津菜代表罾蹦鯉魚，其名字如何得來的？原來源自天津大家陸文郁“名傳第一白洋鯉，烹作津沽罾蹦魚。”的詩句。這也從側面反映出天津人擅烹河海兩鮮的菜系特色。

地道的罾蹦鯉魚每一片魚鱗恰到好處地炸成小碗形狀，湯汁澆在魚鱗上發出滋滋響聲，堪稱一絕。是津菜最大的特色。魚鱗能炸出小碗狀，關鍵在魚的挑選上。從市場上買來的魚一定不能是死魚，死魚炸出來魚鱗發硬，不酥脆。二不能用釣上來的魚，因為釣上來的魚在蹭歪的過程中會損傷魚鱗，入油炸後會出現掉鱗的現象。只能要那種順著漁網打上來的活魚。這是天津廚師在烹飪這道菜上的精到之處。

天津的“罾蹦鯉魚”與山東菜“糖醋鯉魚”不同之處，在於“罾蹦鯉魚”是趴在碟子上的，而不是頭揚尾巴翹立在碟子上的。所以在處理魚的時候要沿著魚脊柱骨將兩側肋骨滑斷，脊柱骨也得用刀斷開兩到三刀。關鍵還有一點，尾骨連接尾鰭的地方要斜著剪一刀。如果這一剪子處理不好，炸出來的魚只能是魚尾鰭彎了，但整條魚魚尾依然是直的，沒有彎度。菜品的形也就丟了。所以，您在有些飯店吃飯時，看這條“罾蹦鯉魚”的魚尾是直的，師傅肯定沒有處理好這一剪子。

策劃&監制：桃金娘娘

視頻拍攝＆編輯&制作：張桐

津雲·記憶天津工作室