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超市裡現場制作的各種水果餡元宵成為人們的首選。史 嵩攝 |
正月十五元宵佳節臨近,本市各生產企業正在加班加點生產,以滿足廣大市民對於元宵這一節令性食品的需求。一個個雪白、滾圓的元宵,從鮮果、糯米等原料的選取到制成,看似簡單,其背後卻有著鮮為人知的故事。昨天,記者深入本市老字號糕點生產企業——二商集團桂順齋糕點食品二廠,了解了元宵生產的全過程。這一個個小元宵,凝聚了糕點行業從業人員的心血。
提前半年采購鮮果
昨天上午,記者來到桂順齋糕點食品二廠元宵餡料生產車間,目睹了餡料從成型到切割成一個個小塊的生產過程。『元宵的餡料制作是關鍵點之一,』多年從事糕點生產的食品專業高級工程師張治國介紹說,『一般情況下,我們提前半年左右就開始從全國各地采購各種原料,廣西的金橘、北京的鮮玫瑰、承德的山楂、蘇州的桂花等等,都是經過考察後精選的,原料選好了纔放心。』據了解,購進的鮮果等原料經過篩選後方可進行蜜制,然後經過多個工序被制成各種水果餡料。『由鮮果制成的水果餡料,更加健康,多年來我們在制作過程中經過不斷探索,已經掌握了比較先進成熟的技術,在保證傳統口味的基礎上更加注重餡料的原色原味和健康理念。』他還介紹,除了餡料,元宵面也很有講究,除了采用江西的糯米外,他們還加入了適當比例的香糯,提昇了元宵的口感和味道。記者了解到,雖然元宵熱賣的時間並不很長,但生產前的准備工作卻要提前半年就得開始。
用心生產保證放心
從餡料生產車間出來,記者跟隨工作人員來到了桂順齋老店的現場滾制車間。由於該處僅供老店現場銷售,因此與其說是車間更不如說是一個工作室。記者換上統一工服進入工作室後看到,雖然這個工作室面積並不是很大,但非常衛生、潔淨。工作人員介紹說,食品生產對於衛生有著嚴格的要求,即使是加工環節也不能有絲毫馬虎。工作室內的大型元宵滾制機正在不停地滾動,放入的紅豆沙、棗泥、五仁、橘子、菠蘿、椰奶、可可、獼猴桃等什錦餡料不大工夫就滾成了一個個小圓球,只見工作人員熟練地將其全部取出,蘸水後又放入滾制設備。桂順齋糕點的第三代傳人劉毅告訴記者:『餡料放入前就要蘸水,一般情況下,整個滾制過程中大概需要7分鍾左右,每一次蘸水、滾制都嚴格按照相關標准生產,保證元宵的餡、面比例。尤其無糖元宵的生產,得從各個環節嚴防蔗糖類產品的帶入問題。』
元宵論『個』不論『克』
記者采訪中了解到,對於散裝元宵來說,老百姓購買時所說的『斤』並不是500克,按照相關標准要求,『1斤』元宵(40個)應該不低於850克。消費者購買元宵時,『1斤』其實就是指40個,『半斤』就是20個。實際上元宵是按『個』賣的,而不是論『克』。為什麼元宵會如此特殊呢?據專業人士介紹,這是因為元宵在滾制過程中要不斷加入水,『1斤』元宵重量不低於850克的規定,是盡可能地將水的重量排除,更好地維護了消費者的利益。