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———訪俏江南餐飲有限公司董事長張藍
印象中的川菜，最突出的特點就是辣。說到去川菜館，總是大夥互相吆喝着涌進街旁喧嚷的小店。用張藍的話說，過去吃一餐川菜，就像打一場仗一樣。即使如此，人們仍舊光顧，大抵是因爲，川菜那一種辣，總能生出不同的味道，如糊辣、香辣、酸辣、甜辣、麻辣等。
川菜是四川菜餚的總稱。發源於古代的巴國和蜀國。在漢、晉時已初具規模，到了兩宋時期則有了更深的發展，跨越巴蜀疆界進入京都。明末清初，川菜大師傅們運用辣椒調味，使早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統再上一層樓。大批外籍官員帶廚師入川，集各地名饌佳餚和飲食風尚，使川菜吸收南北名家之長，逐漸形成一套成熟且特色鮮明的烹飪藝術。
川菜在文化方面可挖掘的東西很多，普通的川菜館隨處可見。但精品川菜曾經在市場上是一個空白。曾經，北京的高檔寫字樓裏只有粵菜餐廳。價位很高，令很多普通白領望而生畏。而川菜因其給人的感覺是“大衆化”，上不了大雅之堂，則很少被人做成精品。
彷彿在一夜間，在京城高檔寫字樓內已經有了9家俏江南精品川菜餐廳。以“俏江南”爲品牌的精品川味餐廳連鎖店，員工總數超過1000人，管理人員100人。俏江南餐飲有限公司在北京成功地確定了“中餐西吃”的模式，樹立了川菜精品風格，受到各界人士的歡迎。
在位於北京萬泰北海大廈一間辦公室裏，記者見到了俏江南餐飲有限公司董事長張藍女士。隔壁就是俏江南連鎖店的一家分店。是一種中西結合的裝修風格，俏、幽、靜、雅，這家營業面積約1500平方米的餐廳裏，座無虛席，客人出出進進卻無喧譁之聲。
張藍女士告訴記者，她最關心的事情就是如何把企業做到最好。如今俏江南已經在北京、上海做了10家連銷店。每做一家都不同。她認爲，俏江南受到白領歡迎，首先是俏江南帶給客人們的視覺享受。以客爲尊，在裝修伊始就想在客人之前。把如詩般的環境與麻辣似火的川菜有機地結合起來，辣香四溢，營造出了靜與動、奔放與含蓄相結合的獨特餐飲文化。“夢迴江南，一切都是那麼安詳而舒適；夢迴江南，一切都和我們的思緒合拍了”。1987年張藍從北京商學院企業管理專業畢業以後，曾經到一家公司做管理工作。後來，她去了加拿大。在加拿大，她做過許多行當，伺候過一大家子臺灣人，還有一隻狗一隻貓。她也在美容美髮店做過，甚至還有餐館工作的經歷，那餐館與如今的俏江南不是一個檔次的，老闆就是大廚，老闆娘就是收銀員兼店小二，僱員如張藍就更基層了，“每天進店就別想擡起頭，永遠有做不完的事追着你”。卸車扛豬肉，一扇有上百斤，扛得男人都想哭，張藍也幹過。
張藍是揣着掙得不易的2萬美元回國的。第一個酒家投資13萬元人民幣。是位於北京東四的阿藍酒家。那是一座竹樓，碗口粗的竹子是從四川運來的，有13米長，用火車從通縣運到北京。店內店面全是竹子，上面還有張藍畫的畫。張藍運用裝修和菜品的結合，邁出了第一步。
談到餐廳的裝潢，張藍說，“俏江南從裝修到顏色，都追求走在時尚前列。在傳統觀念上，餐飲連鎖店裝修的模式和顏色應該都是一樣的，俏江南分店的價格是統一的，裝修每一家都不同。都一樣了就沒有新意。爲了給客人理想的視覺享受，俏江南都是請最知名的設計師幫助設計。這次在上海開的連鎖店，裝修格調深具南方風情，非常成功。
”除了注重餐廳的環境氛圍，張藍還格外注重將大衆口味的川菜在人人都喜歡的基礎上給予提高。俏江南的大廚都來自四川，要進行3個月的培訓才能上崗。服務員也都要經過嚴格的培訓。張藍認爲，川菜精品的定義，不只是漂亮、好吃，選料是第一步。企業要對品牌負責、對顧客負責，就要把每一步做得紮實。今年，俏江南通過了中國餐飲協會和北京市防疫站共同進行的考覈，獲得了全國首家綠色飯店的稱號。
