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(天津市畜牧獸醫研究所)
前言
“民以食爲天”，食品(FOOD & FEED)食物也，地球上人和動物都需要從食物中汲取維持生命活動所需要的營養。然而，食物往往在提供營養的同時，也會帶來一些不安全因子。隨着人類對環境與自身的認識不斷深刻，食品安全概念會發生進行性變化，它是一個永無止境的課題，是一項長期的、歷史性的、戰略性的任務。衆所周知，進入21世紀“食品安全”課題雖然不像生物技術、納米材料那些前沿科學領域引起科學界的格外重視，但是它確實成了當今倍受社會尤其是百姓關注的熱點問題之一。
1食品安全的概念
食品安全概念從最早的避免中毒、保護生命，到後來的營養、衛生，如今的安全、有利於健康，及未來的有利於保持生態平衡和可持續發展，在不斷地升級。一般認爲，食品安全應該有兩層含義，其一，狹義的安全概念是保證生命安全，維持健康；其二，廣義的安全概念是持續提高人類的生活水平，不斷改善環境生態質量，使人類社會可以持續、長久的存在與發展。從人類發展歷史來看，人類最早爲了挽救生命，發現了藥物，如中藥、抗菌素、化學藥品等，這些物質爲人類健康和生命的延長期到了不可磨滅的作用。但隨着人類文明社會和科學技術的發展，對自然界可探知的物質與人類及其他生命體的互相作用在不斷深入和擴展，人們已經瞭解了重金屬、有毒化合物、動植物體存在的天然毒素、微生物代謝產生的毒素等有毒物質乃至某些射線對生命體生物過程的危害，掌握了營養缺乏症、肥胖、心血管系統疾病、癌症與食品衛生質量、不良飲食結構、飲食習慣的關係，並且在不斷地探索消除、避免這些危害的方法與途徑。人類爲了更安全地生存，除了要避免戰爭、戰勝自然災害外，更主要的要研究吃的放心、安全。
2食品安全的研究領域及亟待研究的課題
從科學發展的一般規律分析，同其它學科一樣，食品安全研究也是遵從於發現問題、認識問題、解決問題這一普遍原理。因此，食品安全主要研究包括安全評價研究和安全控制研究兩大方面。
2.1食品安全評價研究
安全評價是研究食品安全的基礎。它是認識食品安全的工具和解決問題的起點。例如，對某些新發現的物質，是否可以作爲食物必須通過安全性評價，才能做出可以、不可以、必須進行加工後方可以、必須限量等結論。評價研究涉及到評價方法與手段、評價原理與準確性等。
以下。列舉了一些目前有關食物安全評價的熱點課題：
2.1.1轉基因食品安全評價
現代生物技術可以把基因進行切割和拼接，即基因工程，它能把某種特定的基因從一種生物轉移給另一種生物，即轉基因技術。利用轉基因技術可以改良的動、植物或微生物品種以定向生產特定的產品或大幅提高食品產量。1998年全世界轉基因作物的種植面積爲2780萬公頃，主要來自美國和加拿大，如轉基因大豆、玉米。但是，轉基因食品存在着安全性評價問題。據有關研究表明，轉巴西堅果基因大豆有致敏性，轉雪花蓮外源凝集素(GNA)基因馬鈴薯對腸道有損傷等不良影響。1993年歐洲經濟合作與發展組織(OECD)提出了食品安全性評價的“實質等同性原則”，其內容主要是說：如果一種轉基因食品與傳統同類食品比較，其特性、化學成分、營養成分、所含毒素以及人和動物食用情況類似，那麼它就具有實質等同性。轉基因食品安全性評價主要包括新基因產品的特性比較、營養物質和已知毒素含量的變化、潛在致敏性研究、轉基因食品與動物或人類腸道中的微生物羣進行基因交換的可能性、毒理和營養學評價。
2.1.2飼用抗生素、激素及化肥、農藥安全性評價
抗生素是目前仍不能完全摒棄的治療疾病的藥物。除了作爲醫藥使用外，它還作爲生長促進劑被用於飼養動物的飼料添加劑。近20年來，抗生素作爲飼料添加劑的安全性問題引起廣泛的爭論，飼用抗生素存在的主要安全問題是在動物源性食品中的殘留和導致加速病原菌產生抗藥性。1972年，美國FDA公佈了限制人用抗生素禁止用於動物的法規。中國1989年由農業部公佈了《批准使用的飼料藥物添加劑品種及使用規定》。在目前安全食品---無公害食品、綠色食品、有機食品生產中多對抗生素的使用進行了嚴格的限制規定。因此，對飼用抗生素的安全評價主要是殘留和病原菌耐藥性產生的可能性及速度。動物飼料中使用激素也是倍受關注的食品安全問題，因爲殘留在食品中的激素會引起兒童發育異常，甚至導致成年人的代謝紊亂。
