天津北方網訊：走在街頭，冠以“老”和“老味兒”的餐飲招牌悄然增多；打開手機，網紅們忙著探訪西北角、西湖道等地的老味道美食；就連美食平臺首頁推薦的，也往往都是本地風味濃郁的傳統食品……“老味兒”回歸的潮流背後，是否隱藏著天津人味蕾的密碼和記憶？又是否打開了一扇通往城市文化精神的大門？

　　就此，本期“今晚調查”通過掌上天津App、騰訊問卷等渠道發起主題調查，共回收有效問卷320份。超六成受訪者常居本地，兩成多受訪者是從外地來津生活的新天津人，一成多受訪者是身在外地的天津游子。

　　天津“老味兒”仍有“忠粉”

　　超七成受訪者對天津的特產和小吃有著比較充分的了解，近兩成受訪者只有一般程度的了解，不太了解的受訪者佔比偏低；在想要品嘗美食時，約半數受訪者沒有特別的菜系偏好，通常是本地、外地、新派、海外菜系輪流“安排”，約兩成受訪者忠實於本地傳統口味的美食，也有一成多受訪者鍾情海外菜系、進口食品，其他菜系的忠實受眾較少。

　　國際烹飪藝術大師、中國飯店協會首席技術顧問趙嘉祥在接受本報記者采訪時表示：改革開放40年以來，中國的餐飲業整體上發生了翻天覆地的變化。“我們在對待‘吃’的態度上，大抵經歷了四個發展階段。第一階段是‘關心吃’，大家見面打招呼，問‘吃了嗎’；第二階段是‘講究吃’，生活改善了，不同年齡段、不同生活狀態的人關注自己在飲食口味上的追求了；第三階段是‘研究吃’，人們不再滿足於愛吃什麼就能吃什麼，而是研究怎樣吃對身體更好、對健康有益；第四階段是‘選擇吃’，也就是我們所處的當下，人們面前有繁多、豐盛並且質量很高的飲食選項，那麼就會出現老年人吃‘健康’、中年人吃‘味道’、青年人吃‘情調’等等個性化的飲食取捨。”

　　擺在面前的選項越多，人們越難以被單一口味所吸引，尤其難以長期忠實於某個菜系。在這樣的背景下，天津“老味兒”仍然能在居民生活中擁有固定的乃至不可取代的位置，越發彰顯出本地飲食文化的生命力。

　　各取所需的天津味兒

　　豆豆和女友都出生於20世紀末，也都是天津人，但說起自己心目中的天津味道，卻總是各有各的選擇。

　　豆豆喜歡熱鬧的氛圍，在馬路邊擼串配砂鍋的“馬砂文化”讓他津津樂道；一開海就去吃馬路邊的海鮮大排檔，也已成為朋友聚會必要的“儀式感”；挑選餐廳要看大師傅的手藝，即便豆豆並不常吃，但始終認為能做罾蹦鯉魚的菜館纔最正宗。

　　豆豆的女友喜歡甜食，奶茶店和蛋糕店都是她的“打卡地”；這幾年傳統點心復興，她會買來嘗嘗；今年過年，她從一家烘焙工作室買到了天津“老八件”點心盒，分別送給豆豆的爺爺奶奶、姥姥姥爺。老人們經歷過物資匱乏的年代，直誇這些點心：現在用的這料多好啊，過去的還沒這個香呢！

　　萬裡歸途的唯一念想

　　徐老師從事航海專業教學。最讓她驕傲的是，雖然航運業內女海員比較少見，但她當年實習時是真正有過航海經驗的。遠洋海員在海上一“漂”就是幾個月，食物並不匱乏，但飯菜都十分單調。

　　有一次，她所在的貨輪因為遇到風暴延遲到港。在等待靠港的幾十天裡，食物儲備消耗殆盡，她和同事們整整吃了近兩周的土豆。一直熬到進港卸貨，他們纔吃到這麼多天來的第一口面食。“飢餓感會改變人的口味。我從小就不愛吃煎餅果子，可回國的路上，我的腦子裡總有個念頭揮之不去，就是下船後一定要吃一套煎餅果子。”貨輪回到天津港時已是深夜，她沒有急著回家，特意等到凌晨纔動身，在看到的第一個煎餅果子攤位前停了下來，吹著冷風吃完了放了兩個雞蛋的煎餅果子。如今，她說不上有多愛吃煎餅果子，但當初想念了太久的那口“老味兒”，每隔一陣子總要“重溫”一回。

