清明時節，草木生發，嘗春吃鮮成為餐桌主題。
寶媽、美食達人周小迪結合烹飪經驗，將南北鮮蔬經過家常至簡的做法，讓全家人——尤其讓孩子嘗到“別具風味”的欣喜。
一家人的春日美好，如斯溫暖。
鎖住春味
最簡單食材 最簡單烹調
“以往槐花、茉莉花、馬齒莧、蠶豆（青豆瓣）、薺菜等南方特色春菜，或是地域性較強的時令食材，如今也可通過超市或者快遞輕松、快速地購買。”小迪介紹，春菜的購買渠道愈發便捷，種類也日漸豐富，薺菜、春筍、春韭等一眾春鮮齊聚，讓北方家庭也能盡情解鎖春日的多樣滋味，真正實現了春菜選購無障礙，“就連槐花、茉莉花這類可入菜的春日鮮花，也成為北方家庭餐桌的新選擇。”
春日烹春菜，核心理念在於突出食材本味，無需復雜的調味與繁瑣的步驟，簡單的做法便能喚醒春鮮的極致口感。她以演示做介紹，信手拈來的幾道經典家常春菜，在把控好食材處理與火候中，就能鎖住地道春味。
比如槐花炒雞蛋，花朵大小合適，無需額外切碎，只需提前焯水去澀味，攥乾水分後與雞蛋液充分混合，調味僅需少許鹽，便能激發食材本身的香氣。烹飪時，用溫油快速翻炒、出鍋，就能保留槐花獨有的香氣。
“香椿拌豆腐則講究食材的精准處理。”周小迪介紹，香椿焯水是關鍵，入沸水焯至顏色變翠綠即刻撈出。再將香椿切細末備用，焯水時間過長會失去香椿的嫩度與獨特風味。豆腐需選用北豆腐（硬豆腐），切均勻小塊後焯熱水，這一來能去除豆腥味，二來是要讓豆腐定型——避免後續攪拌時碎裂。最後將香椿末與豆腐混合，淋上香油、加少許鹽拌勻即可，無需其它作料提鮮，香油的醇香與香椿、豆腐的鮮爽相融，口感清爽解膩。
入口“春色”
新潤甘美嫩 天然一口鮮
青豆瓣炒蝦仁鮮味兒交融。周小迪習慣買完整的豆莢，剝開豆莢，再剝開豆瓣外的豆殼，一粒粒的青綠色彩，煞是好看。“天津也有蠶豆，但傳統做法多用乾的豆子，所以適合做烏豆、崩豆、老虎豆。”青豆瓣與蝦仁均需提前焯水，烹飪時用蔥姜熗鍋，先下豆後入蝦。周小迪的經驗是萬不可用生抽等深色調料，避免讓青豆瓣與蝦仁變色。盛入盤中，青豆瓣仿若綠翡翠一般透亮，“若加了重色重口的調料，既影響顏值，也會衝淡食材的本味。”
天津特色的炒合菜，在這個季節吃也正合時宜，這道菜以豆芽、春韭、香乾為主要食材，豆芽可保留尾部，韭菜優選春天頭茬的春韭，嫩度與風味都是最佳。烹飪的順序尤為重要，若加肉絲或雞蛋，需先將其炒好盛出備用；熗鍋後，先下入豆芽、香乾絲翻炒，再加入春韭與預炒好的肉絲或雞蛋，最後放入提前泡發的粉絲，粉絲需先用生抽、油拌勻，防止炒制時粘連。這道菜全程需急火快炒，炒制時間不宜過長，纔能鎖住所有食材的嫩度，吃起來清爽又有嚼勁。
對於有孩子的家庭而言，清明時節的鮮嫩春菜少油清淡、天然鮮味尤為適配孩子的飲食需求。
“孩子大多‘抗拒’綠葉菜，但此時的綠葉菜色彩鮮亮豐富，對孩子來說有些新奇，這讓他們‘吃菜’變得很主動。”周小迪還介紹，春季氣候乾燥、孩子易春困，包括地產的菠菜、洋白菜等蔬菜，以及桑葚、國產春櫻等水果，“讓春日的飲食結構更豐富，既能滿足孩子對酸甜口感的喜好，也能補充維生素與水分，與春菜一同順應春日的食養需求。”
“我總感覺，這個時候的菜比任何季節都好吃，鮮、潤、甘……都是最美好的味道。”周小迪說，那是積蓄了一整個寒冬的生機，趁著春暖時的春分、春雨，將最飽滿的汁液與能量，都貢獻出來。
清明津味 順時令隨物候 就為“一口鮮”
“過去天津的‘清明’實際是寒食與清明兩個節。”天津食文化研究學者趙永強說，傳統的禁火規矩在當代天津基本消失，人們更以在清明期間嘗春鮮、品新味的方式迎接這個節氣，這正是天津飲食“順時令、隨物候”的生動體現。
黃花魚，是清明時節天津餐桌當之無愧的“主角”。趙永強介紹，此時的黃花魚正值最肥美的時節。
曾有天津“竹枝詞”曰：“貢府頭綱重價留，大沽三月置星郵，白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求。”過去黃魚上市，天津街頭可聞吆喝聲：“哎，呦來咧，鮮亮的大黃花魚咧，蒜瓣肉呀，沒刺的大黃花呀咧……”
至於“溜花魚扇”“燴花魚羹”“拆燴黃魚”“糟蒸黃魚”等佳餚，是各大飯莊的拿手菜。至於家熬黃花魚，大同小異中卻凸顯“自家味道”。
趙永強介紹說，老天津還流傳著“南鰣北鱠”的說法，鱠魚與南方鰣魚齊名，同為清明前後的時令珍品。
清代崔旭《津門百詠》：“沙虹作對大盈尺，汐水初平撈滿簾。方物年年充驛使，也隨東鰈與西鶼。”
這沙虹，就是近海所產對蝦，崔旭的詩注中，清明的天津對蝦“大者逾尺”。
此季的“水鮮”，是“先有面條魚後上鯽頭魚”，“前些天，我還買了150元一斤的面條魚嘗鮮。”至於鯽頭魚，如今天津菜市場大多是外地所產，魚身金燦燦的，“天津地產的鯽頭魚顏色要淡一些，但好品質的津鯽頭，也得每斤百元左右。”趙永強說。
茶事，也是清明津門食俗裡的重要一筆。趙永強介紹，天津本地並不產茶，但清明前後市場上的新茶皆為南方產地直采、就地加工而來，“明前茶”的概念深入人心。天津人喝新茶，就像吃新稻米一般，格外講究鮮嫩和嘗鮮的時效。
往年清明，自家做的藤蘿餅、榆錢兒餅等春日風味，也是隨著春日物候的更迭如約而至，而成為餐桌上的時令美味。趙永強表示，天津人恪守傳統“不時不食”的飲食准則，這份對自然物候的敬畏，對本地風土的熱愛，盡數融於春日的一餐一食間，也讓津門的清明食俗，成為本地文化中鮮活又溫暖的味覺記憶。
