天津北方網訊：說起茶葉，人們一般會想到大名鼎鼎的西湖龍井、碧螺春、大紅袍、正山小種等，可你要問老天津人最愛喝什麼茶、最常喝什麼茶，那麼答案一定是茉莉花茶，而他們的花瓷壺、搪瓷缸裡飄著的也總是茉莉香。
老話講：文人七件寶，琴棋書畫詩酒茶；開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。中國人把茶稱為國飲，對於挑剔的“衛嘴子”們，卻有著自己獨特的茶文化，“天津不產茶，但天津花茶卻享有盛譽，其中奧秘就是天津花茶的拼配工藝。”眼下，天津市非物質文化遺產項目——天津茉莉花茶拼配工藝第四代傳承人張津生，正准備用最新加工窨（yìn，窨制也叫熏制）制好的花茶進行“混搭”，融合所匯之茶的優勢達到1+1>2的效果。此時，只見他手拿小銅秤，像“抓藥”一樣，品種、克數都照著“方子”來。幾種茶葉被混在一起，抓勻，再從指縫間滑落……同樣的動作不停地重復，直至所有茶均勻地融合在一起，形成拼配茉莉花茶。
200多年前的“花茶魁首”
征服了眾口難調的 “衛嘴子”
“天津人喝到好茶都愛說一句‘這茶有口兒！’口兒是什麼，你可能未必明白，但喝茶人知道，這就是他要的味道。”張津生說，所謂“口兒好”就是口感好，講究的是“香釅口兒”、“殺（或沙）口兒”，指茉莉花茶的香、澀、苦在口中形成的一種綜合口感，但這樣往往是單一產地的茶葉無法完成的。
而形成天津人喜歡喝茶的原因，是和天津民俗文化與自然環境有關系的。作為北方重要的商埠，南方茶葉通過運河與海洋，源源不斷地運到天津，再有天津屬於鹽鹼地，水澀，茉莉花茶卻可以靠花的香味遮蓋水中的苦澀之味，算是明智之選。“天津早期算是一個移民城市，不同的人來到這裡，眾口難調，那麼將各家茶葉拼配在一起，取長補短，揚長避短，便形成了天津的品飲習慣。”張津生說。
1738年建店的 “正興號茶莊”與相繼問世的“泉祥記”“廣裕”等老字號，把各地的茶葉按季節、葉形、茶味“拼配”、熏制，推出了以“香片”和“老味兒茉莉花茶”為代表的味道好、價格便宜的“津味兒茶”，一時成為百姓的摯愛。“拼配的輝煌期，還得說解放以後五六十年代，這是天津花茶拼配工藝最成熟的時候。”張津生說道，過去的茶莊都是各家乾各家的，不會把技術外傳，解放以後公私合營就不存在這個問題，“茶葉公司裡有技術科和拼配車間，形成了統一的標准。”在“南茶北配”中，天津茉莉花茶影響著京津冀和“三北”地區。這一具有特色的制茶工藝開創了華夏制茶的又一方式，被視為“津城一絕”“花茶魁首”。有資料顯示，改革開放前，茉莉花茶在天津市場佔有率達96%之高。
改革開放後，貿易市場逐漸活躍起來，運輸也越來越方便，天津茶商開始赴茶區自采，“黃山毛峰、西湖龍井、碧螺春都紛紛進入北方市場。加上飲茶的年輕化，選擇性就多了。”上世紀九十年代初，張津生為恢復天津傳統的茉莉花茶，堅持繼承老味道，讓它又回到了百姓身邊，“現在茉莉花茶在北方市場上佔比依舊不低於50%，說明花茶還是被老百姓認可的。”
張津生拼配茉莉花茶
半路出家的花茶愛好者
用“靈魂”拼配挽救2000斤窨制失誤茶葉
今年六十多歲的張津生，事實上最早是個“半路出家”的花茶愛好者。“那時家裡的長輩每天泡上一大茶缸茉莉花茶，先喝茶，把茶喝透了，再起身做事。”張津生回憶著，自小聞著這股香長大，是一輩子都戒不掉的癮，“剛上班時，我一個月工資纔50塊錢，就敢買30塊一斤的茶葉喝。”他笑呵呵地說，“每天只喝一泡茶，放在杯裡一直喝到晚上，因為換不起第二泡。”這也反映出了天津茉莉花茶“湯鹵耐泡、香味濃厚”的特點。
久而久之，張津生發現每次買來的茶葉都有所差異，“那時候我纔真正明白，原來我們喝的茶都是不同的茶葉拼在一起的，比例有所差異，帶來的口感也會不同。”張津生開始著迷了，他打了個比方，“現在市場上，同樣都是100塊一斤的茶，拼配的花茶口感一定要優於單一產地的茶葉，拼配就是津味茶的靈魂。”