今年“五一”旅遊黃金週，張藍本想再打一把俏江南的牌，把留在家中過節的人們請到她的餐廳裏來。可是客人們沒來，“非典”來了。這對於選址定位在高檔寫字樓的俏江南無異於當頭一棒，房租水電得一分不少地花出去。在俏江南的生意陷於停頓的那些日子裏，每天賠進去的數目以幾十萬元計。這時俏江南倡導爲企業節約每一分錢。
危機時期的管理，更能體現一個企業的管理水平。張藍此時的做法是，不問流水，穩定隊伍，全體員工在“非典”時期一律不減薪。同時，俏江南召集供應商會議，雙方簽訂協議，保證供貨質量，不拖欠一分貨款。
困難挺過去了。危機成爲機遇，趁市場蕭條的間隔，俏江南研發了新的菜品，店面的裝飾也進行了新的調整。當又重新火起來的時候，人們發現了一個令人耳目一新的俏江南。
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俗話說：“入秋進補，冬天打虎”，故秋季是進補的好時機。
理由一，度過炎炎的盛夏，人體內能量耗盡，秋補正好讓身體休養生息。理由二，秋天是嚴冬的前奏曲，準備要趁早，立冬補不如秋補好。理由三，秋天氣候乾燥，人體水分散失較多，一不小心皮膚就會變得乾燥，秋補正好補充水分。
適合秋季食用的食品有：
百合：有補肺、潤肺、清心安神、消除疲勞和潤燥止咳的作用。
蓮子：既能祛餘暑，又能滋補強身，是秋天適時補品。
山藥：其特點是補而不滯，不熱不燥，不論男女老幼、有病無病、體健體弱，都適合食用。
白扁豆：初秋，用白扁豆煮粥或煎湯服，可消餘暑、化暑溼、健脾胃、增食慾。
藕：生藕，能清熱生津止渴；熟藕能健脾開胃益血。故有“暑天宜生藕，秋涼宜熟藕，生食宜鮮嫩，熟食宜壯老”的說法。
黃鱔：入秋食鱔，不但補益力強，對人體血糖還有一定的調節作用，燒鱔段、清燉、炒鱔絲、黃鱔粥等均可。
蛇肉：在馳名南國的菜餚中，秋天的肥蛇最受歡迎。蛇肉蛋白質含量高，營養豐富，有輕身耐老、延年益壽的功效。
胡桃：能補腎固精、溫肺定喘，又能益氣養血、潤燥潤腸。
花生：深秋後花生成熟，用鮮花生仁或生研衝湯服，或水煮煎服，不宜炒吃。
紅棗：秋食紅棗，是滋陰潤燥、益肺補氣的清補食品，如能與銀耳、百合、山藥共同煨食，效果更好。
此外，秋季還適合食用梨、荸薺、海蟄、胡蘿蔔、薺菜、平菇、海帶、番茄、兔肉，進補則適宜食用黃芪、人蔘、沙蔘、枸杞子、何首烏等。
初秋吃蘿蔔能祛除盛夏心中的火，農諺有“頭伏蘿蔔二伏菜”之說。還有“蘿蔔就茶，氣得大夫滿地爬”的俗諺。蘿蔔有許多藥用價值，比如其種子能消食化痰，下氣定喘；葉子能止瀉；蘿蔔結子老死的根，叫地枯蘿，能利尿退腫。民間所說的“蘿蔔能止咳順氣消食化水”，蓋緣於此。難得的是蘿蔔這類藥用效應與茶有着相融之處，入秋吃點蘿蔔，喝點好茶，對於消除暑期人體中鬱積的毒熱之氣恢復神清氣爽是有醫學根據的。
板栗，俗稱栗子，又名瑰慄、毛慄、風慄，是我國特產，素有“乾果之王”的美譽，在國外它還被稱爲“人蔘果”。據科學實驗證實，栗子的營養豐富。果實中含糖和澱粉高達70.1%，蛋白質7%。歷代著名中醫都認爲栗子味甘性溫，無毒，及脾、胃、腎三經，功能補脾健腎、補腎強筋，活血止血，適用脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，腎虛所致的腰痠膝軟、腰肢不遂，小便頻數以及金瘡、折傷腫痛等症。因而，腎虛者不妨多吃板栗。但板栗由於生食難消化，熟食又易滯氣，故不宜一次吃得太多，反之易傷脾胃，吃時要細細嚼碎。口感無渣，成爲漿液，一點一點嚥下去，才能起到效果。
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