顏色:新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。
牛奶爲乳白色,是由於其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用的結果。由於膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發生乳光,致使乳汁帶有淡青色。由於在牛攝取的飼料中存在葉紅素,一部分轉入牛奶脂肪中,因此飼餵青草和胡羅卜的奶牛所產的奶色或較黃,飼餵乾草和穀物的奶牛其乳汁爲淡青色。
氣味:新鮮的牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸,因而略帶甜味和清香純淨的乳酸味。
牛奶的氣味不論如何變化,都屬於正常。如乳牛長期產乳或幹乳期所產的奶,常帶有苦味;牛流產後胎衣滯留時奶常有異臭味;多餵魚粉、發黴的飼料、大蒜、奶也帶有異味;消毒溫度過高、攪拌不勻,乳汗常常帶有焦糊味。
狀況:新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻,無氣泡,允許少量乳清在表面。假使因保管不當或存放時間過長,使微生物浸入奶中,奶瓶中、上部就出現清液,下層則顯現豆腐腦狀的沉澱物。
還有兩種簡單的區別牛奶好壞的方法--
①在盛水的碗內滴幾滴牛奶,如牛奶凝結沉入碗底爲好,浮散的爲質量欠佳。
②將奶煮開後,表面結有奶皮(乳脂)的是好奶,表面爲豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶,不能食用。
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