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炎炎夏日,人們喜歡吃些清淡、涼爽的食品。涼面口味清淡,味道多樣,就成了盛夏餐桌上的美食,真是『似膩還成爽,如雪又飄絲』。
有句諺語:『冬至餛飩夏至面。』涼面,也叫冷面,古稱『冷淘』。夏天吃涼面,魏晉時已成為民俗。『夏至,京師於是日家家俱食冷淘面,即俗說過水面是也。乃都門之美品……爽口適宜,天下無比。』《帝京歲時見勝》中的這段記載,證明了涼面作為盛夏佳品早已進入尋常百姓家。
唐朝時,每年夏季不僅民間要吃涼面,朝廷也要舉行吃涼面的應時活動。大詩人杜甫也愛吃涼面,曾寫有《槐葉冷淘》一詩:『新面來近市,汁滓宛相敷……經齒冷於雪,勸人投此珠。』
涼面的做法很簡單,將面條煮到八成,用漏勺撈起後過冷水瀝乾,加上佐料即成。
涼面的吃法,《清稗類鈔》中記載:『率為白水所煮,將進面時,即有生蔬數小蝶,陳於幾,曰面馬。意為前馬之導也,而和以調料而加於面。』所謂『面馬』,也叫『菜馬』,有麻汁、食醋、蒜泥、黃瓜絲、胡蘿卜菜末、香椿菜末、鹽水等。將煮好的面條用冷水淘涼後,盛於碗中,澆上『菜馬』拌勻即成。
吃涼面用的作料有很多,有剁碎的香椿芽和胡蘿卜咸菜,有鹽水、細蘿卜絲、芝麻醬、芫荽、香醋、嫩黃瓜絲、花生米、蒜泥等等,紅、黑、白、綠合在一起,色香味俱全。這些作料裡面,唯獨大蒜是『點睛』之料,不僅出味,而且與醋同有殺菌之功效。俗話說,『飯裡面最好吃的是面,面裡邊最出味的是蒜。』所以,大蒜泥應當放足量,吃起來讓你??辣口纔過癮。
酷夏一碗冷面,暑氣全消透心涼。吃涼面的那種涼爽的感覺不僅降低了體熱,而且還驅走了心中的浮躁。在炎熱的夏天,多吃些涼面可以開食健胃,增加食欲,好處多多。涼面伴夏,清涼宜人。
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