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刮西北風,吃大閘蟹。日前,第五屆“豐收杯”河蟹大賽在上海落幕,來自上海、江蘇、安徽等地的養殖專業戶帶來各種優質河蟹,上海海洋大學的水產專家們更現場面授選蟹品蟹經。
上海海洋大學教授王武提醒市民,我國河蟹養殖經近20年發展,已形成一系列“以魚淨水、以蟹保水”的生態養蟹技術和理念,爲廣大養殖企業和農行接受並掌握。現在各地的湖泊、池塘、河溝等,按生態養蟹的要求,都已飼養出一大批優質蟹,與陽澄湖大閘蟹相比,無論是外形還是內在品質,都不相伯仲。
長江流域選蟹,通常採用“六字選蟹法”,即算、看、捏、掂、比、翻:
-算時令:俗話說:“九雌十雄”,陰曆九月份,寒露以後,雌蟹豐滿,蟹黃充實;陰曆十月份,立冬前後,雄蟹壯實,脂膏多,肉味鮮甜。
-看體色:蟹背草綠色或青綠色,腹部瓷白色,無鏽斑,說明它生活在水草豐盛的湖泊中,爲上品;蟹背墨綠色,腹部鐵鏽多,說明生活在河道或水草較少的水體中,爲一般蟹;蟹背烏黑色,腹部黑色,說明它在無草的池塘中生活,爲劣質蟹。
-捏蟹腳:蟹腳堅硬結實,表示蟹已長足。
-掂輕重:同樣大小的個體,體重實,表示豐滿;體輕飄,表示尚未長實。
-比寬度:蟹背殼後端與腹臍基部之間的縫隙寬度越大,生產上俗稱“開後門”,說明肥滿度高。
-翻轉蟹:將蟹腹部朝上,蟹能迅速翻轉爬行,說明其反應靈活,體質好。
河蟹營養豐富,膏脂豐滿,肉味鮮美,號稱天下第一美食。從蒸煮到品嚐,都有不少講究。
會不會燒煮河蟹,對河蟹的風味影響極大,通常的烹飪方法是煮和蒸。
煮蟹時,水中加少量紫蘇(去寒)、杭菊(解腥)、薑片,待水煮沸後,將繩縛的蟹,腹部朝上放入,水基本浸沒即可。體重150g的蟹,用中火煮沸8分鐘,熄火後,燜2分鐘;重200g的煮沸10分鐘,熄火後,燜2分鐘,即可食用。若隔水蒸,也需將蟹用繩縛住,水中也可加紫蘇、杭菊(或薑片、黃酒),水煮沸後,體重150g左右的,用中火蒸12分鐘;200g蒸15分鐘。
水產專家提醒市民,河蟹身上不是樣樣能食用,腮、腸、胃、心不能吃。本報記者馬亞寧
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