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| 白記餃子的製做 |
北方網消息：天津人也並不都知道老字號“白記餃子”，但這個字號卻是名聲在外。幾乎沒有哪一本關於小吃的著作，不把“白記”收錄在內。在麪點類小吃中，“白記”同天津的狗不理包子、瀋陽的老邊餃子齊名。
“白記”以其羊肉餃子著名。這種餃子選料考究，營養豐富，薄皮大餡兒，清香適口，而且一直保留傳統的“一斤80個”的特色，爲老食客們稱道。
“白記”的老字號起源於1890年，天津人白興恆(回族)在天津北頭(現紅橋區金華園大街大溝頭衚衕)開設“白記蒸食鋪”，主營各色甜食，兼營獨特風味兒的素包、蝦皮兒韭菜素餃兒等小吃食品。到1926年，白興恆次子白文化繼承父業，並把店鋪遷到繁華的鳥市，改字號爲“白記餃子鋪”。“白記”第三代傳人白成桐繼承和發展了老字號的精華，使“白記”的字號進一步深入人心。
1982年，和平區飲食公司在“白記”斷檔16年後重開“白記餃子館”，選址於繁華區的和平路54號。如今，新一代“白記”人引進了中式快餐的業態，並開發了燒麥新品，增加了系列小菜，受到了市場歡迎。
天津人是很愛吃“餡兒”的，家家都會做“餡兒”且水平甚高。而白記賣的又是家家都會做的羊肉水餃，它到底有什麼出衆之處，值得衆多食客流連忘返？“白記”麪點師辛建敏介紹，其實“白記”的品質出衆，根源就在選料精、工藝精上面。
辛建敏說，“白記”餃子最重選料，羊肉、麪粉都是精選的原料。餡兒料選好後先打碎，然後放鹽、醬油，對入花椒水。這花椒水是24小時前用開水沏好的，除了花椒還有生薑。所以“白記”餃子只聞姜味兒而不見薑絲。這花椒水要分次放入，每次都要攪拌均勻，俗稱“打餡兒”。一般一斤餡料，要加入半斤水，所以“白記”餃子也是水餡兒。“打”好後，餡兒料裏放雞蛋，然後覆大蔥於上，以香油澆蔥，攪拌均勻即成。“白記”餃子的皮要擀成橢圓形，包的時候放大餡兒，雙手對捏，恰恰就包出一個元寶型的餃子，倒而不立，形狀豐滿而惹眼，勾人食慾。
如今，“白記”在天津已經發展到4家連鎖分店的規模，同時成立了白記餐飲有限公司。“白記”餃子、“白記”燒麥也爲更多的人所喜愛。(記者：元冬維)
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