春節將近，年夜飯預訂又將進入一年一度的高峰期。每到這個時候，很多餐廳利用因春節用人成本提高、食材備貨不易、減少消費者用餐等候時間等原因作為噱頭，以此來制定“年夜飯套餐”，讓消費者除了“套餐”外別無選擇，為此很多消費者都質疑商家做法：為何不能隨意點餐呢？消費者的選擇權不容侵犯，商家和消費者的兩股聲音形成“對唱”。那麼，今年本市年夜飯市場有哪些變化，預訂情況如何？本報多路記者展開了調查。

　　套餐人性化

　　盡早恢復單點

　　由於春節期間，各大飯店都會面臨著廚師、服務人員等“人荒”以及食材供應鏈的短時缺失這些實際情況，因此，商家規定的“只能選擇套餐”方式似乎成了“約定俗成”。但記者調查中發現，今年一些商家推出的人性化套餐，以及盡早恢復“單點”等方式，贏得了不少消費者的認可。

　　記者從坐落於中北鎮的“津沽沁園”了解到，雖然該店在春節期間也只推出套餐供應，但對就餐人數和消費金額進行了細分。該店推出了最少6人套餐，最多可以達到25人的家庭套餐。消費金額也從幾百元到3000多元不等。同時，從大年初三開始，該店推出的部分菜品將恢復單點，也贏得了不少消費者的認可。截至目前，從除夕到大年初六，該店已經預訂出去了310多桌。

　　同樣有單點服務的“新煮意”，其旗下的全體門店在春節期間依舊堅持消費者自由單點，屆時推出的各種團購優惠等活動仍然有效。這一舉措也讓旗下兩家單體店的年夜飯預訂全部“告罄”。記者從連鎖店相關負責人處了解到，無論是開設在各個商業組合體的商場店還是兩家單體店，在春節期間都將接受市民的單獨點餐。不僅如此，店家還針對年夜飯推出了專門的優惠團購，供眾多消費者自主選擇。截至發稿時，“新煮意”旗下的兩家單體店從除夕到大年初二的時間段已經全部訂滿。

　　包間消費有限制

　　大廳可以單點菜

　　對於天津人來說，天津菜仍然是年夜飯的首選，水上公園北路上的狗不理大酒店預訂年夜飯的廣告早早就出現在了店前的滾動屏上。一位接待年夜飯預訂的銷售人員表示，蛇年春節早，年夜飯早就開始接受預訂了，目前除大廳以外的樓上包間已經幾乎訂滿，包間的人均消費為260元，需要使用套餐，一樓大廳的人均消費是200元，可以使用日常的菜單點菜。但不管是預訂包間還是大廳，都需要顧客提前到店確定菜單並支付全款。“提前定下來菜單，我們好提前准備食材，春節期間的采購要提前做。”

　　年夜飯也能使用團購券在這幾年已經不是新鮮事了，在天津有兩家門店的南京大排檔，早早就在團購網站上打出了預售蛇年的除夕年夜飯套餐團購券的廣告。記者看到這些標有年夜飯字樣的套餐大都是預售，中間有適合不同人數的外帶套餐，也有可以堂食的年夜飯套餐，品種非常多，價格從298元到1688元不等。據小白樓國貿店的工作人員介紹，目前已經開始有顧客預訂了年夜飯套餐，店內銷售的套餐和網上是一樣的，在預售頁內也有明確的“購買後到店使用”的規則。並不是說年夜飯都必須使用套餐，但根據之前的經驗，用菜單點菜的速度會比套餐慢。對於年夜飯人均消費的問題，工作人員表示這個沒有規定。

　　采訪中記者還發現，年夜飯套餐在一些高檔酒店的使用也是很普遍的。在諮詢年夜飯時，四季酒店中餐廳的一位工作人員表示，目前酒店中餐廳除夕年夜飯的預訂情況非常好，中餐廳7樓的包間目前只剩下一間10人包間，這個包間搭配使用的套餐是13888元，另外還需要外加15%的服務費，其他的套餐均已銷售一空。宴會廳可預訂的年夜飯套餐是5888元的，但目前也僅剩幾間了。對於年夜飯套餐內的菜品，這位工作人員表示，這裡面既有餐廳菜單內日常售賣的菜品，也有為春節年夜飯定制的菜品。

　　記者提出想點菜，這位工作人員表示，中餐廳的大廳年夜飯是可以點菜的，使用的菜單就是日常的菜單，但消費是有要求的。最後，工作人員表示，因為目前預訂的情況很好，建議顧客盡快到店交付定金，以免年夜飯席位被訂滿。

