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將『茹毛飲血』、『煎炒烹炸』兩個詞擺在一起,雖說看著不那麼舒服,但卻是人類飲食文化進步的寫實。『民食果蓏蚌蛤,腥臊惡臭而傷害腹胃,民多疾病。有聖人作,鑽燧取火以化腥臊,而民說之,使王天下,號之曰燧人氏。』當人類飲食進步到熟食後,引領飲食潮流的領導者,人們竟賦予他『使王天下』的尊榮。由此可見,飲食對於人類文明進步的重要作用、對於人類意識的重要影響。
從那個時代到文明社會,人們漸漸從『吃飽』狀態,進入吃好吃精的范疇,從『食』進入到『美食』。經過長期的演變,飲食的主打之一——菜品,形成了鮮明的地方風味特色和流派。然而,這些今天『高高在上』的菜系和菜品,當年很多都是從家廚進入飯館、進入商業化運行的。
所以從起源上說,美食的根在民間。這不僅因為支橕美食的消費群體在民間,而且更因為涵育餐飲文化的土壤也在民間。實事求是講,從『茹毛飲血』到『煎炒烹炸』,不是廚師在引領人類飲食的前進,而是來自於民間的力量。這正是本報等發起主辦『天津家常菜大征集』的初衷。
現在全國的烹飪技能大賽相當不少。這些專業化的比賽固然精彩紛呈,但總有種『離得遠』的感覺。因為普通老百姓不可能為了炒一個菜而頻繁用上六七種烹飪手法,或為了炸一條魚而倒上大半鍋的油。因此,『天津家常菜大征集』的可貴之處,正是在它的貼近性和親切性。雖然在大廚看來有些『業餘』,但在『業餘』的背後,卻恰恰有真正的『專業』精神在——自己做、自己吃,民以食為天,頓頓離不開。(東劍濤)