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目前高品質的釀造醬油市場逐年萎縮，而配兌出來的低檔醬油卻充斥市場，爲此，專家指出——
我們吃了那麼多年醬油，消費檔次和水平卻越來越低。據調查，目前高品質的一級釀造醬油市場逐年萎縮，而採用簡單工藝配兌出來的低檔醬油卻充斥市場，這一狀況引起了專家的關注。
所謂好醬油，就是以傳統稀態發酵工藝用黃豆釀造出來的一級醬油，它所含的氨基酸每100克毫升達到0.7克以上。但近年在氨基酸含量每100毫升僅0.4克甚至更低的三級醬油和配兌醬油低價衝擊下，一級醬油的市場份額越來越低。尤其是配兌醬油，僅以氨基酸液、增鮮劑和醬色素勾兌而成，生產週期短，成本低。不少專家對其發展持反對態度。
專家指出，鑑於人們的消費水平，配兌醬油已是客觀存在的事實，它與釀造出來的優質醬油應該是平分秋色，誰也取代不了誰。專家認爲，醬油的首要功能應是調味而非營養保健，專家們同時爲堅持生產高品質釀造醬油的企業捏了一把汗。外地有一家投巨資建成的高品質醬油生產線，生產出來的高品質醬油卻沒有市場，很快便不得不停產，之後靠低檔配兌醬油才維持了下來。
專家認爲，造成這種局面的主要原因是消費者在醬油消費上存在誤區。普遍對醬油重色不重味，只認價格而不認其品質。如用糧食熬出來的醬色素，不可能非常“上色”，而現在市場上一些醬油滴幾滴紅燒時顏色卻很重。專家也同意一級醬油和配兌醬油各生產一半，但必須保證配兌醬油中含砷、鉛不能超標，否則會出現像前些年湖南衡陽配兌醬油使上百人中毒的事件。
去年，國家質檢總局對醬油產品進行了抽查，抽樣合格率是74.2%，也就是說還有25%多的產品存在質量問題，那爲什麼實行了QS制度以後，還會存在一些問題，這些問題都是什麼？專家說：在生產過程中有一些企業就沒有完全按照這要求去做，所以，還會出現一些比如防腐劑超標、微生物超標，還有氨基酸肽氮比較低的情況。氨基酸肽氮就是醬油當中一個比較主要的營養成分。
醬油優劣的判斷
1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高、黏性較大、流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。
2、優質醬油瓶底不應有沉澱物或雜物。
3、看顏色，優質醬油應呈紅褐色、棕褐色、有烏光。
4、打開瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質醬油香氣少或有異味。
5、滴幾滴醬油於口中品嚐，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味道醇厚柔和，口味綿長。
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