張津生拼配茉莉花茶
二十世紀九十年代初，張津生憑借著自己對拼配花茶的癡迷，以及敏銳的味覺，趁熱打鐵開了小茶莊，在那僅有9平米大的一方天地裡，他恢復了10多個茉莉花茶的配方，“人們一個月掙七八十塊工資的時候，茶莊一天的流水賬就能達到兩三百。”不管做什麼生意都會存在風險的問題，在張津生看來，不光要膽大，還得有智慧。他想到了此前由於茶葉廠家加工出現失誤，反而造就了他的成功案例，“我在福建訂了2000斤的窨花茶，按照我的標准是兩窨一提（注：窨制是把花香注入茶葉中，加強茶葉內香；提是指用溫度將香氣提出來，加強茶葉外香）。但茶葉在殺青的時候溫度過高，茶坯微有火味。”在行內人看來，這就是“廢品”，可張津生卻不這麼想，“將現在的茶葉恆溫放置一周，然後做成三窨，不要提花。”待到收貨時，再進行“津味兒”拼配，在市場上大受歡迎，“2000斤基本上半年就售罄了，後來再有人來買，沒辦法，廠裡加工不出來！”
如今生意越做越大，張津生從第一片鮮葉采摘開始，就已經介入了。“采摘時什麼節氣、什麼天氣，采摘下來怎麼加工、溫度多少，加工以後再進行茶坯標准的檢測，合格了纔OK！”他細數著花茶制作流程，“隨後便需要把茶葉封存起來，等待花季。”在張津生眼中，伏天裡的花是最好的，“水分適宜，香氣足，我們再把茶葉運到廣西窨花，制成窨花茶。”目前，在他的茶莊裡有40多種花茶的成熟配方，有的拼配茶需要10多個產地的窨花茶進行拼配，也有的僅需要三四個產地生產的窨花茶拼配就好，“既要外形美觀、花香仙靈、滋味豐富、耐泡度高，還要兼顧物美價廉。這個過程是無休無止的，組合也是多種多樣的。”
花茶成為重要場合的天津禮物
傳承人也打造年輕一代喜愛的輕奢產品
在張津生的御品軒裡，不僅有茉莉茗眉、蘇萌毫、茉莉毛尖、直沽香針、茉莉香片、茉莉白毫等懷舊系列，他還將紅茶與茉莉相結合，仿佛在他這裡“萬茶皆可茉莉”。
2018年天津夏季達沃斯論壇上，張津生的“老津衛”茉莉花茶天津被市政府推薦，成為會議專用茶，同時也被評選為“天津禮物”。他並沒有原地踏步，這幾年為了迎合市場、抓住年輕人的心，不斷推陳出新——“一周茶飲”系列的口感鮮爽、條索美觀、滋味豐富、湯色清亮的茉莉雲芽和茉莉香芽，“現在年輕人都很小資，不會像老一輩人一茶缸茶泡一整天，兩三泡足矣。”
“老津衛”茉莉花茶網店
在他開設了一年多的網店裡，粉絲高達四萬，賣的最好的是“高碎”，有近三萬單。“高碎實際上是茶葉店篩茶時被捨棄的茶葉末，以前人們不富裕，但又喜歡喝茶，高碎就是最好的選擇。”張津生說，放在現在高碎本是無用的東西，但卻賣得出奇好，不僅僅是因為人們的情懷，品質越來越精也不可忽視，“北京人愛把高碎叫做‘一壺淨’，意思就是說衝一泡幾乎就沒有味道了，可我們不是，高碎同樣會窨花，喝幾泡都能有滋有味。” “津味兒茶”輻射區域早已不限於京津，線上銷售至全國各地。就連采訪間隙，他的小店裡都有絡繹不絕的客人前來買茶葉，“你看我這小店，雖然在棉三創意園裡最不起眼的一個小角落，依舊不缺客人，這就叫‘茶’香不怕巷子深。”張津生呵呵地笑道。
在選擇徒弟上，張津生也有自己的煩惱，“我想要找個真正愛茶、人品正直、肯吃苦的徒弟，但這樣的人可遇不可求。”他甚至考慮過公開招聘，“學藝不等於打工，所以在這個圈子裡，把控好自己的心態纔是最重要的。”
時光匆匆，現在從“老津衛”買茶還要買紙包，回家後倒在舊跡斑斑的老茶葉罐裡，這纔夠意思。老茶葉罐裡醞釀多年的不只是那一口茶香，更是多少輩“老天津”不變的情懷。（策劃：張璟 孫暢 海報設計：王舒瑤 文字：王敬怡 攝影：姜曉龍 攝像：張勇）
