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| “白記快餐”新門店 |
北方網消息：天津人很講究“吃”，素有“衛嘴子”之稱。這句話對天津人並不含貶義，只是在恭維天津人能吃、會吃。也因爲這樣，天津飲食業的老字號特別的多，很多都有百年曆史。但隨着餐飲業態的發展，“老字號”雖然有響亮的招牌，大多卻沒有了喧鬧的門庭。上世紀九十年代以來，天津老字號“狗不理”、“白記餃子”、“耳朵眼”相繼開始在自己的門店或註冊加盟店嘗試“移植”經典快餐業態。應該說，這種探索收效還不錯。那麼，快餐業態的引入，究竟給“老字號”帶來了什麼？
“白記快餐”使“老字號”走出困境
“白記餃子”這個老字號在天津並不算出名，但各種飲食工具書和民俗類書籍都把它收在天津名小吃之列。“白記”起源於1890年，創始人白興恆在當時的運河邊鳥市開店經營，餃子以薄皮大餡兒受到食客歡迎。後來由於經營不善，“白記”倒閉。1982年，南市和平路上恢復了“白記餃子館”。上世紀九十年代末，新“白記”的經營也陷入了困境。2001，他們引入了快餐經營模式，開發了系列新菜品，以新開發的“白記”燒麥和傳統的餃子吸引顧客。
新的經營模式和老店特有的做“餡兒”絕活兒，吸引了顧客。190平米左右的店，幾元錢一份的餃子，月營業額達到了12萬元。接着，他們又在市區繁華地段開起了分店，同樣採用快餐的經營模式。近期他們在天津繁華商業街濱江道上的第4家分店就要開張了。“白記”麪點師辛建敏介紹，“白記”獨特的制餡兒工藝，在改爲快餐經營以後絲毫沒有改變，老顧客們都說，“還是那個味兒”。
快餐業態難和“老字號”融合？
那麼，快餐業態是否完全適合餐飲“老字號”，做了快餐，是否就是“老字號”的新生？天津青年職業學院一位烹飪專家說，不能說學了西方快餐店的裝潢，櫃檯上放了收銀機，就是中式快餐了。要學習西方快餐的經驗，首先要學習其對製作工藝嚴格的質量控制，學習人家優質的服務，同時保持自己的歷史文化特色，把外來經驗和自己的傳統很好地融合，這樣才能真正吸引顧客。
在一家“狗不理”快餐店裏，記者隨機詢問了5位顧客。他們選擇在這裏就餐都是因爲老字號的吸引力。天津理工學院的小楊說，她很喜歡吃包子，但在這裏有時吃到的包子是溫的，“水餡兒”的“水”早已被包子皮吸收，絲毫沒有“狗不理”的口感了。小楊說，這說明餐廳缺乏質量觀念，和“洋快餐”的差距太大了。在一家經營“老字號”炸糕的快餐店裏，記者見到一位年屆古稀的老者正和售貨員爭吵。原來，這位老者嫌米粥涼，要求售貨員加溫，不知怎麼卻受到售貨員的奚落，於是爭吵再所難免。
也許這只是個別現象，但也從一個側面反映出，“老字號”和經典快餐業態的融合很難。
發展，“老字號”永恆的命題
天津商學院酒店管理教研室主任黃文波教授，曾長期研究西式快餐的經營模式。他說，西式快餐經營成功的核心是它的“快”，顧客從點餐到吃上快餐，只需要不到一分鐘的時間。西式快餐另一個特點是方便，可以隨便帶走，拿到哪裏都能吃。黃文波說，麥當勞講究的是“QSCV”管理，即“品質高、服務好、衛生清潔、物有所值”，這些都值得中式快餐借鑑。另外，菜品的生產只有做到了標準化、機械化，降低人力成本，才適合大規模的連鎖擴張。
如果用這些經典的快餐模式來套，恐怕由“老字號”轉型的店很難算是“快餐”。天津市烹飪協會一位負責人說，中餐特別是老字號的包子餃子，要想做到西式快餐的規範水平很難。
這樣看來，雖然老字號引入了“快餐”的概念，但在“快”、“方便”和“機械化”這些特點上很難做到西式快餐的水平，現在的“老字號快餐”也只是引入了西式快餐的皮毛而已。從這個意義上說，儘管有的“老字號快餐”經營得不錯，但快餐業態並不完全適合“老字號”的發展。
應該說“老字號”經營上的困難，反過來也說明它的經營模式已不適應市場的需要。那麼，我們何不走出“洋快餐”的框框，尋找一種適合自身發展的模式？就像“白記”一樣，雖然沒有學到西式快餐的精髓，但也找到了適合自身發展的道路。其實“老字號”也只有不斷地發展，才能招徠更多的顧客，才能使“老字號”常青。(記者：元冬維)
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