化肥農藥的過度使用，可能在食物中殘留引起人和動物的中毒，甚至更嚴重的導致死亡、致癌、致畸、致突變等毒害作用。
2.2食品安全的控制研究
食品安全控制是研究達到安全目的的方法與途徑，包括與食品安全監測體系、生產體系、標準化體系相關領域的研究。下面列舉了一些目前亟待研究的課題。
2.2.1 食品安全監測體系的建立
食品安全監測體系是實施食品安全工程的基礎條件之一，它包括相關的法規和政府強制性標準、監測的管理機構、檢測機構、認證機構、執法機構等一系列內容。我國十五期間正在着手搭建食品安全監測體系。最近，我國政府爲了提高中國人民的健康水平和農產品在國際市場的競爭力，啓動了食品安全工程，推出了發展“綠色食品”“無公害食品”以及“有機食品”等安全食品的行動計劃。
2.2.2 食品生產標準化
標準化生產是保證食品安全的有效措施。不過標準化只是在一定階段有效的控制、保證措施，並不是永久的保證，標準不是靜止的，需要不斷的改進，是一個持續改進的過程。開展有效的質量保證體系認證是標準化進一步的延伸，通過持續的質量管理體系認證，使食品生產過程中能夠貫徹標準化精神，確保食品的質量安全，如WTO成員國普遍接受的HACCP(危害分析與關鍵控制點)管理體系認證。
2.2.3 法律法規，政策、教育
由政府根據發展的需要，制定有關食品安全的法律法規，出臺相關的支持政策，加強食品安全教育，培養專業從事食品安全的人才，是保證食品安全持續發展的根本戰略。目前，許多國際組織(如WHO、FAO、WTO等)、國家及地區乃至某些有影響的跨國企業集團，面對着越來越嚴峻的食品安全問題，都紛紛出臺了相應的規定，以控制產品的安全質量。
隨着城鄉居民生活水平的逐步提高，和我國加入WTO，農畜產品安全越來越受到廣泛的關注。農畜產品安全質量不僅僅消費者關心，也常常被用於國際貿易過程中進口國的貿易保護手段——技術壁壘，如最近美俄間的鋼材對禽肉貿易戰是一個極好的例證。今年我國畜產品出口由於疫情和抗菌素殘留以及價格等問題，在剛剛敞開大門的國際市場中嚴重受挫。在這種形勢下，目前歐美許多國家的食品公司紛紛許下在其家禽的飼料中禁止使用抗生素作爲生長促進劑的承諾，有些國家甚至禁止在家禽飼料中使用抗生素。我國也於近期出臺了一系列在飼料中禁止或限制使用抗生素的行政措施。
3食品安全與現代農業發展方向
聽其自然是宿命論，食物鏈自然循環是進化論，人類不斷實施有效的可持續的干預達到一種理想的平衡纔是唯物論。地球資源與人口增長矛盾的加劇，給農業生產可持續發展帶來了沉重的壓力。未來人類移居其它星球還只是遙遠的科學幻想。如何解決世界可能發生的饑荒？是一個無法迴避的問題。到底是發展基於自然生態保護主義的有機農業，還是發展主張提高生產效率的現代農業，或許很難明確地回答。因地制宜，也許是目前比較容易接受的答案。質量安全和數量安全對地球上的生命同樣重要，只是兩者在不同的歷史時期表現出的重要性不同而已。作者認爲，現代農業的發展方向應該是在總結評估以前先進生產技術的基礎上，以質量安全爲控制目標，研究開發提高營養物生產量的先進技術和方法。
現代農業生產中面臨着許多食品安全問題，如在農畜產品安全生產技術方面，如何擺脫飼用抗菌素的困擾，在生物技術應用方面，如何評價和利用轉基因技術生產安全的食品等。
現代農業把產品產量、質量、安全放在相同的位置上，可能安全更加突出。一些相關技術得到發展，開發生物農藥、生物肥料、生物飼料被列入國家級各地政府科技攻關計劃，有機農業、綠色農業、無公害食品計劃受到社會關注，政府正在建立有效的農產品安全質量監測體系，出臺相關的政策、法律法規，已促進農畜產品安全質量的提高。
4對未來食品生產方式的假想
終究有一天，你可以隨心所欲地選擇自己喜愛的方式去生產自己的食物，素食主義？享受主義？你追求那一種都可以，人工智能系統對每一種生產方式都會給出精確、準確的危害分析。天然物經過精加工可以除去所有對生命有害的物質而成爲安全的食品。通過安全機理深入研究，可以有效的避免或消除不安全因子危害。到那時，會有不遜色於現代製造業的農業工廠，在那裏，食品生產的安全質量是絕對有保證的。
結語
食品安全任重道遠。未來會更美好，但要付出巨大的努力。
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