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北京“全聚德”一份鮮肥脆嫩的烤鴨肉售價高達１６８元，而北京站附近店鋪內出售的精裝烤鴨卻只賣２８元；天津烤鴨店的掛爐烤鴨以每５００克５５元的價格吸引着南來北往的食客，而許多沿街林立的小攤店則正以７．８元—８．８元／５００克的低價位爭奪着市場。這些從外觀看不出任何差別的烤鴨售價爲何如此懸殊？筆者近日走訪了一些業內行家和消費者，終於解開了疑團。
天津烤鴨店的張總經理一語道破天機。原來差價的奧祕除了經營場地費用的差別外，主要來自於進貨渠道。大烤鴨店選用優質填鴨，而小攤店的鴨源則來自河北及周邊地區批量飼養的自採食鴨。由於烤鴨在操作過程中要烤掉部分油脂，而生長週期大約在四五十天左右的填鴨正具備了一定數量和比例的脂肪，相比之下，自採食鴨的生長週期較短，脂肪量不夠，經烤制後味道自然不如填鴨那般鮮美。此外，正規大店先進的設備及缺一不可的１２道生產工序，也是小攤店可望不可及的。從１６歲開始學徒烤鴨的本市正陽春烤鴨店經理，在接受筆者採訪時肯定了鴨源不同的說法。填鴨的成活率較低，成本一般在２８元上下，正宗烤鴨店的利潤在４０％左右，而自採食鴨成活率高，每隻成本不過１０—１１元，所以雖然以２３元左右的低廉價格出售，但仍然會賺到百分之百的利潤。周先生是烤鴨店的常客，稱得上半個行家。他對筆者說，吃小店便宜的烤鴨，總覺得肉發柴，有嚼不爛的感覺，味道與大店的不同。前一段風靡一時的爆烤鴨他也買過兩次，吃起來既沒特色也無味道，後來一打聽原來是煮完了再炸。
小攤店的烤鴨之所以能夠佔有相當市場份額主要歸功於一個“廉”字，而正規的烤鴨店之所以能夠門庭若市則歸功於一個“質”字，知道了其中的奧祕，消費者再買烤鴨就該心中有數了。（楊鈞）
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