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製圖:張譚
尋味廣東,樂活嶺南!昨日開始,由南方日報社、省文聯、省民協等單位共同舉辦的“尋找廣東十大傳統美食之鄉”進入爲期近一年的評選階段。
“舌尖上的廣東”應該是怎樣的?廣東飲食背後有着怎樣的文化?下一步如何傳承發展?筆者連線知名美食家勞毅波,國際美食博士、著名美食家大嘴米高進行對話。
專家指出,廣東飲食體現的是與天地共生共融的心態,隨遇而安、味道至上,背後就是和諧和幸福。評選可以推進廣東飲食文化品牌化,壯大廣東文化影響力。
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粵菜已非一枝獨秀
廣東飲食歷史悠久,粵菜是我國八大菜系之一,在國內外享有盛譽,其特點在哪裏?目前在全國發展如何?
勞毅波:粵菜選料廣博,尊重食材本性、本位,烹飪技巧精細,力求出品新鮮,口味注意清而不淡。所謂“不時不食”,粵菜品種隨着季節而變化,十分講究食材的新鮮和當季。廣東飲食在歷史上曾有多次輝煌,明清兩代是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成爲一座商業大城市,各個食肆爭奇鬥豔,食品之豐、款式之多,世人稱絕,漸漸有“食在廣州”之說。
改革開放後,廣東飲食受港澳地區帶動,開始“北伐”,又創造了一個新的輝煌。但是,隨着全國經濟發展,人口遷徙,粵菜開始受到其它菜系的巨大競爭,粵菜講究新鮮,食材不適於長途銷售,小吃文化包裝含量也比不上華東、北京、雲南等地,還是本地消費多,能打出去的只有廣式臘腸和月餅等。可以說,廣東飲食以前是一門獨秀,現在是百家爭鳴,四處競爭很大。
米高:粵菜在全國發展還是可以的,全中國沒有粵菜的城市不算髮達城市。廣東是食材十分豐富的地區,遺憾的是,一些餐飲經營者和廚師沒有用心,沒利用好先天的優勢,導致外地的粵菜餐飲不三不四,廣東小吃在外省也做不好,還需要不斷加大發展力度。
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“舌尖上的廣東”怎麼拍?
如果要拍一部“舌尖上的廣東”,會到哪些地方?選擇哪些傳統飲食?
米高:我是在廣州西關長大的,對這裏的布拉腸、豬腸粉、艇仔粥、瀨粉都情有獨鍾,現在雖然不住在西關,但過一段時間就經常回來品嚐一下,也會喝早茶。
潮汕美食誠意和質量也很高,潮汕滷水十分出名,海鮮、牛肉等也很講究,益母草湯、西洋菜湯很有特色。另外,肇慶裹蒸糉、西江河鮮等,都比較生態健康。
勞毅波:按地域來說,廣東可分爲珠三角、粵東、粵西、粵北等地區,可從各個地區適當篩選、推薦美食,再進行評選並做大規模的推廣。如順德,每戶人家都是廚子,私房菜很出名,味道也很精細。潮汕菜水產品種類多,十分鮮美。
“舌尖上的中國”爲何能流行?在於其不單是談“吃”,更多的是談文化,談人與人、自然、社會之間的關係,而且聚焦細節,可以說是“舌尖上的中國情”,“舌尖上的廣東”也可以借鑑。
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飲食文化傳承有待加強
飲食的背後其實是文化。除了正式菜點,廣東的小食、點心也製作精巧,各地的飲食風俗也有其獨到之處,如廣州的早茶、潮州的功夫茶已經超出“吃”的範疇,成爲廣東的飲食文化。但現在,越來越多年青人遠離早茶、功夫茶,文化傳承似乎在走下坡路?
