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艾葉餈
▲鏡叔在這裏賣燒肉已經有20多年
廣州少見的露天炭爐大排檔
蠔豉豬手煲
▲豬皮夠厚纔有口感
豉汁清炒家鄉筍仔
自家制豆腐
清遠筍角鵝乸煲
白切清遠雞
豬雜粥
豬雜粥
文/羊城晚報記者樑旭華圖/GOGOGO
清遠美食之於廣州人,名聲最大的莫過於清遠雞。如果你對清遠美食的瞭解僅限於此,那未免有點可惜。要避免以偏概全的認識,最好的方法當然還是實地勘察,用一個多小時糾正一直以來的偏見,畢竟直接受惠的還是口腹之慾。
清遠不僅有衆多溫泉,也孕育了衆多特色食材,從而成爲今日“食在廣州”的重要發源地。清遠麻雞、烏鬃鵝、泥耕筍、佛岡粉葛、東陂臘味、連州菜心、陽山板栗,以及品種繁多的北江河鮮等都可以在這裏找到,而且還有不少以上述食材炮製的刁鑽菜餚!
20年老店延續清遠美味
拿手菜
清遠雞泥耕筍
雞肉丸自家制豆腐
清遠雞是廣州人最熟悉的清遠美味。當地人吃雞多半會去清遠新城鳳鳴路上的“雞鬆肉丸雞食街”,這家店的老闆精心炮製清遠雞已經20多年,對於雞肉質地的改良尤其有心得。
二次放養的米飯雞
論清遠麻雞產地,洲心鎮和源潭鎮最出名。不過這兩地的雞苗也分好幾種型號,最好的是一號雞,標準的清遠雞體型,養得再久也不會超過3斤重。然後就是一號半、二號、麻集、石岐,雞的體型和體重依次增大。“雞鬆”用的是正宗120天的一號雞,買回來之後還要自家放養一個半月以上,其間純喂米飯。養夠日子後雞的肉質會結實爽滑,雞皮上毛孔清晰,菱格紋也明顯。老闆鬆哥頗爲自豪地介紹說:“我們養的是正宗清遠雞,日子足夠,清水浸都好味道。不信,你看它們的腳,雞爪小,腳腕細,保證不會看走眼。”
他們家的清遠雞做法十分簡單:用礦泉水浸熟,過冷河,純靠肉質取勝,可說素面朝天絕無添加,足以讓你知道清遠雞的真正滋味。
甜嫩無渣泥耕筍
這個時節不能錯過的,當然還有每年只在3月到6月現身的泥耕筍。
泥耕筍有着短小精悍的體型,連筍殼一起算,直徑也就是小酒盅口大小。鄉下人家用它來圍自家菜田,所以纔有了這個名字。待到春雨下過,就可以把剛冒頭的泥耕筍掰下來,剝掉筍殼,用手撕成條狀,簡單用豉油豆豉一炒,清甜無渣。
面對如此尤物,當然想帶上兩根回來加餐,但這筍被鏟離土後還會繼續生長,三小時之內就會變老,要是把它們灼熟再帶,又會失去本身的鮮甜味道,唉,唯有在“雞鬆家”放懷大嚼了。
自家制蛋白豆腐
清遠菜式,做法大多簡單,豉油、豆豉就是常用調味料,味道偏鹹,全靠原材料出色搭救。像是餐廳的豆腐,就是鬆哥自家制的,每天提前一晚浸好本地黃豆,然後一早起來磨漿定型。這裏的豆腐定型不用石膏,而是用蛋白,所以豆味濃郁,簡單地煎到金黃色,口感外脆內嫩。
拿手菜
海味豬手特別香
蠔豉豬手煲
站在一煲炭火紅紅的豬手煲前面,你竟然能嗅到海水香氣,就像一雙手,撓得你心裏癢癢的,不由自主就要跟着它走。這種穿越感只能在清城區下廓街康和小區廣場內的“燦輝餐廳”找到。
當年鮮蠔乾鮮味足
蠔豉和豬手,很難讓人聯想到一塊,但在有30多年入廚經驗的燦輝師傅手下,兩種食材就來了個哥倆好,成爲燒酒客最愛的送酒物。
會有這個搭配,全因店家覺得土豬肉甜則甜矣,但缺了點睛的靈魂;而蠔豉鮮就鮮了,偏偏肉少,靈機一動之下,就把它們共冶一煲。揭開煲蓋,已經聞到蠔豉特有海鮮味,但當你拿筷子翻檢內裏,卻發現蠔豉並沒有想象中多,何解?
