津雲新聞訊：作為中國北方國家級會展旗艦平臺，國家會展中心(天津)2023年計劃舉辦展會約30場。當下，展館排期增密，線下展會熱力回歸。天津萬豪酒店作為國家會展中心的配套酒店，也進入“忙碌”時刻。3月中旬，該酒店中餐行政總廚——張玉召每天都要和時間賽跑，他不停地穿梭於中餐廳與廚房之間，制作菜品，詢問食客意見，“三月開始，就正式進入了展會高峰期，我們在菜品研發上更加注重傳統與創新相結合，讓更多來自五湖四海的人了解天津味道。”工作時，張玉召見縫插針，一邊介紹，一邊忙活，不一會兒，翠綠、鵝黃、奶白……這些充斥著春日氣息的色調，在他的烹飪下，被端上了餐桌。

　　傳承不守舊，創新不忘本。來到天津一年多的時間裡，張玉召用一道道海鮮小炒皇、香椿皮蛋豆腐、年糕燒黃魚、罾蹦黃魚、海河之戀……征服衛嘴子的同時，也讓更多外地人了解不一樣的天津美食。

　　用豆腐做成外皮包裹香椿醬與皮蛋，淋上香椿汁，點綴皮蛋蛋清的香椿皮蛋豆腐

　　開啟另一扇窗

　　“第一次見到新派中國菜時，我蒙了”

　　“我從小對味覺就特別敏感。”說起入行烹飪的緣由，張玉召記得每次放學回家，離家還有十幾米時，聞著味道就知道今天做了什麼菜，“這對我後來從事烹飪很有幫助。”

　　有夢想就要去實現，1999年，16歲的張玉召孤身闖蕩北京，以一份工作加入了廚師行業，“剛入行非常辛苦，但這條路是自己選的，一定要咬牙堅持，這一堅持就做到了現在。”學徒的三年裡，苦得很，張玉召說，人纔濟濟的大都市，競爭壓力自然大，“如果要求不高，根本跟不上節奏，你不乾，有人乾；你受不了，有人受得了。”眼疾手快這四個字，是那段時光給他留下的寶貴經歷。

　　學了五年京魯菜後，一個偶然的機會，他接觸到了新派中國菜，“一進廚房，看到被傳出去的菜，我心想這是什麼路子？”張玉召第一次感覺到蒙，“原來中餐還能這麼做。”那時，他見識了分餐、擺盤，知道了中餐也會用迷迭香、百裡香，久而久之，想要自己動手創作的那顆心蠢蠢欲動，“現在回想起來，那時確實眼界不夠，當時的作品大多是照貓畫虎，放些乾冰、擺點小花。”他明白，老師傅在設計菜品時一定非常用心，但他領會不到，“我那時也就學了一個形。”

　　在幾千年的中餐上創新

　　靠的是勤奮、悟性和眼界

　　2010年，生在北方，長在北方的張玉召，決定南下。這基本上就是一個典型勵志故事的開始：一個內心藏著“80後”勇於創新、“不安分”的年輕人，胸懷壯志，到南京決定闖蕩一番事業。

　　中國人講究按照節氣進行食材選擇，不時不食，只有按照規律，纔能品嘗得到最鮮美、最健康的食物，“在南方，春天到街頭巷尾就能看到賣香椿芽、馬蘭頭、菊花腦的，作為廚師，你更要在這個基礎上做創新，太家常就讓食客失去了興趣。”空閑時間張玉召都會用來研發新菜，為了一個讓人滿意的口感，研發的工作常常會延續好幾個月，他舉了個例子。

　　醃篤鮮，是江南吳越特色菜餚，有冬筍、香菇、萵筍、咸肉，“老百姓在家裡做，呈現的方式是一道燉菜。”張玉召說，廚師的職業病，就是創新，“我就想著看看能不能給他把這所有的食材全部切成粒，做成獅子頭。無論是口感，還是賣相都比之前的好。”

　　《論語》有雲：食不厭精，膾不厭細，各色美食和而不同，菜系的形成並非一日之功，美食之間亦是可以相互借鑒和學習的。“廚師要做的更多是融匯與融合，把別人不知道的推介出去，把特色的引進來，更好地適應當地習慣。”那些年裡，他在大大小小的交流比賽中取長補短，“擺盤很講究技巧，不僅需要找准黃金點位，還要巧妙運用色彩搭配，纔能給人以靈動的美感。”這是十年前張玉召的思考，也是現在他常常對新入廚師們講的，每一道菜被做出來，廚師們要尊重，尊重它背後被賦予的價值。

　　“80後”掌勺的天津融合菜

　　形式重要，味道更重要

　　隨著經濟發展，食客對食物的追求已經從“果腹”到看重色香味、挖掘美食背後的文化故事。張玉召認為，在不影響口感和食材營養、本身味道等各方面的情況下，帶著對美食傳統的熱忱和尊重，有更好的賣相、更新穎的呈現方式，是絕對的加分項。

　　二十多年來，他從未停止探尋，從北到南又從南到北，融合南北食客的口味，帶來一場場美食盛宴……2020年，他回到了北方。

　　來到天津前，他知道天津人愛吃海鮮，或是蒸，或是白灼，講究那一口鮮味兒。

　　蟶子、鮑魚粒以及各種小海鮮炒制的海鮮小炒皇，同時配以天津特色燒餅

　　他的日常依舊是逛菜市場，“天津大大小小的市場裡都有賣海鮮，蝦仁、皮皮蝦、梭子蟹、貝類……應有盡有。”一有空，他也會和同事到各個飯店調研，“天津的飯店特別接地氣，便宜，量大。”他想著，如果能做一些精致的改良，也許能讓那些享受小資生活的年輕人更加喜歡這些“新天津菜”。

　　接手國家會展中心天津萬豪酒店中餐工作後，不斷和客人面對面交流，成了他打破局面的“武器”。每天做完菜，他走到餐廳裡，花大量的時間和客人做菜品上的溝通。同時，在一些烹飪細節上做微調和取捨，盡量既堅持自己認知的精髓，也讓食客逐步接受這種口味。

　　如今，張玉召的招牌菜——魚頭佛跳牆就是幾經改良後成為每桌食客必點的“爆款”，“南方人吃佛跳牆是醬香口，味甜不辣，而北方有一道蔥燒魚頭，我就想結合起來。”在體現菜餚的咸香同時，加入炸制酥脆的火紅辣椒，既能滿足北方人喜歡的濃郁口感，又裹挾著咸甜的麻辣香勁，一鍋來自天南海北的食材滋味融合，就像天津這個城市一樣，包容大度，熱情豪邁。

　　“每個菜的味道都很好，完全沒有科技與狠活，食材都是新鮮的甜，能吃出大廚烹制時的用心。”“開車20多公裡過來，味道真是讓人覺得路有所值。”“味道考究、油而不膩、淡而不薄。”看到這些評價後，張玉召依然不敢松懈，越對天津的傳統風味研究得多，就越知道天津人對吃的講究和苛刻。

　　隨著漸盛的春風，國家會展中心天津萬豪酒店中餐廳的菜單也在不斷更新，更多天津的特色美食將嶄露頭角，張玉召認為，天津有著巨大的潛力與獨特的魅力，“天津當地有些食材是別的地方沒有且不可比擬的，像銀魚、梭子蟹、皮皮蝦……關於做法，會和團隊們再好好研究一下”，接下來，張玉召也想將更多的天津元素融入進來，比如包子、鍋巴菜、煎餅果子、老爆三等，讓它們在天津展現別樣的風采，讓更多參與會展的嘉賓與觀眾品嘗到充滿人情味的“天津味”。