　　天津食客的評判標准

　　在天津，“老味兒”不止是一面招牌，也常常是衡量食物是否傳統、地道的標准。那麼，誰最能代表天津“老味兒”？51.88%的受訪者選擇傳統小吃，48.75%的受訪者選擇街頭早點，46.88%的受訪者傾向於家常飯菜，41.88%的受訪者選擇津派糕點，36.25%的受訪者堅定支持天津名菜。

　　從受訪者們的選擇來看，天津“老味兒”分散在各類食物中，很難找到獨一無二的代表。約1/4受訪者認為其中也應該包括名為“老味兒”實為口味任選的新派美食(如老味刨冰、老味湯圓等)、有天津風味的搭配組合吃法(如貼餑餑熬小魚、三鮮打鹵面四菜八碼等)以及所有天津特色餐廳裡的招牌菜（含老菜新作、新式融合菜）等。

　　相較而言，父母的拿手菜（16.88%）、小時候愛吃的食物（13.13%）和親友聚會時民間大廚的家常菜手藝（4.38%）等有“記憶加成”的風味，並未得到大多數受訪者的認可。天津人評判本地風味食品的態度是認真的，更願意從客觀的角度和當下的風尚兩方面來綜合對比、得出結論。

　　老菜傳承應有“新思路”

　　“80後”的陳濤，常常被周圍人稱為“大師”。他不僅有“中國烹飪大師”的頭銜，還是電視屏幕上教觀眾學做老菜的“明星大廚”，同時也承擔著天津老年大學、天津職業大學的教學研究任務。作為餐飲行業的資深從業者，他認為天津“老味兒”一直存在，忠實於“老味兒”的老饕們也從未離開。“老菜能一輩輩流傳至今，肯定有它存在的道理和價值。天津菜以山東菜為基礎，技法上非常講究，裡頭的知識和經驗值得傳承者們細細咀嚼。我們傳承老菜，要做到傳承不忘本、創新不守舊。老菜不能改成四不像，要的還是那口‘老味兒’，只是現在為了符合消費者的飲食習慣，可能會在擺盤上、形式上更講究一些，給老菜穿上一層華麗的外衣。”

　　采訪當天，陳濤剛完成了一輪滿意的招聘，招到了4名新員工。他經歷了新冠疫情給行業帶來的衝擊，同時也看到了新的機遇和挑戰。“大家都知道，疫情來得突然，反復性很強，我們從業者有很大壓力。壓力讓我調整思路，去主動適應行業的變革，重新尋找市場和打開市場。我現在主要做企業團餐定制，不僅要做到營養衛生、色香味俱全，還致力於解決餐飲行業的垃圾處理難題。我們的廢水都是淨化後排放的，廚餘垃圾統一處理，可以變成肥料。未來，我們打算拓展預制菜、半成品的市場，希望通過全體同事的努力，可以盡快達到日配5萬份的‘小目標’。這是符合消費觀念、飲食觀念轉變的發展方向，從業者的思維正在不斷調整、改變和昇級。”

　　時代與口味都在變化

　　當天津人想吃天津菜或者想要品嘗天津本土美食的風味時，首選並非是在家烹飪（13.13%），而是“下館子”堂食（45.63%）；此外，街頭小吃（16.88%）、外購或外賣（16.25%）也受到一部分受訪者青睞；去父母家蹭飯（6.86%）和去親友家蹭飯（1.25%）的佔比較低。

　　41.88%的受訪者認為天津“老味兒”食品經歷了一個低迷時期，但如今正在蓬勃回歸；29.38%的受訪者認為天津“老味兒”尚未走出這段低迷時期，有待繼續發展；持其他觀點的受訪者佔比較低。調查數據顯示，天津人外食熱情高，對“老味兒”的發展前景有較高的期待。但也有約半數受訪者感到因為制作方式改變、老手藝失傳和原材料變化等原因，今天的“老味兒”食品往往吃不出記憶中的“老味兒”了。另有兩成多受訪者認為，“老味兒”的缺失和人們飲食觀念以及自身口味的變化相關。社會的進步，帶來物質的豐富和強烈的味覺衝擊，人們關於“老味兒”的記憶本就有著深刻的時代烙印，更是在不斷回憶的過程中被大腦“加工”而失真。在天津的獨特城市文化氛圍中，多親近、品嘗“老味兒”食物，及時找回並刷新對“老味兒”的認知，或許纔是老饕們的共同選擇。

　　天津人都是美食家

　　王女士從小生活在奶奶家，下樓過馬路就是狗不理包子總店。在她的童年記憶裡，奶奶不做飯，到了飯點就會拿出十塊錢，打發她去買兩盒包子。“那包子是真好吃呀！三鮮餡、大蝦仁，吃的時候熱氣和香氣一起撲到臉上，眼睛都睜不開。”她偷偷數包子上的褶，不多不少18個，從沒出過差錯。

