旅遊到南昌,就會發現其飲食可謂五花八門。主流菜系-贛菜,其酥爛脆嫩、鮮香可口、鹹辣適中,色型斑斕的特有風味,古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”,白居易感懷“思鄉魚”,朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。
毛主席飲點的“四星望月”早就紅遍贛江南北,三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個菜系相媲美。煌上煌烤滷出窯於現代口味,嘗後脣齒留香、留戀忘返,石頭街麻花。風味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。
今粵、川、湘、閩等風味菜系也相繼落戶南昌,使英雄城的美食、文化更異彩紛呈。讓您的南昌之旅回味悠長……。
鄱陽湖獅子頭
先將香芋切絲放盆內加精鹽拌勻醃軟,豬肉剁成米粒狀。再將肉粒、香芋絲、馬蹄末、火腿末、乾貝絲、薑末放一盒內。磕入雞蛋,加入幹澱粉、精鹽、醬油、胡椒粉攪打粘性,分成4份,每份包一個鹹蛋黃,即爲獅子頭生坯。然後炒鍋上火,放入色拉油燒到五成熱時,放入獅子頭生坯,炸至金黃色撈出,放入湯碗內,加入好湯(與獅子頭相平),並加入精鹽、料酒、醬油、蔥結、薑絲上蘢蒸2小時左右。至酥爛出籠,揀去蔥結。炒鍋上火,放入清小燒沸,加入少量油,放入菜心、精鹽、雞精、味精,略炒至熟,出鍋盛於平底湯盤內。炒鍋重上火,將獅子頭的原汗倒入鍋內,獅子頭反扣於菜心上,用溼澱粉勾琉璃芡,加入明油,淋澆於獅子頭上即成。
其特點:製作獨特,質地軟爛,味道鮮美
竹筒粉蒸腸
將淨肥腸切成2釐米寬的菱形塊,薑切片,炒鍋上火放入水、料酒、薑片、燒沸後將肥腸焯水撈起。將餘下的姜切末、幹椒切末,將焯過水的肥腸裝在瓷鉢內用料酒、醬油、適量的鹽、味精醃漬一個小時。將薑末、幹椒末、五香米粉、醃漬好的肥腸,加上適量的水,拌勻待用。取竹筒一隻(兩端留節、從面上開一蓋),刷上油,墊好生菜,把拌好的粉蒸肥腸生料放入竹筒內,蓋上蓋。然後將竹筒粉蒸腸上籠,用旺火長時間蒸至肥腸酥爛。上席前,澆上熱紅油即成。基特點:竹香味濃,酥爛鮮辣
三杯腳魚
先將腳魚斬去頭,放入沸水鍋內燙片刻撈出,用清水刮淨白膜和粘液,用刀沿魚背殼四周剖開,取出內臟洗淨,剁成2.5釐米見方的塊。然後將腳魚盛入砂鉢內,放入豬油、醬油、甜酒娘、蔥結、姜塊,加蓋用旺火燒沸後,移置小火上,燜至酥爛,然後上旺火收稠滷汗取出蔥結、姜塊,放入味精,撒上椒粉,淋上麻油裝盤即成。
其特點:味香濃醇,原汁原味
豫章酥鴨
將淨鴨肚中塞入姜塊、蔥、八角、五香等香料,皮面上用料酒、椒鹽反覆擦勻,醃漬半小時,入籠蒸至五、六成熟取出,抹上料酒、醬油後晾乾,鍋上火注入油,油溫至七熱時把鴨子炸至皮酥。將炸好的鴨子拆去骨頭,斜刀批成斜刀條,整齊地擺在扣碗內(皮朝下),面上放薑絲、香茹絲、幹椒絲、冬筍絲、目魚絲、用好湯50克加入醬油、精鹽、味精兌成滷汁,淋在碗內。取平盤一隻,點綴好備用。然後再將扣好的鴨子入籠內至醉爛,倒出原湯,翻扣在盤子中間。將原湯勾稀芡,淋入紅油,澆在鴨子上,撒上胡椒粉,上席即成。
其特點:色澤紅亮,酥香味濃。注:南昌古時曾爲豫章郡,故南昌又稱豫章
蘺蒿炒臘肉
將選好的蘺蒿洗淨,切成約3釐米的長條,放入沸水中煮2至3分鐘撈出瀝乾。將臘肉用清水沖洗一下,切成薄片,裝入碗內。把幹椒末、青蒜段、薑末、味精、料酒準備好。烹調時炒鍋上火放放油,油溫燒至六成熟時,將準備好的調味料乾紅椒末、薑末、青蒜段放入油中煸炒八成熟時,再將臘肉放入鍋中先炒一下,爾後放進蘺蒿,加上料酒、味精即成。其特點:味道鮮美、口味別樣、油而不膩、特色突出。
注:其菜主料爲當地特產,所以,故有特色菜之稱
三杯狗肉
將狗肉洗淨,剁成2釐米見方的塊。烹調時將狗肉盛入砂鉢內,放入色拉油、醬油、料酒各一杯(分別約50克)及薑片、陳片、幹椒蓋好,用旺火燒沸後移置小火上燜至酥爛,然後上旺火收稠滷汁,揀去幹椒,放放味精,蔥段,淋麻油即成。特點是酥爛汁濃、鮮香微辣
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