡萄
(4)法國盧瓦河流域的白謝寧葡萄
(5)意大利皮德蒙特高原的內比奧洛葡萄
(6)意大利托斯卡尼地區的聖喬威斯葡萄
(7)德國摩澤爾和萊因高區的雪司令葡萄
葡萄的品種是如何決定的
各種各樣的特質使一種葡萄與另一種葡萄區分開來。這些特質可以分為兩類:個性特征和性能因素。個性特征是指葡萄本身的特征一一例如它的香味;性能因素是指葡萄藤是怎樣成長的,葡萄的果實是如何成熟的,它每小時可以達到從0到60英裡之間,該是什麼樣的速度。這兩種特征都會影響由某一特定品種的葡萄釀制的葡萄酒的最終味道和風格。
(一)葡萄品種的個性特征
果皮顏色是普通品種葡萄的最基本的區別。根據葡萄成熟時期果皮的顏色,每一種葡萄不是白色的就是紅色(或是『黑色』)的。(一些紅色果皮的品種根據其紅色果肉而不是白色果肉又被細分。)
各種不同的品種還有其他的區別:
1.芬芳的混合物:例如,一些葡萄(如麝香葡萄)使葡萄酒具有鮮花的芳香和香味,而另一些葡萄使葡萄酒具有草本氣味(如白索維農)或水果的特點。一些葡萄有非常中性的氣味,因此能夠釀制比較中性的葡萄酒。
2.酸度:一些葡萄具有比其他葡萄更高的酸度,這會影響到由它們釀制而成的葡萄酒。
3.葡萄皮的厚度及單個果實(被稱為漿果)的大小:皮厚的黑色葡萄比皮薄的黑色葡萄含有更多的丹寧酸。小粒的葡萄與大粒的葡萄相比也是一樣的,因為它們的果皮一一果汁的比率更高些。含有較多丹寧酸的葡萄會釀制出烈度更高的、更有丹寧酸味的紅葡萄酒。任何品種復合的個性特征在由它釀制的葡萄酒中都是很明顯的。例如,卡百內·索維農葡萄酒與墨爾樂葡萄酒相比,更有丹寧酸味,酒精含量更低一些,因為這是兩種葡萄的特性。
(二)葡萄品種的性能因素
區分葡萄品種的性能因素對葡萄種植者來說是至關重要的,因為這些因素決定著種植者在自己的葡萄園裡培植某一特定品種的難易程度——如果它能夠培植出來。問題包括以下一些方面。
某一特定品種的果實需要多長時間可以成熟。(在夏天較短的一些地區,早熟的品種最好。)
每一束葡萄有多密集和緊湊。(在溫暖潮濕的氣候中,成長密集的葡萄可能會有發霉的問題。)
某一特定品種會生長多少枝葉。(在肥沃的土壤中,葡萄會長出很多的葉子和嫩枝,這樣葡萄的果實可能會因為有太多的枝葉而無法吸收足夠的陽光而成熟。)
一些葡萄品種在某些地方性能發揮得特別好(而且能夠釀制出絕妙的葡萄酒),其原因很復雜,所以葡萄種植者還無法完全了解這些原因。熱度和冷度、風量和雨量(或者缺少雨水)、種植葡萄的山坡上的陽光傾斜度,都是影響葡萄性能的因素。無論如何世界上沒有兩個葡萄園的這些因素都完全相同一一精確地說是土地狀況。這個問題只是與簡單的結論不符。
葡萄在葡萄酒中起了決定作用
人們喜歡到葡萄產地去參觀一一對我們來說這樣的地方就是『世界上有葡萄園的地方』。在納帕谷,望著一排排修剪過的葡萄藤,或凝視著葡萄牙的山坡上長滿了粗糙的葡萄藤的崎嶇的梯田,都會賦予我們靈感一一這可以使我們深切地體會到葡萄酒是一種農業產物,出自於土地、葡萄藤以及人類的辛勤勞動。從字面上和情感上講,葡萄是土地和葡萄酒之間的連接物。
葡萄是我們將葡萄酒分類的最簡單方法之一,也可以幫助我們弄清楚現存的上百種不同種類的葡萄酒。
如果有人要發明一種關於葡萄酒的神秘游戲,那可能會是一個很大的失敗,因為葡萄酒的味道根本就沒有什麼懸念,是葡萄起了決定作用。大自然母親和葡萄酒生產者的協同作用,葡萄決定了每一種葡萄酒的風格和特色,有時還決定了葡萄酒的質量,因為它們是葡萄酒的起點。葡萄決定了葡萄酒的遺傳結構,以及對一切的反應。
回想一下你最後飲用的葡萄酒。它是什麼顏色的?如果它是白色的,很可能是因為它來自於白葡萄;如果它是桃紅色的或紅色的,那麼它是由紅葡萄釀制而成的。
它聞起來是藥草的味道還是泥土的味道或是水果的味道?不論是哪一種味道,那些香味都來自於葡萄。它們是有烈度、有丹寧酸味道,還是柔和、舒適的?這要感謝葡萄。
釀制某種特定的葡萄酒所用葡萄的種類對葡萄酒的感官特征會起到主要的決定作用一一從外表到芳香、香味及其酒精一一丹寧酸一一酸特性。
什麼樣的葡萄釀制什麼樣的葡萄酒
葡萄酒制造者可以做一些事情來改變葡萄汁的特性,這樣也就改變了葡萄酒的特性一一在一定程度上。例如在一些地方,如果合法的話,他會在過於成熟的葡萄的汁液中加人一些酸,或者在不夠成熟的葡萄的汁液中加人一些糖。(加入葡萄汁中的糖會發酵成酒精。)如果他決定將葡萄汁或葡萄酒放入橡木桶中,那麼他會使葡萄酒產生橡木木的香味,這些香味會超出葡萄本身所帶有的香味。
但是在很大程度上,葡萄賦予葡萄酒的也就是葡萄酒所具有的特性。每一個品種的葡萄無論生長在何地,它所具有的個性特征通過其性能得到調節,並或多或少決定了葡萄酒的特性。
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