《經濟半小時》播出節目《廚房的祕密》 《經濟半小時》8月13日播出節目稿《廚房的祕密》，以下爲節目內容。
到飯館吃飯是再平常不過的事了，關於飯館的一些祕密，大家也是一直就有議論，有人說一些飯館用的是回收油，吃了拉肚子；還有人說一些海鮮酒樓總是上演調包記，看到的和吃到的不是一個東西。
眼見爲實，廣州有家報社派出了四個記者到一些酒樓的廚房裏去體驗了一次。這四位記者分別是：王華平、李小楊、尹政軍、張思穎(女)，女記者專門負責拍照工作，她分別跟李小楊、尹政軍合作，調查廚房裏的真相。
這四位年輕記者在接到任務後，第一步就是到廣州各大酒樓去應聘。
王華平：“我在兩江樓(餐館)乾的是地喱，就是從廚房把菜端出來送到服務員手裏面。”
這個工種離廚房最近，也是唯一有機會進入廚房接觸到廚師的工作。
王華平的任務是去了解傳說中的"口水油",所謂口水油就是酒店回收剩菜裏的油，因爲已經混入了客人的口水,所以當地人稱之爲“口水油”。王華平的調查重點定在用油量較大的四川酒樓。他先後去了四到五家酒樓工作,裏面有傳統川菜代表酒樓,也有鬧市區的四川火鍋店。張思穎和李小楊記者也成功當上了“地喱”。
李小楊：“我們調查大家傳言中海鮮樓裏存在的貓膩。”
客人點菜時點的活海鮮進廚房後就換成了死海鮮,這個傳言已經流傳了多年，但從來都沒有得到過證實。張思穎和李小楊兩位記者選擇了一家著名的廣東餐飲飲食集團,也是廣式海鮮餐飲的代表酒樓開展調查。四位記者中，只有尹政軍沒能當上“地喱”。
尹政軍：“我的第一個工作是洗碗工。”
尹政軍也是選擇到一家廣州著名酒樓去打工。這家酒樓一直宣稱靠厚道經營來吸引顧客。
尹政軍：“這裏據說可以同時容納3000人吃飯。”
尹政軍的任務是瞭解酒樓廚房普遍的衛生狀況。因爲一心兩用，洗碗工尹政軍打爛了酒樓不少碗碟，捱了不少打罵。好在同事張思穎結束了海鮮調查就趕過來支援他，兩人終於把這家廣州著名酒樓的衛生情況瞭解得一清二楚。
大家都說食在廣州，整個廣州市的酒樓有12萬家。記者們選了14家酒樓，它們都不是一般的街邊店，而是在廣州名氣或大或小的中高檔酒樓，在這些酒樓的廚房裏，記者究竟能看到什麼？
王記者去的這家重慶火鍋店，就在廣州鬧市區馬路邊上，人來人往好不熱鬧。因爲生意紅火，正缺人手，王記者應聘成功，他第一次走進了酒樓的廚房。
王華平：“第一次進廚房感覺不是廚房,像農村的那個廁所、茅坑的味道。”
廚房竟然會像廁所，王華平說這是因爲廚房裏的剩菜發出了陣陣難聞的氣味。把客人吃剩的菜端進廚房，是王華平上的第一課。
王記者：“領班會明確交代哪個不能倒掉,要回收再用。”
按照領班的要求，王華平把客人吃剩的菜端進了廚房。這一次他有意留在了廚房。王華平看見一個穿着紅色背心的廚師拿着一把小勺子慢慢地從裝剩菜的大盆子裏，舀出一小勺剩油，倒進右手邊的一個小盆子。
記者(暗訪)：“這是什麼菜?”
廚師：“水煮魚片。”
記者：“一天能撈出多少油，炒菜用啊?”
廚師：“火鍋。”
要把剩菜的油水弄出來,這可是個慢活,需要很大的耐心。在這樣操作了近20分鐘後，這位廚師把右手邊綠碗裝的水煮肉片的剩菜倒進了大盆裏，開始了新一輪的操作。廚房裏的其他人員在旁邊走來走去,看起來已經習以爲常。第二天，王華平又很積極地走進了廚房，他看到了一個更大的回收油桶。
王華平：“所有的火鍋鍋底都不能倒掉，要回收。”
這家火鍋店每天營業時間超過十多個小時，每天至少有幾百人來這裏吃火鍋。他們吃剩的火鍋，同樣沒有倒掉，而是倒進了廚房裏的一個大鐵桶裏。
王華平：“在吃剩的火鍋裏有各種垃圾，紙巾、牙籤等，廚師會讓我撈出來。撈完以後的這種油會直接拿去炒菜。”
王記者去過好幾家川菜館打工，在每一家酒樓的廚房裏，他都發現了口水油，王華平在廣州一家著名川菜酒樓的廚房裏拍攝到的照片裏，我們同樣看到了熟悉的回收油的大鐵桶。
傳說中的口水油，被這位記者證實了。其他的一些猜測和傳言，是否也會被證實？
廣州四個記者喬裝改扳、深入酒樓廚房禁地暗訪後，普遍對一個方面都深有感觸，就是廚房衛生。
我們拍到在一酒樓廚房裏的大師傅爲了拿東西，很矯捷地踩上了廚房的操作檯，拿到他要的東西后又毫不猶豫地踩着抹布下來了。
(暗訪)前臺服務員：“鴨腸，拿個鴨腸。”
這時前臺服務員又要廚師準備新的火鍋配料。
廚師：“爲什麼不早說，那要洗一下。”
前臺服務員：一點點就可以了，搞一點點，他要快。
鴨腸放在水裏隨便撈了一下，水還非常渾濁，就算是已經洗完了。王記者當時就在廚房裏。
王記者：“只是看不到腸子裏的屎,雜物等，其他都不能保證。”
鴨腸是被放在了盤子裏的生菜葉子上。
王記者：“這個蔬菜葉是根本不洗的。”
