價格貴口感差 指望消費者為人造肉買單挺難

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來源: 科技日報 作者: 編輯:付勇鈞 2019-09-17 10:11:00

內容提要:在剛剛過去的中秋節,火龍果月餅、藤椒牛肉月餅等挑戰味蕾的奇物層出不窮,其中一款仿制老上海鮮肉月餅的素肉月餅脫穎而出,上線的1000份很快被一掃而空。這款月餅被很多人稱為『人造肉』月餅,著實在人造肉的風口上火了一把。

在剛剛過去的中秋節,火龍果月餅、藤椒牛肉月餅等挑戰味蕾的奇物層出不窮,其中一款仿制老上海鮮肉月餅的素肉月餅脫穎而出,上線的1000份很快被一掃而空。這款月餅被很多人稱為“人造肉”月餅,著實在人造肉的風口上火了一把。

今年5月,一家人造肉公司於美國上市,在食品界掀起了一場熱潮,人造奶、人造雞蛋也紛紛“入群”。近日據外媒報道,硅谷乳制品創業公司Perfect Day利用酵母菌發酵,制出了人造奶。以植物為原料的人造雞蛋早在多年前就在美國超市中出現,近日另一家公司也開始緊跟潮流,生產人造雞蛋。

人造肉、蛋、奶,這些“人造食品”真的能代替農牧戶花費幾個月甚至一兩年時間辛辛苦苦養出來的成果嗎?推廣普及時會遭遇哪些“攔路虎”?

科學家調配方做培育,創造肉蛋奶“替身”

據報道,月餅中的人造肉是“植物肉”,由大豆等植物蛋白加工而成,實際上是肉味的豆制品,通常被認為是人造肉兩大種類中的一種。據試吃人造肉月餅的民眾介紹,肉餡的外觀仿真度很高,擠壓有彈性且會溢出類似脂肪的油脂,實為植物油和椰子油,未告知的情況下確實很難分辨這是一款人造肉月餅。

有食品從業者表示,實質為植物肉的人造肉本質上跟豆制的辣條等產品無太大區別,但工藝更加復雜。另外一類人造肉是真正的肉,卻不是取自於飼養的豬、牛、雞等,而是在實驗室或工廠裡由動物乾細胞為原料制造而成,這些乾細胞通常被“投喂”以糖、氨基酸、油脂、礦物質等,不斷“長大”。2013年,荷蘭馬斯特裡赫特大學的生理學教授馬克波斯特將這種實驗室培育出的“肉”推到了閃光燈下,在近200位記者的見證下,大廚煎了價值25萬歐元的人造牛肉漢堡。後續,很多學者也開始加入到實驗室“養殖肉”的隊伍中。“這種方式產生成本非常高且不可控,尚處於研究階段。目前普遍采用的都是植物肉。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩表示。

和人造肉一樣,人造奶也不是真正的牛奶。人造奶是在實驗室中利用各種化學和生物方法進行調配,研發出的與普通牛奶口味相同的“奶”。“這更像是一種加工類飲料,只是在口味、營養價值等方面仿照牛奶。”航空總醫院臨床營養科營養師張田在接受科技日報記者采訪時表示。

除了肉和奶,雞蛋也是人們生活中必不可少的食物。人造雞蛋在外觀上變化最為明顯,出於成本和運輸等多方因素考慮,人造雞蛋沒有殼,以瓶裝液體方式進行出售。制作時,其以綠豆等富含植物蛋白的豆類為主要原料,可以在平底鍋上做成炒蛋或者雞蛋卷。

“假”肉解決真問題,人造食品成熱點

近年來,人造食品已經成為科學界的研究熱點,市場在追求“高仿”風味的同時,也更加注重生態環保,甚至是講關於健康的故事。人造肉、人造奶、人造蛋的背後,反映的是人們對於健康生態與生活的憧憬。

“人們對健康的飲食結構越來越重視,與真實的肉蛋奶產品相比,人造肉蛋奶可在膽固醇、脂肪、熱量等方面有所控制,所謂‘取其精華,去其糟粕’,這些人造食品也為消費者多提供了一種選擇。”張田說。例如,人造奶可制作成不含膽固醇、飽和脂肪的“奶”,人造肉也可以做到“零膽固醇”,對於高血壓、高血脂的“三高人群”來說,可能更為健康。

