新華社福州5月25日電 題：告別『毛票數到睡著』的日子——從中央廚房模式看『國民小吃』謀變

新華社記者項開來、林超

曾經，開沙縣小吃店，就意味著『起早貪黑』的生活，這讓不少新生代沙縣人望而生畏。然而，記者近日走訪福建省沙縣小吃產業園時發現，隨著近兩年來中央廚房模式的推廣應用，沙縣小吃『高強度、薄利潤』的經營模式正悄然發生變化。

洗菜、和面、包餡、速凍……在沙縣小吃產業園的新沙一品公司裡，通過一條自動化生產流水線，各類食材快速『變』成了一個個精致的柳葉蒸餃。『一天能生產10噸餃子，只需要16個工人操作，過去手工包這麼多餃子要200人。』新沙一品公司行政負責人郎志銘說。

開一家沙縣小吃店有多辛苦？曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產品，一個柳葉蒸餃兩面要捏14個褶，最多時她一天要包14個小時近百斤面，『最後實在太困了，邊包邊打瞌睡。』

1元進店，2元吃飽。20世紀90年代，沙縣小吃以薄利多銷起家，大部分業主每天凌晨一兩點纔休息，清晨五六點就起床，包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結賬時，要數近千張毛票，『經常數毛票數到睡著』。

在過去的20多年裡，沙縣人憑借這種吃苦勁兒，把6萬多家小吃門店開到了全國各地甚至海外，創造了年產值超100億元的『國民小吃』品牌。

『鄉親們富了，但不少人身體也累垮了，有的甚至倒在了灶臺上。不少年輕人不願意再受這種苦。』沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫說。

轉型昇級，勢在必行。近年來，沙縣加快推廣以標准化、連鎖化為重點的小吃產業改革，目前在全國已布局近3000家加盟連鎖店。其中一項重要舉措，就是按照中央廚房模式，組織小吃原輔材料的統一生產與配送，諸如蒸餃、花生醬等半成品，每天源源不斷地從沙縣送往全國門店。

『原來小吃業主每天一睜眼，就要花數小時買菜、加工、備料，佔用了大量精力。如今已經有約50%的產品可以使用半成品加工，能減少近三分之一的操作時間。』張鑫說。

除了統一配送外，千家萬戶分散經營的沙縣小吃，開始向統一管理、統一裝修、統一產品的現代經營模式邁進，不僅確保了品質穩定和食品安全，也將逐步改變人們對沙縣小吃粗制濫造的刻板印象。

『轉型後的標准化門店，不僅乾淨整潔，還有空調、電視、WiFi，用餐環境和體驗都大大提昇。業主勞動強度更小了，但客流量、營業額反而大幅提昇。』沙縣小吃集團福州子公司負責人吳永強高興地說。

『要讓老百姓多賺錢，也要保護他們的健康，大幅降低勞動強度是沙縣小吃適應時代變化的必由之路。』沙縣縣委書記楊興忠說，『隨著越來越多的原輔材料配送上門，經營門店比父輩們輕松了不少，更多年輕人願意傳承沙縣小吃生意。』