天津北方網訊：炒菜有很多學問，有時人們認爲合理的習慣，其實不一定健康。天津療養院營養膳食管理中心高級營養師戴津支招，改變一些炒菜的習慣，能做出健康美味的菜餚。

　　很多人做飯，習慣把油燒熱，開始冒煙後才放入作料爆鍋。事實上，油溫高不僅會破壞菜中的維生素，還會產生很多對身體有害的物質。正確做法應該是熱鍋涼油，把鍋燒熱倒入油就可以炒菜了。做菜放鹽的順序每個人都不一樣，正確的做法是，七八分熟時再放鹽，或者出鍋前再放，這樣鹽量即使放得少，鹹味也很突出，而且不影響營養。如果放鹽太早，會使蔬菜中的汁液過多流出，不僅損失營養素還會影響口感。做肉類食物放鹽太早，會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。

　　土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子等蔬菜往往不太容易熟，需要反覆翻炒，可炒得時間越長，營養流失就越多。炒這類菜，最好用燜的方式，翻炒後加點水蓋上鍋蓋燜，鍋內溫度高，不僅縮短炒菜用時，營養也更高。

　　自家炒菜一般都是一道接着一道炒，省略了洗鍋步驟。然而鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時會產生致癌物，且原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦，也有一定致癌隱患。因此炒完菜後一定要稍做清潔再炒下一道。另外，炸過食物的油繼續炒菜這種做法不可取，會有殘留致癌物，食用油最好只用一次。爲了節省用油，可以將普通圓鍋換成平底鍋，少許油只要一轉，就能鋪滿整個鍋底，也可以減少油脂攝入。

　　最後，不要等廚房油煙四起時再打開抽油煙機，因爲廢氣排出需要時間，一定要在開火前就把抽油煙機打開，炒完菜後還要讓抽油煙機繼續工作3到5分鐘再關閉，有助於吸走有害物質。（“津雲”—北方網編輯曲璐琳）