|
閩菜是我國八大菜系之一，在中國烹飪文化寶庫中佔有重要一席。常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳餚。其烹調技法以蒸煎、炒、?、燜、炸、燉為特色。
閩菜又稱福建菜，最早起源於福建閩侯縣，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜包括泉州、廈門菜，菜餚淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。閩菜是20年代初進人大上海的，前幾年僅剩一家閩江飯店，現在經過網點調整，閩江飯店已成歷史了，只有都城大酒家還有閩菜供應。除了招碑萊『佛跳牆』外，還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。
閩菜的特點主要表現在四個方面：
一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，並在蒸、汆、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲『雙強』兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新臺階，使古老朴實的傳統閩菜，發揮了新的活力。
二、刀工巧妙，一切服從於味。閩菜注重刀功，有『片薄如紙、切絲如發、剞花如荔』之美稱。而且一切刀功均圍繞著『味』下功夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裡如一的效果。『雀巢香螺片』就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜餚猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
三、湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。『雞湯汆海蚌』就是有代表性的一菜，它的『雞湯』不是單純的『雞』湯，而是經過精心制作的『三茸湯』，取料於母雞、豬裡脊、牛肉提煉而成，汆入閩產的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。
四、烹調細膩，特別注意調味。閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。
特色名菜介紹：
佛跳牆：這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、乾貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內文火煨制而成，取名『福壽全』。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀纔慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜後，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗後無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩贊曰：『缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來』。菜名由此改為『佛跳牆』。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國裡根總統，後來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嘗後贊不絕口。
|