　　除了包子，她記得小時候還去吃過西餐，在起士林西餐廳、和平西餐廳點的都是“差不多同一套菜”，必有罐燜牛肉和奶油烤雜拌。當時她不喜歡西紅柿的味道，長大後反而很懷念，如今每隔一段時間就要去吃一次罐燜牛肉，老店新店輪換著吃。每每吃到口味好的，就滿懷驚喜。

　　王女士愛吃、會吃，同事們喜歡和她一起吃飯，也喜歡參考她的推薦來安排聚餐。她總結發現，天津“老味兒”對於天津人來說是美好的記憶，但對於外地客人來說受歡迎程度存在較大差別。比如，“津味素”餡的包子不是每個人都能接受，但大部分人都願意一吃再吃大餅卷圈；吃不慣傳統天津菜的外地朋友，很可能非常喜歡黑蒜子牛肉粒之類的中西結合的天津特色菜；天津打鹵面配菜太多，如果外地朋友第一次吃，可以給予“技術指導”，推薦多放一些糖醋面筋絲……打小喜歡吃肉的她，現在自己也會在家做鹵牛肉、醬牛肉，和市面上的制成品相比並不遜色。誰能說，吃東西，不是生活的動力呢？

　　天津味道的群眾基礎

　　在發現好吃的“老味兒”食品時，半數受訪者會毫不猶豫地“安利”給親朋好友、來訪游客；近半數受訪者認為需要視對方的需求和口味決定是否進行推薦；幾乎沒有受訪者能夠抗拒自發宣傳天津“老味兒”的熱情。

　　天津“老味兒”因為其味美而難忘（49.38%）、群眾基礎好（47.50%）、文化底蘊深（38.75%）、物美又價廉（35.00%）、能夠保持原汁原味、獲政策扶持與鼓勵、經營理念與方式靈活多樣得以傳承和發展。在“老味兒”的傳承中，也有一些食品日漸沒落乃至被市場淘汰。對此，受訪者認為，胡亂改良（55.00%）讓“老味兒”遺失殆盡纔是致命傷害，至於年輕人不愛吃（36.88%）、沒跟上時代發展（36.88%）、宣傳不足（32.50%）等，都是次要原因。

　　“老味兒”不可徒有其名

　　趙嘉祥認為，廣義上的天津“老味兒”代表的是天津人的文化情懷，而餐飲業作為窗口企業，也理所當然是狹義上的天津“老味兒”的展示平臺。

　　“天津菜的魂魄來自民間，我們常說天津菜是長於名店，出自名廚，精於文人，活於市場。那麼，天津菜的‘老味兒’要有怎樣的標准呢？基本上，要有三大衝擊力，視覺、嗅覺、味覺的衝擊力在本質上決定著菜品的生命力；更具體一點，應該做到‘五覺’，視覺上要漂亮、嗅覺上要香醇、聽覺上有故事、觸覺上有層次、味覺上有享受。這會把美食昇華成人們共同的記憶，也就成了我們所說的‘老味兒’！”

　　趙嘉祥表示，雖然天津“老味兒”在行業內傳承有序，在城市文化上也掀起了經典風味回歸的浪潮，但仍然不應忽視在一定范圍、一定時間內存在的問題。“什麼樣的食品可以稱之為天津‘老味兒’？它應該是有標准、有規范、有需要達到的技術指標，同時還應該是有文化溫度、城市精神的。打個簡單的比方，天津菜‘爆三樣’，現在很多飯館都叫‘老爆三’，也就是暗示消費者，我們這裡是老味兒，是正宗、經典的風味。但事實上呢？三種主料在質地、性能上是不一樣的，傳熱的處理方式就不一樣，更具體一點就是從刀工上，什麼切成柳葉片、什麼切成麥穗片是有一定之規的，這樣搭配出來造型也美、火候也恰當。但現在很多年輕的孩子（廚師）胡切亂配，從刀口兒上就不對，炒出的火候、調味的勾兌步步都是錯的，說是老味道，實際上是流失了風味。所以說，‘老味兒’不能只是噱頭。”

　　趙嘉祥講到，為什麼都說媽媽做的菜最好吃？是因為有愛。一名廚師做菜，就要端正態度；感情不到，無滋無味；功夫不到，無情無味。當然，老味兒回歸的浪潮也不止在餐飲行業，我們也呼吁年輕人多利用家中的廚房，特別是在疫情防控期間學廚、愛廚，纔能對老味兒有更深的認識，也纔能對市面上的“老味兒”食品有基本的鑒別標准。（津雲新聞編輯孫暢）