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『缸啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』,這說的是『佛跳牆』——閩菜裡最負盛名的一道菜。它的創始人鄭春發燒出這道名菜的時候,還只是清同治年間福建布政司周蓮家裡的一名家廚。周大人在別人家嘗了一道紹興燉菜『福壽全』,大快朵頤之後派鄭廚師去取經,鄭廚師不負重托學了這道菜回來,還根據福建本地食材情況和特點,烹出了一壇青出於藍的『福壽全』,再後來,鄭廚師來到『三友齋』酒樓掌勺,這道因福州方言諧音和香溢四裡特點而改名的『佛跳牆』也就成為這家酒樓的頭牌。
時光荏苒,『三友齋』後來沿襲成今天著名的『聚春園』,『佛跳牆』更是成為閩菜首席名菜,名聲遠遠超過閩菜中的其他菜式,弄得現在說閩菜必提『佛跳牆』,甚至已經隱約有『閩菜就是佛跳牆』的意思。
作為八大菜系之一,閩菜當然不僅僅只有『佛跳牆』這一道名菜。廣泛點說,閩菜也不僅僅指福州菜,福州菜、廈門菜、泉州菜、閩南菜、閩西菜等等都是閩菜的重要構成部分,都可以在閩菜菜譜上登堂入室。只是因為鄭春發老先生這一閩菜發展史上裡程碑式的人物是福州長樂人,清末民初,先後湧現出的一批富有閩菜特色的名店和真纔實藝的名廚又多在福州,所以,漳州一帶講究作料調味、重酸辣的閩南菜,龍岩長汀一帶偏重咸辣山區風味的閩西菜,便讓淡爽清鮮、重酸甜的福州菜佔了閩菜頭把交椅。一直到現在,如果不是地道福州人或者傳統閩菜的老饕,其實很難分辨閩菜和粵菜、浙菜之間的不同。
想要區別也比較簡單。首先是色,閩菜,特別是福州菜的主要特征是善於用酒糟,但凡用紅曲酒糟配料入菜的可確定是閩菜無疑,紅色幾乎是閩菜的主色,荔枝肉、香糟瓜魚,就連清爽可口、特別考刀工的螺片也會做成淡糟螺片。其次是味,口味偏酸甜是閩菜的一大特色,傳統福州烹調手法中,炒菜下白糖調味幾乎是必經程序,以至於不少外地朋友,尤其是川陝一帶人士,在福州無論是下餐廳點菜或者到朋友家便飯,一定特別囑咐『別下白糖』,對他們來說,福州人喜歡用白糖炒菜已經到了一個他們不能忍受的境界。
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