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魯菜,又叫山東菜。歷史悠久,影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分,成爲中國四大菜系之一,以其味鮮鹹脆嫩,風味獨特,製作精細享譽海內外。魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成於秦漢。宋代後,魯菜就成爲"北食"的代表。從齊魯而京畿,從關內到關外,影響已達黃河流域、東北地帶,有着廣闊的飲食羣衆基礎。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系,遍及京津塘及東北三省。
山東省內地理差異大,因而形成了沿海的膠東菜(以海鮮爲主)和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜三大體系。
魯菜講究調味純正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。
魯菜常用的烹調技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨特而專長。爆法講究急火快炒；扒技法爲魯菜獨創,原料醃漬粘粉,油煎黃兩面,慢火盡收汁；扒法成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。
德州扒雞
“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”,是山東德州的傳統風味菜餚。它最初是由德州德順齋創制。在清朝光緒年間,該店用重1000克左右的壯嫩雞,先經油炸至金黃色,然後加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精製而成。成菜色澤紅潤,肉質肥嫩,香氣撲鼻,越嚼越香,味道鮮美,深受廣大顧客歡迎,不久便聞名全國。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史,現在許多南來北往的旅客經過德州,都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
德州扒雞
[原料]
雞1只(重1000克左右),口蘑、姜各5克,醬油150克,精鹽25克,花生油1500克(約耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成),飴糖少許。
[做法]
1、活雞宰殺煺毛,除去內臟,清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴內側伸出,別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉,將兩爪塞人腹內,晾於水分。
2、飴糖加清水50克調勻,均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱,將雞放入炸至呈金黃色,撈出瀝油。
3、鍋上旺火,加清水(以淹沒雞爲度),放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油,燒沸後撇去浮沫,移微火上燜煮半小時,至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
[特點]色澤紅潤,雞皮光亮,肉質肥嫩,香氣撲鼻,味鮮美。
[關鍵]要注意選用鮮活嫩雞,一般用1000～1250克左右重的雞,過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時,旺火燒沸後,即用微火燜酥,這樣可使雞更加入味,忌用旺火急煮。
罈子肉
“罈子肉”是濟南名菜,始於清代。據傳首先創制該菜的是濟南鳳集樓飯店,大約在一百多年前,該店廚師用豬肋條肉加調味和香料,放人磁壇中慢火煨煮而成,色澤紅潤,湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,人們食後,感到非常適口,該菜由此著名。因肉用磁壇燉成,故名“罈子肉”,山東地區使用磁壇制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《隨園食單》中就有“磁壇裝肉,放礱糠中慢煨,方法與前同(指幹鍋蒸肉),總須封口”的記載。30年代時濟南鳳集樓飯店關閉後,該店廚師轉到文升園飯店繼續製售此菜並流傳開來,是濟南著名的一款傳統名菜。
[原料]
豬硬肋肉500克,冰糖15克,肉桂5克,蔥、姜各10克,醬油100克。
[做法]
1、將豬肋肉洗淨,切成2釐米見方的塊,入開水鍋焯5分鐘撈出,清水洗淨。蔥切成3.5釐米長的段。姜切成片。
2、把肉塊放入磁壇內,加醬油、冰糖、肉桂、蔥、姜、水(以浸沒肉塊爲度),用盤子將壇口蓋好,在中火上燒開後移至微火上煨約3小時,至湯濃肉爛即成。
[特點]
色澤深紅,肉爛湯濃,肥而不膩,鮮美可口。
[關鍵]原料選細皮白豬肉爲宜,切勿用皮厚肉老的母豬肉。重用文火加蓋煨酥,保持原汁原味。
紅燒大蝦
“紅燒大蝦”是山東膠東風味名菜。膠東半島海岸線長,海味珍饈衆多,對蝦就是其中之一。據郝懿行《海錯》一書中記載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日干或醃漬,貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返於渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。據分析,每百克對蝦,含蛋白質20.6克,脂肪0.7克,鈣35毫克,磷150毫克,還含有維生素A等營養成分。“紅燒大蝦”歷來是魯菜中膾灸人口的名菜佳餚,其色澤之美、口味之佳,久爲人們所稱道。
[原料]
大對蝦四對(約重1000克),白糖75克,雞湯150克,醋、醬油各5克,精鹽0.5克,味精1克,紹酒15克,
蔥2克,姜1.5克,熟豬油500克(約耗50克)。
[做法]
1、將對蝦頭部的沙包去掉,抽去蝦腸,留皮,用清水洗淨。蔥、姜切成片。
2、炒鍋內放豬油,在旺火上燒至八成熱,放入對蝦,炸至五成熟撈出。炒鍋內留油50克,下蔥、姜炸出香味,再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦,用微火(火靠)5分鐘,取出大蝦(撈出蔥、姜不用),整齊地擺入盤內,然後將原汁澆在大蝦上即成。
[特點]色澤紅潤油亮,蝦肉鮮嫩,滋味鮮美。
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