勞毅波:早茶、功夫茶的流行,與生活狀態、工作狀態有很大關係。以前由於天氣太熱,沒有空調,市民都較早起來到涼爽地方喝茶,去聯誼、溝通信息、談生意;現代社會人們的生活規律變了,壓力更大,很多人越來越晚睡,早茶的確有式微的情況。但是,中午茶飯結合開始風行,這種飲食文化內涵沒變,只是時間、人羣在變,年輕人喜歡喝的可能是咖啡奶茶了。
米高:現在廣東飲食文化傳承做得不夠好,找一些傳統菜餚和師傅都有點困難了,比如在廣州,傳統美食八寶扒鴨、水菱角都沒有多少人會做了,很多師傅都是往西餐或中西結合的方向靠攏,一些傳統菜餚反而要到鄉下才能吃到,衛生條件也可能不夠好。這樣久而久之是會失傳的。在飲食文化傳承方面,有必要做好。
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要讓菜香散發文化
此前業界有傳:“白切雞”鬥不過“小肥羊”。粵菜又精又貴不行,沒有在全國叫得響的龍頭企業,廣東小吃也沒有非常知名的品牌。
勞毅波:在全國來說,廣東飲食的確需要加大拓展力度。首先,粵菜對食材、廚師技藝等要求很高,條件限制太多,比如白切雞就要選清遠雞等雞種,不能太隨便,不像小肥羊之類是容易複製的飲食,跨地化、品牌化相對困難。其次,廣東餐飲業受高租金、高人工等多重壓力影響,更新換代比較快,難以形成老字號品牌。此外,業內也存在“小富即安”的思想,僅滿足於本地發展。
政府要做好規劃和引導,把飲食文化作爲名片打出去。要做好取捨,挑選合適的產品去跨地發展,與當地口味結合。同時,要注重文化的傳承、挖掘,讓廚房與書房聯動,讓菜香散發文化。現在這方面比較薄弱,一些酒樓都沒有文化氛圍,很多沒有楹聯,不像四川那邊有包裝和文化味,小吃也是,要整理、包裝,接着分享、推廣。
米高:要寧缺毋濫,嚴格把關,從各地挑選特色美食,評審、包裝、推廣,這樣才能形成品牌。沒有包裝是沒用的。每個菜式都有記憶和底蘊,香港和澳門很多小吃都能說出道道來。像廣州、增城很多原生態美食很好,但是缺乏包裝和挖掘,外面人都不知道。另外鼓勵專業化、精細化發展,現在有的酒樓自稱所有菜都是招牌菜,這讓消費者如何相信?國外有很多都是某個產品的專門店,這樣品牌容易打響。
“八項規定”實施後,預計餐飲界將有一個洗牌的過程,一些高檔、大的撐不下去,小而精的可能有所發展。廣東要形成建設餐飲行業放大產業體系的政策支持和機制,一方面要沿產業鏈的上下游延伸,從原料的生產、加工、配送到烹飪、餐飲服務等;另一方面要完善產業體系,鼓勵建設與美食相關的配套產業、支持產業和衍生產業,如旅遊、娛樂、宣傳推廣、技術培訓等。同時推動“走出去戰略”,打造更大影響力,塑造城市軟實力,進一步走向全國、走向世界。
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掀起新的廣東飲食潮流
在建設文化強省的過程中,該如何看待此次“尋找廣東十大傳統美食之鄉”活動?
勞毅波:這個評選進一步發掘、梳理、弘揚、傳承我省傳統民間美食,更好地宣傳“食在廣東”形象,大力宣傳、推廣獨具特色的美食之鄉和傳統特色小吃,讓新廣東人產生文化了解與認同,讓老廣東人保持文化自信。廣東飲食體現的是與天地共生共融的心態,隨遇而安,味道至上,背後就是和諧和幸福。評選可以推進廣東飲食文化品牌化,壯大廣東文化影響力。
米高:意義很大,甚至可以說是拯救傳統粵菜。建議各地可做一個活動,發起羣衆參與,把更有代表性的菜式推選出來,樹立一個標杆,做得好的話,甚至會在全國掀起新的廣東飲食潮流,提升廣東的文化軟實力,進一步促進經濟社會發展。
首批“西關美食人氣店”“出爐”
吃在廣州,味在西關!在昨日的“尋找廣東十大傳統美食之鄉”暨2013年老廣州民間藝術節“三月三·荔枝灣”活動啓動儀式上,首批30家“西關美食人氣店”名單正式“出爐”,被頒授“味在西關”仿古錦旗以及人氣標誌,認定其西關美食的“江湖地位”。首批“美食尋寶團”也同時出發。
荔灣餐飲四大“老字號”上榜
荔灣有“西關食林”之美譽,美食豐富多樣,遍佈大街小巷,“十步之內必有食肆”。昨日開幕式的一大亮點是首批“西關美食人氣店”授牌。去年底,廣州市荔灣區啓動“西關美食人氣店”評選,經網友投票、專家顧問明察暗訪、組委會評審,選出首批30家“西關美食人氣店”。
