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今天是正月初三,按照咱們的傳統食俗來講,今天應該包合子。合子是一種餃子的衍生物,就是把兩張餃子皮捏在一起,中間填餡。初三吃合子有兩層含義,一是合子利錢,做生意百分之百賺,二是取“和合”之意。合子多爲三鮮餡,不能光自己吃,還要供財神。
天津不僅僅是初三吃合子,還講究在初八、初九這兩天吃合子,以取“合子加八越吃越發”、“合子加九越吃越有”的吉利。還有在正月十一吃合子,說是合子拐彎兒。
合子是中華麪食中的一種,是中國北方,尤其是在京、津地區流行的一種麪食。它是一種薄皮的小餡餅,屬於餡餅類,圓形,兩層薄皮內只有一層餡,需用餅鐺烙制。面,要和得比較軟,皮兒薄如紙且有彈性。餡,單層,比較常見的是韭菜、茴香、雞蛋、豬肉,以韭菜+雞蛋、茴香+豬肉、韭菜+豬肉的組合最常見和最受歡迎。模樣有的與包子、餃子、餡餅相近,其餡料與餃子、餡餅幾乎相同。合子的麪皮一般不用發酵的面,而是用燙麪和冷水面這兩種。合子皮薄、餡大、味道鮮美,因此深受歡迎。
下面就跟着北老師來了解了解合子的做法吧~!
一、合子的麪皮
燙麪
燙麪又稱開水面,即燙水和麪,這樣和出的面可以擀得很薄,但彈性不好,色澤較暗,稍有甜味,適宜燙餛餃、燒麥、鍋貼等的製作,因彈性不好所以包的時候要多加小心。燙麪的合子一般做成圓形或半圓形。
冷水面
冷水面顧名思義是用冷水和麪,這樣和出的面彈性好,餡裝得多,但是不能擀得太薄,否則入鍋後容易破損。冷水面中有的會加入少許鹽,面的顏色潔白,麪皮有韌性和彈性,可做各種麪條、水餃、餛飩皮等。
冷水面的合子,是將面先擀出一張薄薄的麪皮,將調好的餡料包幾層裹在其中,烙熟。如此這般做出的合子一口咬下去可吃到幾層薄薄的麪皮夾裹的餡料,口感豐富。這種面的合子在別家也有出現。
二、合子的做法
一般的合子都是由兩張麪皮對捏而成,將餡料包在其中。也有將一張麪皮像包餃子一樣對摺捏製而成的,這兩種做法最爲普遍。而做合子一般採用煎、烙、煮等不同手法,“煮”時一般是與餃子同時做出,下鍋撈出來圓圓胖胖的甚是招人。煎、烙後,合子就像穿了件“黃金甲”,又像是帶着一身的“冰花”,金黃脆軟、色味俱佳!
三、合子花模樣
合子的外形很討人喜歡,有多種樣式,圓形、半圓形、長方形……省會多家餐飲單位合子的面貌幾近相同,多爲圓形和半圓形。
長方形
長方形的合子,多層包裹下的“身子”外觀金黃很是漂亮。
圓形
合子與餃子的最大不同就在於外觀,最爲突出的就是由兩張麪皮捏成的圓形合子,圓形合子邊緣處捏出的一圈“波浪”俗稱圈花邊,邊兒的收緊越發凸顯得合子鼓鼓的“肚囊”,可愛至極。
半圓形
半圓形的合子與餃子面貌相近,由一張麪皮對摺捏成的合子,個兒頭要比餃子大得多,合子在捏合處“製造”出的花邊極其有韻律,有如一排波浪。
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