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天津北方網訊:人們每天都吃蔬菜,但未必攝入了全部營養,做菜時一些錯誤的做法會讓蔬菜的營養元素流失。本市高級廚師申凱軍介紹,食材儲存的時間越長,烹調時間越久,烹調時溫度越高,營養損失就越多。做一道菜,從洗菜到最後出鍋,很多環節都要加以注意把握,否則就會讓蔬菜的營養丟失。
洗菜
蔬菜如果先切後洗,就會有大量的水溶性維生素等營養元素溶到水中。一些人將切好的土豆絲、茄子絲浸泡在水中,防止變顏色,這樣會使大量的營養素悄悄流失。淘米時,如反覆搓洗,其中的維生素和抗氧化物也會大量損失。
切菜
蔬菜切得越細,接觸空氣的概率就越高,營養素損失也就越多。有人習慣上午就把晚餐所用的菜都切出來,這樣會使營養物質隨着蔬菜汁液流失。建議在準備炒菜前再切菜,切後當即下鍋,不要提前太長時間。
加工
有些蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下。如果焯菜時間過長,蔬菜中很多的營養素就會隨汁液流失。除了一些特殊蔬菜,如豆角、竹筍需要多焯一會兒外,大部分蔬菜只需在滾水中燙一下就行。
炒菜
一些人喜歡把油燒冒煙了放入蔥姜,熗出香味了再炒菜。這樣油脂中含有的營養素在經過高溫之後很容易氧化。炒菜時,如果火力太小、炒菜時間太長,食材因爲長時間受熱而收縮,其中大量的營養素就會隨汁液流到鍋裏而氧化損失。炒菜時要旺火急炒。
放鹽
炒菜時,如果放鹽過多或過早,會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅營養素損失,而且還會讓菜餚塌蔫,失去了脆嫩的口感。最好在菜快熟時再放入適量的鹽,攪炒均勻,稍等一會兒就可以了。
湯汁
一些人習慣將炒菜炒出的湯汁倒掉。其實湯汁中含有很多營養元素,應該與菜一同吃進去,不能丟棄。