天津北方網訊：從南端的九宣閘，到北端的三河匯流口，大運河在“入津第一站”的靜海境內延伸近百裡，佔到了運河天津段的四分之一。

自靜海區流入天津的南運河，既是海河水系支流，又是京杭大運河的一段。汩汩運河水，滋潤著兩岸的土地，也哺育著沿岸人民。在靜海陳官屯，運河水為這裡帶來了“蔬菜之鄉”的美譽，還催生了一項冬菜制作的非遺技藝。

時至今日，運河帶給靜海的非物質文化遺產融入生活，融入民間，歷久彌新，正煥發出越來越奪目的光彩。

“家家種白菜，戶戶做冬菜”的童年記憶

陳官屯冬菜，是一種發源於靜海陳官屯地區的半乾態發酵性醃制食品，其原料為當地特產“青麻葉大核桃紋白菜”和“四六瓣紅皮蒜”。以這“二寶”為原料制成的冬菜，長期以來是人們的餐桌常客，或直接就飯吃，或用來炒雞蛋、煮餛飩、煲湯，食用方法不一而足。

在陳官屯鎮24個村落中，尤以冬菜的發源地紀家莊村的白菜種植規模最大、冬菜產出最多，可以說是“家家種白菜，戶戶做冬菜”。現年45歲的靜海區鴻盛源蔬菜種植專業合作社總經理、陳官屯冬菜制作技藝代表性傳承人紀執來，就是陳官屯紀家莊村村民。對紀執來而言最自豪的事，就是他完全復原了陳官屯冬菜的傳統制作技藝，並將這一技藝堅持傳承了下來。

紀執來

“對紀家莊村乃至整個陳官屯地區的老百姓來說，冬菜是一種‘有感情’的食物。這裡做冬菜的歷史最早可以追溯到明永樂年間，也就是天津建城之初，至今已有數百年時間。到了近代，由於冬菜有原料相對充足、成品較易儲存、風味獨特等特點，更是幾乎家家戶戶制作，在全國的冬菜中，逐漸建立起‘津冬菜’的地位。”紀執來介紹道。

上世紀80年代，我國市場經濟尚不發達，陳官屯一帶的村民制作冬菜大多是自產自用，每到收白菜、切白菜的時節，家家戶戶都顯得很熱鬧。紀執來至今記得當時村裡的景象，“我七八歲時，很喜歡看村裡的師傅用大刀切菜，在白菜收獲的季節，我還會幫著收菜，抱給切菜師傅們，有時還能被大人們贈送一些新鮮菜心吃。現在想來，那是我對冬菜制作最早的記憶，也是對這項技藝最初的感情。”

隨著市場經濟的發展，不少人開始把冬菜作為商品售賣。然而作為擁有悠久歷史的陳官屯冬菜傳統技藝，也曾遇到市場的挑戰而面臨生存危機。

上世紀80年代中後期，隨著商用切菜機的普及，不少人放棄了傳統的冬菜制作技藝，選擇了“切菜機切菜—撒鹽—壓榨”這一套新工藝流程。在紀執來和村裡許多老人看來，這種工藝雖然能節約大量人工，但產出的冬菜在味道、營養上均與傳統技藝存在差距：“出不來冬菜的老味道。”

為了還原冬菜的“老味道”，就要從還原冬菜傳統制作技藝入手。2017年，陳官屯冬菜制作技藝成功申請“天津市級非遺”，作為代表性傳承人，紀執來的“戰斗”從這裡起步。

種菜、收菜、切菜、晾曬、醃制……

“一年365天，每天都有活兒乾”

為了貫徹原汁原味的陳官屯冬菜制作技藝，紀執來幾乎“一年365天，天天有活兒要乾”。

“陳官屯冬菜的‘老味道’其實一直都在，它存在於人們的味覺記憶中，而且其制作方法，也深藏於陳官屯地區人民的口耳相傳中。作為非遺傳承人，我需要做的，是將這種技藝重新拾起，並讓它受到人們的認可，受到市場的認可。”紀執來講述道。

話雖如此，但完全復原陳官屯冬菜的傳統制作技藝，並不是一件輕松的事。陳官屯冬菜之所以遠近聞名，一個重要原因是其原材料質優味美，無論是青麻葉大核桃紋白菜還是四六瓣紅皮蒜，在陳官屯一帶毗鄰運河水的河灘紅土培育下，能形成較好的色澤、口感和特色——白菜葉厚、筋細、脆甜，蒜則酥脆、香辣、回甘。為了達成這一步，紀執來的工作首先從種菜開始。