原來大廚事先用蠔豉煲出蠔豉汁底,再配合六七種海鮮熬湯,最後在這湯底的基礎上再加蠔豉來燜豬腳,如此這般纔會有濃郁的蠔豉香氣。不過可不是所有蠔豉都這麼香,大廚特別選用的是福建和北海的蠔豉,其中又以北海蠔豉爲主。蠔豉都是天然生曬而成,看蠔身上用繩子穿出的小孔就可知道。
大廚在選擇半乾溼蠔豉時會非常嚴格,一定要用當年鮮曬出的蠔豉,這樣香氣纔會充足;蠔豉不能有一肚卵,否則會有渣不夠甘口;蠔色要鮮亮潤澤,證明沒有被人抽取了蠔汁。雖然這蠔選得精細,但是大廚用時可不手軟,一個小煲分量,已經用上了三四兩蠔豉來熬汁。
只用豬前腳
蠔豉選得精,豬腳選料也有講究,只用本地清遠土豬的前腳,肉少脂肪少,有嚼頭又不肥膩。豬腳取回來後,大廚會先爆香姜、蔥、醬汁,再把豬手放進去過油爆香,直到醬汁收幹,豬手入了底味,最後放入蠔豉海鮮湯底中燜制。當地人喜歡豬手皮爽肉滑,所以約半小時便立即揭蓋大嚼,如果你喜歡酥軟口感,則不妨多燜一會。
拿手菜
豬肉香脆
燒肉
咔嚓、咔嚓,聽到這清脆刀聲,就知道“洲心鏡記”到了,唯有他們家的燒豬砍下去,纔有這麼美妙的聲音。縱使這條路上密集了好幾檔燒豬檔,但“鏡記”依舊是最快沽清的一檔,老闆神情淡定地表示:“我們是這裏第一家賣燒肉的,二十多年了。”
自家磚爐燒大豬
和一般燒豬檔偏好用中豬不同,店家用的是本地農家大豬,一隻足有220斤到230斤。鏡叔表示,這是因爲大豬比中豬更有肉味,肉質結實,肉香足,皮又夠厚,入爐一燒,立馬酥脆,而且五花腩部分層次分明。
店家用的是一層樓高的磚砌土爐,燒的是硬柴,也就是樹幹砍成的木段。做法很簡單,鏡叔和兒子每天凌晨把生豬趕入工場,把它們宰好、洗淨、風乾,簡單地用鹽和蜜糖塗勻全身,就入爐燒製了。爲求火力均勻,爐溫夠高,每一爐只燒一隻大豬,大約用上100斤硬柴,需要3小時左右。第一頭豬會在早上6點前燒好,運到檔口。熟客一早就來進貨,腩肉留做菜,豬沙骨正好煲粥做早飯。
鏡叔告訴記者,他自己最愛吃豬上肉,每隻豬的這個部位只有二十多斤,香滑不油膩,肥瘦均勻。想過來嚐鮮的話,記得要趁早,因爲店家早上六點便開檔,中午12點左右就打烊了。
拿手菜
回魂一碗粥
豬雜粥艾葉餈
從“鏡記”旁邊的小路拐進去大約50米,看見門口有棵大楊桃樹的農家小院,就知道“堅記”到了。這裏每天凌晨4點開檔,直到中午1點,最出名的是豬雜粥。
如果外地人踏入“堅記”,保證一眼看去會嚇一跳,當地食客的面前,人手一杯紅荔牌米酒!譁,不是吧,難道洲心村人如此好酒?當然不是,但誰叫堅記豬雜新鮮爽脆到叫人慾罷不能,和米酒正好是絕配,會吃的老饕們自然要人手一杯。
這裏的豬雜是清遠土豬雜,和“鏡記”同一貨源,一煲粥裏有粉腸、大腸、豬肚、豬心、豬肝、瘦肉、豬腰,全部不經醃製,帶着油光潤色,一看就知道新鮮。其中最好吃的是粉腸和大腸,前者有粉有膏,甘美異常;後者柔軟帶香,百嚼不厭。
至於粥底,則是用細粒谷製作的,它屬於粘米的一種,米粒細長帶香,用明火煲上半個小時後,米和水黏稠到融爲一體。食客點單時,店家便舀上粥底,加入兩勺水,倒入薑絲,待粥水重新滾起時,放入豬雜去煮,用它們煮出來的粥,肉味鮮甜。
樑旭華