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2007年11月9日至11日，在“第五屆中國啤酒國家評委年檢、換屆會議”上，金華英博雙鹿啤酒有限公司兩位員工被中國食品工業協會聘爲“第六屆中國啤酒國家評委”，通俗地說也就是啤酒界的頂級“品酒師”。全國有1300萬啤酒業職工，而啤酒國家評委只有100人左右。看到這裏，你一定會以爲他們是兩位男士，也一定會認爲他們酒量驚人了得。錯了，你都想錯了。他們實際上是兩名弱女子，平時偶爾喝點酒也是工作需要。 她們叫申素芳和徐錦華，兩人都是上世紀80年代的大學畢業生，學的專業和之後的工作都和酒有關。在中國，品酒師還是一種不多見的職業，然而，像申素芳和徐錦華這樣的女性品酒師在衆多人眼裏更是帶有幾分神祕的色彩。品酒師需要有超人的味覺和嗅覺，按照業內人士的說法是“往一噸水裏加一勺鹽，就能品出鹹味”。品酒訓練一般需要不間斷地堅持好幾個月，在普通老百姓看來，嘗一嘗就能說出酒的名稱、種類、成分等事情已經很神奇了，但對於啤酒國家評委來說，這只是最最基本的要求。 其實國外最先進的啤酒廠均設有專門的品評人員，金華英博雙鹿啤酒有限公司也不例外。現在，受總公司的委託，英國一家權威風味組織機構每個月都會寄6個“風味”(啤酒中主要的風味化合物)過來，測試品評人員的敏感度，然後進行測試打分，優勝劣汰。 據介紹，啤酒的感官品評是一門科學，隨着科學技術的發展，啤酒的理化指標及風味物質含量可以用儀器分析方法檢測，電子鼻技術也逐漸應用於酒的品評，但得到的數據遠遠不能完美地表達啤酒的整個風味品質，風味的好壞還得依靠人們的感覺器官來辨別。感官品評不需要複雜的儀器設備，隨時可以進行，是啤酒廠一項不可替代的極爲重要的技術工作，也是檢驗啤酒質量的重要手段之一。 在實驗室，兩位清秀文雅的“國家評委”向記者展示了她們的絕活。面前擺放5杯不同風味的啤酒，徐錦華將一杯酒舉到眼前，先是仔細端詳了一番，再輕微搖晃了幾下，接着又將杯子拿到鼻子下方嗅聞一番，最後嘬一小口酒在口中停留片刻細細品味，然後，她就能知道這杯酒和樣品酒各種指標的差別。 她們給記者介紹說，品酒要一看、二聞、三品嚐。一看：普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色，黑啤酒爲紅棕色或淡褐色；再看透明度，酒液應清亮透明，無懸浮物或沉澱物；後看泡沫，注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速升起，泡沫高度應占杯子的1/3，當啤酒溫度在8到15攝氏度，5分鐘內泡沫不會消失，同時泡沫還應細膩潔白，散落杯壁後仍然留有泡沫的痕跡。二聞：即聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味。黑啤酒還應有焦麥芽的香氣。三品嚐：品嚐味道，好的啤酒入口醇正，沒有酵母味或其他怪味雜味，口感清爽、柔和，無明顯的澀味。 酒的主要成分無非水、啤酒花、酵母等，爲什麼不同的啤酒會有不同的口感呢？申素芳介紹說，酒的最大成分是水，水質不同，釀造出的啤酒在口感上就會有很大差異。而每個廠家針對當地人們的喜好在製作啤酒時，所勾兌的主要原料的比例和加入的配料也是不相同的，所以會產生入口時的苦感或香味的差異。但不論是什麼品牌的啤酒，入口時都應該產生一種令人愉快的，但會立即消逝的苦味，細品之後還可以感覺到啤酒花的醇香。 經常接觸酒的兩人想來酒量應該不錯，其實不然。徐錦華說，她們也只是在工作中會接觸到酒，生活中很少喝酒，更別說喝個痛快了。工作對她們的要求是要保持對酒中風味的敏感，喝太多的酒對工作沒有好處。這可能合了一句話：人莫好吃，鮮能知味，知味者爲佳。歲月已經在她們的臉上留下痕跡，品酒她們還在路上。
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