每年8月，紀執來和其擔任總經理的合作社就開始栽種白菜。到11月初收菜後，他們就將白菜收藏冬儲，以迎接來年3月中旬氣溫、日照都適宜切菜的最忙時節。

整個冬儲時段，白菜要用草席蓋住，每天揭開席子日曬，夜晚則蓋上席子保溫，如此一日不曾間斷。到了來年3月，經歷過冬儲的白菜終於被取出來，歷經擇菜後，進入到切菜流程。

“上世紀八九十年代至今，很多使用切菜機的冬菜廠家，采取的‘切菜—撒鹽—壓榨’步驟雖然效率高，但對傳統味道的還原很不理想，營養水准也不如從前。因此，還原傳統工藝的很重要一步，就是手工切菜、晾曬。”紀執來說道。

為了呈現冬菜原汁原味的老口味，紀執來和廠裡的師傅們費了苦功。在切菜和晾曬環節，傳統老手藝要求把一棵棵菜仔細擇好，師傅要把菜切成12mm寬、10mm長，即所謂“抽橫不抽豎”，這樣做出來的菜纔能接近正方形。晾曬時，則要求抓起來能成團、一甩能散開，晾曬的天數與當年的風向、氣溫、日照息息相關，要讓菜裡的水分不多不少，纔能有最好的口感。

完成這些步驟後，還要對半成品的菜進行再次挑揀、擇去細小雜質，然後放入鹽和自產的蒜泥攪拌，隨後裝壇，用宣紙密封，使其自然發酵，至此，冬菜制作最忙的一個多月時間就過去了。再等待發酵約5個月後，色澤金黃、口感脆嫩鮮香的冬菜成品就做好了。

完成一批冬菜制作並由小壇分裝後，紀執來很快又迎來新一年的種菜任務。此外，每年的3月—6月還是四六瓣紅皮蒜的種植時間，用紀執來的話說，就是“一刻也不得閑兒”。

從“市級非遺”到“天津禮物”

這壇冬菜，香飄萬裡

雖然還原陳官屯冬菜傳統制作技藝的過程很累，但紀執來覺得，恰恰是這種年復一年、日復一日的堅持，反而讓他逐漸認識到，堅持這項傳承，是自己願意肩負的責任。

“正如我所說，我兒時的很多快樂回憶與冬菜相伴，其實，那也是整個紀家莊村乃至陳官屯人的回憶。自2017年我們成功把這項技藝申請為市級非遺以來，我逐漸認識到，非遺不僅傳承的是手藝，更是一代人的記憶。”紀執來說。

紀執來記得，在他剛剛成功為陳官屯冬菜制作技藝申請非遺項目，並告訴村裡人自己要復原並傳承這項技藝時，村裡老人的激動神情。

“當時，村裡的老人們免費送來了他們自家做冬菜時用的刀具、菜板、簸箕、草席、磨刀石等物品，這些東西甚至也可以說是這項非遺技藝的寶貴一環。”紀執來說，“還有些體力還算好的老人，曾經免費上門來幫忙切菜。當時我們兩口子特別感動，覺得這就是冬菜給村裡人留下的活生生的記憶，也是這項技藝看不見的價值。”

“老七，一定要把這件事乾下去，把陳官屯冬菜的名號繼續做起來。”紀執來排行第七，他清楚地記得，村裡老人和他說這句話時的認真神情。

這幾年，紀執來所傳承的陳官屯冬菜制作技藝獲得了多項榮譽。2019年，紀老七冬菜被天津市烹飪協會納入“2019年度天津名小吃”之列；2021年，紀老七冬菜被認定為“津門老字號”；2022年，紀老七冬菜榮獲天津市消費者協會評選的天津特色“伴手禮”稱號；去年，紀老七冬菜被天津市農業農村委員會認定為“津農精品”，知名度繼續提高。

紀執來知道，要想將一項非遺真正持久地傳承下去，市場的認可必不可少。如今，紀執來擔任總經理的合作社一年能產出約3萬斤冬菜成品，以及7000餘斤糖蒜、一部分五香大頭菜。這些產品銷路越來越暢，或以禮盒裝的形式在天津各家特產店售賣，或進入到本地商超，或通過自家經營的網店售賣。

在紀執來經營的網店中，回頭客佔了約70%。“回頭客一年比一年多，這說明經過傳統技藝制作的陳官屯冬菜，逐漸獲得了市場的認可。甚至還有顧客專門把我們的冬菜產品買來帶到外地、甚至帶出國門去吃，這讓我很自豪。”紀執來說道。

（津雲新聞記者 侯沐偉）