從更加宏觀的角度來看,“人造肉的量產,對於人類可持續發展有重要意義。” 薛岩表示。有研究顯示,由於人們對於肉蛋奶制品消費需求巨大,未來禽畜養殖產業排放的二氧化碳將對地球的生態系統造成極大的負擔。而人造食品的發明,或將減少對資源的消耗。

此外,人造食品還有助解決全球食品短缺問題。美國漢普頓·克裡克公司研發人造雞蛋的初衷就是因為其創始人喬希·泰特裡克在非洲參加一個減貧項目時,目睹了那裡食物短缺的嚴重性,纔萌生了要制作人造雞蛋的想法。

世界自然基金會的一份報告顯示,如果全球人口增長狀況一直保持目前的速度,而食品生產力和飲食偏好不發生任何改變,那麼到2050年前人類將遭遇嚴重的食品短缺。

既要獲得能量,又要健康,既要滿足口腹之欲,又要環保綠色,於是人造食品近幾年就成為了資本圈裡的“香餑餑”,全球很多資本大佬,對於在人造食品領域的投資十分看好。

引起消費者興趣,還有很長的路要走

那麼,人造肉等人造食品,會有消費者為之買單嗎?

“如果有營養、價格低,我會考慮。”9月15日,科技日報記者在街頭隨機采訪到的一位路人如是說,相信這也是大部分消費者的想法。

目前人造食品能否做到這兩點?“現階段,人造肉蛋奶的營養價值還無法與真實的肉蛋奶相媲美。”張田舉例,牛奶中除了富含人們熟知的蛋白質、碳水化合物、脂肪等物質外,還有很多含量極低但有生物功效的活性物質,如生長因子、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等,而人造奶卻無法真正做到百分百模擬牛奶的成分和功效。人造肉、雞蛋等也是一樣。

至於價格,更是人造食品所面臨的尷尬境地之一。有報道稱,乾細胞培育的人造肉成本為現在市場上普通肉類價格的1000倍以上。采用植物肉制作的人造肉月餅也賣到了88元/6枚,比普通的鮮肉月餅貴了將近一倍;其他植物肉產品,如“人造肉獅子頭”“人造牛肉漢堡”等,其價格折算下來,一斤“肉”高達80—150元。人造奶的成本則是普通牛奶的兩倍以上。有公司將人造雞蛋定價為340克56元,這些都讓網友大呼“吃不起”。

人造肉蛋奶若想吸引消費者的目光,除了要在營養和成本上“苦修內功”外,更要在其安身立命的基礎——口感上下足功夫。

目前市場上或實驗室尚在研制階段的人造食品在口感方面仍有進步空間。科技日報記者在一家線上企業店鋪中發現,有部分購買人造肉月餅的消費者表示:“口味不佳”“比豬肉更膻一些”“比較碎,沒有彈性,更像是在吃淀粉火腿腸”……現階段植物肉還無法以“完整的肉”的形態出現,無法像真肉一樣隨心所欲地烹飪出各種形式的菜餚。因此,植物肉還需探索更加具有立體感、纖維硬度適中、濕度和柔嫩度對標養殖動物肉類的生產方式。

人造奶、蛋也是如此,在國家奶業科技創新聯盟副理事長顧佳昇看來,人造奶也無法做到和牛奶一模一樣。“液體雞蛋”沒有蛋清、蛋黃的明顯界限,烹飪場景也相對局限。

除了上述幾個因素,很多消費者還會對人造食品存在一種普遍的心理障礙。

貴州師范大學營養學教授李亞軍說,很多消費者對人造的東西有一種天生的排斥感,這種排斥感來源於對未知的恐懼,雖然科技進步很快,但人造食物在技術上是否成熟、是否對人體健康無害等等問題,都需要時間的檢驗。

“從安全角度出發,可將人造肉蛋奶看成是普通的加工類食品,就像餅乾、果汁飲料一樣,如果嚴格按照生產規范生產,其安全風險將在可控范圍內。”張田表示,在未來的餐桌上,人造食品將會為我們提供更多的選擇,但是,想要全面解決口感、成本和心理障礙等問題,人造食品還有很長的路要走。

  

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