昨日,6家入選店的代表接過“西關美食人氣店”標誌牌匾、“味在西關”仿古錦旗。今後,市民、遊客來到荔灣,只要認準“味在西關”,就能品嚐到質量上乘、最具特色的西關美食。
筆者在名單上發現,30家美食人氣店中,既有荔灣餐飲四大“老字號”——陶陶居、廣州酒家、蓮香樓、泮溪酒家,也有百年老麪店、老茶樓,傳統西關美食佔絕對主流。
相比大店,吳財記面家是入選者中的“小字號”,該店藏身小巷內,不好找不說,環境也市井味十足。這家老麪店目前有新舊兩鋪,在巷內面對面地經營着。一間簡陋,類似大排檔;一間懷舊,像一間小型博物館,古舊的制面工具讓老鋪充滿歷史文化氣息。該店主打面和雲吞,日銷量過千碗。除了熟客常常幫襯,更有不少華僑、老外慕名而來。店主吳錦雲是吳財記的第二代傳人,2010年,他給“吳財記”申請了註冊商標。吳錦雲說,他未有擴大經營的打算,也不打算做連鎖,“就專心做好這一家老店”。
沿美食路線從早吃到晚
昨日上午,由國際美食博士、著名美食家大嘴米高,資深美食評論家關偉強等美食專家及民俗學者、媒體記者等組成的首批“美食尋寶團”接過大旗,深入廣州西關進行美食尋寶。
這條美食黃金線路由從30家“西關美食人氣店”中產生10家“五星人氣推薦店”、再從這10家店鋪當中精挑細選出的5家最具代表性、最有地方特色的美食店鋪串聯而成。線路中包括中華老字號、以出品象形點心宴而聞名全國的“泮溪酒家”,隱身在荔灣區文物保護單位——昌興大押裏、主理西關特色私房菜的“滿園春美食館”,甜品世家、獲獎衆多的“開記甜品”,馳名省港澳的傳統老字號小店“陳添記”以及匯聚數十款廣東小吃、粵式小炒的“老西關美食城”。
從西關小吃、甜品,到粵式小炒、私房菜……團友們一路行走,一路暢享美食,不亦樂乎。位於龍津西路的滿園春美食館風格簡樸、懷舊、大氣,西關味十足,其招牌菜有華香雞、骨香鱸魚球、懷舊五杯鵝、蝦膠釀炸面等。該店的主人雷麗賢告訴筆者,雖然都是些家常菜式,卻“有講究、講傳統”,材質的選取也十分嚴格,比如味菜是店主自己做的,而所用的雞一律是陽山雞。專家們坦言,這就是廣東菜的特色與追求。
筆者瞭解到,荔灣區針對“三月三”特意推出的《味遊西關——美食攻略》給出了三條“美食”路線,沿着任何一條線路都可從早吃到晚,品嚐到最地道的西關美食。如線路三推薦的路線爲:西關世家(早餐,特色點心)—滿園春(午餐,品華香雞等)—陳添記(下午茶,品艇仔粥、爽滑魚皮)—老西關美食城(晚餐,傳統粵菜)—開記甜品(宵夜甜品)。
荔灣美食二維碼也正式啓動。市民只要在活動期間親臨現場,從《味遊西關——美食攻略》上找到荔灣美食二維碼,就能獲取荔灣美食商家的信息及優惠資訊,憑優惠資訊到相應店鋪消費即能獲得美食優惠,蓮香樓、西關世家、泮溪酒家等數家美食店都參與其中。
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“廣東十大傳統美食之鄉”、“民間特色美食”評選標準
(一)評定範圍
1.“廣東省十大傳統美食之鄉”申報,將以縣、區、鎮爲單位。
2.由各地市推選本地特色美食,最終評選出百種民間特色美食。
(二)評選種類
1.餅食類(如點心、糕點等)
2.餐檯菜式類(如蒸炒類、燒臘類、湯類等)
3.小吃類(如粥粉面、甜品等)
4.醃製食品類(如醃製菜類、醃製肉類、涼果等)
5.地方特色美食(當地特有材質原材料、特殊風味飲食)
(三)“傳統美食之鄉”評選標準
1.在歷史文獻的記載中,或者傳統行業信息的傳遞中,承認當地具有某一方面或者某幾方面的飲食特色。
2.當地的飲食消費、菜餚風味有鮮明特色,飲食習俗影響着該地域的民間傳統文化。
3.當地的飲食文化有傳承亦有發展,餐飲後備人才的培養有良好氛圍和健全機制。
4.餐飲業佔當地服務業比重較大。
5.飲食交流活動活躍,對於推廣本地傳統文化有着積極的推動作用。
(四)“百味傳統美食”評選標準
1.歷史沿革。有明顯清晰的傳承脈絡。
2.手藝傳承。具有特殊手藝的形態特徵,有製作技術傳承人及傳承方式。
3.文化內涵。與當地年歲習俗(或特殊節日的飲食習慣)、風土人情、地理環境有着密切的關係。
4.材料特質。當地特有材質原材料製作而成的美食。
5.色香味形。美食在製作工藝、造型、裝飾及口味上獨具特點。
6.羣衆基礎。在當地的普及度是否廣泛,在日常生活中食用率較高。
採寫:南方日報記者胡良光
通訊員周榮嘉賀敏婷
攝影:肖雄張由瓊