王記者在這家酒樓的工作期間，看到廚師們沒有任何防護措施，一個在剁肉餡的廚師連衣服釦子都沒扣上，而且那天他的身體並不舒服。來看一下這個廚師和週週圍人的一段對話。
廚師：“我感冒了，咋辦？”
女服務員：“兩三天就好。”
王記者：“這裏要不要辦衛生證啊？”
廚師：“反正我沒辦。”
王記者：“你來多久了？”
廚師：“半年了。”
在餐飲業工作，衛生證是最起碼的要求。不過這四位記者在他們去過的幾家餐廳裏幾乎都遇到過沒有衛生證的員工。更難以想象的是，其中兩位記者在廣州一家著名酒樓裏，看到了怎麼也想不到的東西。
做洗碗工時，尹記者發現消毒碗櫃的開關一直是關着的。
尹記者：“我故意把開關打開了，主管看到後又把它關上了，他說開着幹什麼,多耗電，要節約呀。我說這是不是要檢查的時候纔開，他說是。”
消毒櫃只是個擺設，尹記者在碗櫃裏很快又發現了新的東西。
尹記者：“我們一拿開托盤，下面到處都是老鼠屎。”
張記者趕過來支援尹記者，根據尹記者提供的線索，張記者很快就拍到了調味品盤子裏的老鼠屎。尹記者說因爲氣味太難聞，主管早就知道有老鼠。
尹記者：“按照主管子講的,‘把它抹掉就行了，那菜又不是我們吃。’”
抹掉了老鼠屎，這些碗碟繼續給顧客使用，但尹記者自己再也不敢在這裏吃員工飯了。
尹記者：“確實沒有胃口吃。”
這幾位記者也一直想搞清楚，海鮮酒樓到底有沒有掉包的貓膩，看着是活的，吃進嘴裏的會不會是死的了？
李記者和張記者在一家著名的海鮮餐飲集團的總店終於找到了工作。
李記者：“進去後我首先注意到海鮮那邊。”
細心觀察的李記者很快發現這家餐館的廚房裏有一個獨立的工作臺，那裏有不少冰凍的死海鮮。
李記者：“廚房裏都是用冰鎮的死海鮮，從海鮮檔提過來的活海鮮在這裏被調換過來，再做給客人吃，活的最後還回到海鮮裏去，這是我親眼目睹的。”
這家酒樓廚房配菜臺下面的四個大箱子裏面放着不同品種的海鮮，很清楚地看到有圓貝，而廣東人的習慣是根本不吃死的貝類，因爲吃死貝類容易中毒。
李記者：“現在我個人吃飯都變得謹慎起來了。”
在李記者工作的7天裏，這家著名海鮮酒樓天天都上演海鮮調包計。
李記者：生意比較旺的時段，我隨時都可能看見剛纔描述的那種情景。”
被掉了包的活海鮮從廚房裏又回到了水池裏，李記者終於忍不住提了問題。
李記者：“當時領班很神祕地對我笑了一下,他說你新來的吧,真不知道這是做海鮮飯店的一個潛規則,不這樣做的話會虧本的,因爲大家都會這樣做。”
記者來到了這家餐飲集團的一家分店進行調查。
員工：“那是死的，是前天死了的，放那裏冰的。”
記者：“有沒有可吃到活的呢?”
員工：“如果你跟經理熟或者和吧檯、廚師熟,過來打個招呼,就應該差不多。但是一般外人進來都是吃死海鮮。”
記者：“只有廚師知道這個祕密，還是所有的人都知道?”
員工：“酒店裏百分之九十都知道、服務員、雜工、保安全部都知道。”
在該飲食集團的前臺，記者看到它多年來所獲得的各種榮譽，“守合同重信用”的一塊獎牌掛在了最高的位置。
四名記者事後都遇到了一個問題，就是吃飯的問題，這一段在酒樓廚房的體驗生活給他們留下了心理陰影，對於出門吃飯這樣簡單的事情，他們現在都變得很敏感。其實不僅他們，誰看了都會猶豫。
大家都說“吃在廣州”，當地的餐飲水平應該還是有目共睹的，那爲什麼一些酒樓會出現這些問題？在顧客看不到的地方，誰來把這個廚房管起來？
這四名記者的調查報告一推出,廣州市各區工商和衛生部門立即行動,對記者們所調查的14家酒樓突擊檢查,並進行了查處。
在海珠區衛生監督局行動的當天，天河區工商局也來到了使用口水油的重慶火鍋店。工商局工作人員當場取締了這家餐館，取締的理由是：沒有衛生許可證。王記者說這家店也沒有營業執照。這家火鍋店所在小區的40位居民是最早知道火鍋店是在無證經營的。他們一直在聯名向各個主管單位舉報，我們見到了三位居民代表。
居民：“我們第一次舉報是在半年前，今年3月居民再次向十多個主管單位反映了情況。去了好多次,這個單位推那個。我們到石牌工商所找到了所長，他說他們不管那麼多，只要它有其它證明就照樣辦營業證。”
記者：“可是它沒有營業執照。”
居民：“是，爲什麼它沒有營業執照也開了半年多？” 記者瞭解到，假如這十多個主管部門中的任何一個能出面瞭解一下，這家酒樓無證經營的情況都可能被發現，但是這家酒樓在廣州鬧市區卻熱鬧開張了半年多。這次廚房調查結果公佈之後，廣州市開展了爲期10天的專項整治行動，取締了無衛生許可證的餐館291家。
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