　　受商場營業限制

　　用餐時間有規定

　　除了年夜飯的價格和菜品，人們所關心的另外一個問題就是用餐時間。因為坐落於商場內，南京大排檔的工作人員告訴記者，去年商場方面規定的就是下午6點以後不允許進店了，所以目前可以接待的准確時間還無法完全確定下來，還要等商場方面下發除夕的營業時間安排，纔能准確地告知顧客。他表示目前能夠確定的是，下午6點以前進店是沒有問題的，但具體顧客幾點前必須離店他們也在等消息。

　　與上述商場不同，狗不理水上公園旗艦店年夜飯的用餐時間是由店家規定的。一位工作人員告知，目前預訂年夜飯是需要顧客選擇確定用餐時段的，年夜飯用餐時段從下午5點到7點是第一批，晚上7點半到9點是第二批，顧客在到店付費預訂菜品的時候就需要定下來。

　　對於用餐時間，四季酒店的工作人員表示，年夜飯從中餐廳下午5點半開餐後就可以開始了，具體開餐時間完全由顧客選擇，其間對顧客用餐時間也完全沒有規定。

　　火鍋、西餐等

　　略顯“冷清”

　　與預訂火爆的中餐年夜飯相比，火鍋、西餐等略顯“冷清”。目前，多數春節連市的火鍋店、西餐廳還未正式開啟預訂業務。

　　記者致電南門銅鍋涮肉火鍋店，工作人員表示，飯店除夕夜連市，為保證菜品供應，年夜飯計劃以套餐方式推出，不過目前套餐設置暫未出臺。“我們保證，價格肯定不會上漲，大概年底前就會推出套餐。”

　　記者又詢問多家火鍋店，如巴奴、蜀留香等，這些火鍋店均表示，雖然除夕夜不連市，但初一即恢復正常營業。恩來順、大吉利則表示分別在初四和初八營業。

　　西餐廳方面，成桂西餐廳工作人員表示，每年春節都會連市，今年也不例外，以往每年都是單點，今年計劃增加性價比更合適的套餐設置，不過具體套餐種類還未出臺。“每年除夕的年夜飯預訂都很火爆，今年已經有不少人諮詢，等到套餐設定後開始預訂。”

　　王品牛排工作人員表示，以往春節都是連市的，營業時間與平日無異，可以選擇單點或者套餐。

　　專家提醒

　　應當提前清晰明示

　　建議拉開價格層次

　　天津商業大學管理學院酒店管理系陳媛媛老師從市場營銷的角度分析：到飯店吃年夜飯，已經從十幾年前的新鮮事變成了如今的習以為常。特別是今年，春節已經“申遺”成功，除夕也被列入了法定節假日，更增加了明年春節的“喜慶感”和“隆重感”。餐飲業也借著這些“熱度”搶佔市場，再加上現在網絡平臺的“加持”，包括前期宣傳、價格定位、菜品搭配等，都更加用心。如今，餐飲市場“內卷”也比較強勁，為了爭取到更多的消費者，盡量讓渡更大的利潤給食客，那麼“吃主兒”們也就吃得更實惠了。

　　機遇與挑戰並存。年夜飯市場一直是餐飲人的硬仗，如何進行菜品備貨、如何做好人手安排，以及在性價比盛行之下，菜品價格如何定價更合理，都是餐飲商家需要提前思考的課題。面對競爭激烈的市場，在搶得先機的同時，也自然要把自身的“承受力”和利潤預期考慮周全。春節本來就面臨原材料價格上漲，操作和服務人員減少，用工成本增加等實際問題。同時，春節預訂量大，“名氣”大些的飯店在黃金時間也會“翻臺”多次，忙不過來是常態。對餐飲企業而言，推出年夜飯套餐，並設置種種預訂的限制性規定，這可以方便後廚備料，省去流程上的麻煩和人力成本，還能獲得更大的利潤空間。

　　存在的問題是，套餐幾乎成了顧客預訂年夜飯的唯一選項，而且，即便有的餐廳可以單點，其最低價格也不菲。消費者可以適當理解春節市場的特殊性，但是，商家強制實施“最低消費”或僅提供“固定套餐”而不允許消費者單獨點菜，在一定程度上侵犯了消費者的自主選擇權。所以，“最低消費”與“固定套餐”的具體內容、價格及其他附加條件應當（提前）清晰（地）告知消費者，同時，套餐的種類和價格層次應該多一些，以便於消費者作出理性決策。