『年年有餘』之重慶水煮魚

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來源: 新華網 作者: 編輯:劉穎 2021-02-19 10:56:45

內容提要:中國老百姓春節、元宵節等節日餐桌上,都少不了一道魚。無論紅燒、清蒸、燉湯,魚象征著『年年有餘』的好兆頭。

  中國老百姓春節、元宵節等節日餐桌上,都少不了一道魚。無論紅燒、清蒸、燉湯,魚象征著『年年有餘』的好兆頭。

  在魚類美食中,重慶水煮魚別具一格。一大盆端上桌就『氣勢逼人』,入口後又在舌尖留下絲絲震顫和麻木。而它的發源也不同尋常,來自一次對祖傳手藝的改良,甚至顛覆。

  在重慶渝北區,王氏一族祖傳的活魚烹飪技藝歷史悠久。王氏平日務農,兼做鄉宴廚師,尤擅烹飪鮮魚,四鄰鄉親每遇紅白喜事,爭相上門邀請王氏主廚。

  這門技藝傳到了家族第三代王明慶,這個年輕人卻另有打算。爺爺和父親是當地有名的紅燒魚大廚,做魚習慣先炸後燒,他卻覺得這樣做的魚不嫩,也不符合重慶人吃辣的口味。

  1987年,37歲的王明慶決定按照自己的想法,開店做魚。魚不炸不燒,片成條狀,直接下鍋煮熟,再用辣椒、麻椒、姜、蒜等配料制成鮮香麻辣的湯汁,讓熱油和熱湯與滑嫩的魚肉碰撞出麻香味。

  他把這種魚叫水煮魚。

  在他和妻子羅良群的夫妻店裡,只能擺下4張桌子,兩人包攬了買魚、下廚、打掃衛生等所有工作。

  王明慶當時體重215斤。一個食客對他說:『現在很多餐館都以老板名字命名,看你這身材,店名叫王胖子,肯定能火。』

  王胖子水煮魚一經推出,真的火了。不少食客覺得這種新式做魚方法味道特別,回頭客很多。店內一天接待40多桌客人。因為臨近機場,許多食客把這裡作為離開重慶前最後一餐和回家第一餐的『打卡點』。

  小店的火熱帶動了附近的餐飲生意。王明慶動員身邊親戚朋友一起做水煮魚,還無償上門傳授自己苦心鑽研的做魚技巧和經營經驗。20世紀90年代起,在他的店周圍,雨後春筍般開起了大大小小的水煮魚店,形成了重慶著名的『水煮魚一條街』。

  2007年,渝北區被中國烹飪協會授予『中國水煮魚之鄉』稱號。2009年,水煮魚被列入渝北首批非物質文化遺產名錄。

  幾十年來,王胖子水煮魚店面幾次擴大,員工也增加了不少,但魚的味道和做法,都原汁原味地留在了每一道水煮魚裡。『做了幾十年,沒什麼秘制配方,主要就是靠經驗。』王明慶說,『看一眼魚的大小就知道要放多少湯,一條活魚從宰殺到上桌,只需要10分鍾。』

  作為重慶水煮魚非遺美食傳承人之一,王明慶只開了這一家店。街區房屋拆遷改造,水煮魚一條街上的店,不少都搬到了生意更好的鬧市區,可王胖子水煮魚酒樓的牌匾,卻一直亮著。王明慶說:『這一帶是渝北水煮魚發源地,我捨不得離開。』

  女兒王海燕從小就耳濡目染地學會了父親的手藝。『女兒現在做得比他好。』妻子羅良群笑著說,現在一家人過年聚餐,水煮魚可以交給女兒掌勺了。

   原標題:『年年有餘』之重慶水煮魚

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