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在龍菜系列中，有一道地道的北方菜叫“豬頭糕”，俗稱“豬頭燜子”，是鄭興文在道臺府事廚無意中留下的。而清朝哈爾濱道臺府傳世名吃背後，還有許多傳奇故事。 第一代“名廚”“敗家求藝” 在第四代名廚鄭樹國的口中，他的祖爺爺鄭興文學廚過程甚至有些悲壯。鄭家是旗人，鄭興文的父親鄭明泉家住遼寧，奔走在北京做茶葉生意，由於應酬和交際，經常出入高檔酒樓，口味很刁，被朋友戲稱爲“美食家”。鄭興文經常跟父親走南闖北，漸漸對廚藝產生了興趣，每遇新的菜式都細心討教，回家之後自己實踐，簡直到了癡迷的程度。 鄭明泉對於兒子的愛好痛心疾首，滿族人繼承了很多儒家的思想，認爲“君子遠庖廚”，操鍋下廚終究是下九流的事情，是給旗人丟臉。然而鄭興文立志堅定，鄭明泉只好滿足他的想法，同時提出一條要求：學習炒菜只能自娛自樂，不能當成職業伺候人。學廚也不能到外面的酒樓向漢人學，應該找個高雅的地方。鄭明泉託人，把鄭興文送到恭親王府，學習廚藝。恭王府的夜夜笙歌，錦衣玉食，讓鄭興文開了眼界也長了見識。24歲的時候，鄭興文滿藝出師，可是家人不讓他出去上竈，英雄無用武之地，鄭興文在北京東華門大街開了個“真味居”飯館，給自己當老闆。“真味居”客源不錯，鄭興文身上的“八旗作風”顯現出來，只顧菜品的優劣，卻不顧及成本開銷，結果飯店越紅火越虧本，幹了3年零2個月，只好關門歇業。 1907年，鄭興文的本家———黑龍江中外交涉局總辦鄭國華舉薦，鄭興文帶着14個廚子，舉家來到哈爾濱，進入當時的濱江關道衙門，當上官廚。 傳世名吃背後的傳奇故事 從鄭興文開始，鄭家四代事廚，在他們的記憶中，有些哈爾濱獨創的名吃，來自他們的親身經歷，背後都有一個傳奇故事。 “鰉魚圈”的來歷 在今天的道外工人體育場旁，有一個獨特的地名“鰉魚圈”，據鄭樹國介紹，這個地名與道臺府的“鰉魚宴”有關。 鄭樹國的爺爺告訴他，道臺府迎接各路官員、各國使節，要舉辦各種宴席，京城的官員等重要客人到道臺府，一般都用“鰉魚宴”招待。鰉魚體長可達5米，重逾千斤，夏季到松花江產卵，然後迴游到海洋生活。鰉魚是濱江道必備的貢品。捕撈鰉魚非常不易，必須使用特製的大網。鰉魚性情溫順，不惹惱它不會亂衝亂撞。捕到鰉魚之後，官府要登記備案。爲了不使鰉魚死掉，漁民在松花江沿岸建造長約1000米，寬500米的“鰉魚圈”，這就是“鰉魚圈”地名的來歷。 “鰉魚圈”在江邊有入水口，設有柵欄。“鰉魚圈”旁蓋有房屋，派人專門把守照料。入冬時破冰取魚，將鰉魚慢慢凍死，擡到平板牛車上，先送到關道衙門，然後按指定時間、地點送到京城。運鰉魚的車子插上一面黃色繡花旗，表示是送給皇帝的。沿途官員迎送，車輛一律給鰉魚車讓道，任何人不可碰掉一塊鱗片。除夕之前送到皇宮，不能誤了皇帝正月初一的祭祀。只有鰉魚安全送到，纔算完成了一年的鰉魚差。一直到清政府垮臺，哈爾濱網場的貢魚才終止。 因爲近水樓臺，高官到哈爾濱吃“鰉魚宴”也就順理成章。現在，鰉魚本身已經成爲一種遙遠的回憶，名吃“鰉魚宴”只能在傳說中享受了。 “鍋包肉”的“國際關係” “鍋包肉”是現在很尋常的一道菜餚，兼有北方菜系的鹹，還有點西洋風味的甜酸。說起來，這道菜的口味還與“國際關係”有關。 當時作爲北方重要官方機構的關道衙門，經常需要宴請國外的客人，尤其是俄羅斯客人。俄羅斯人喜歡甜酸口味，北方菜的鹹濃口味讓他們很不適應。爲了討好大鼻子外國人，道臺下指令，讓廚師們改變口味。鄭興文冥思苦索，把原來鮮鹹口味的“焦燒肉片”，改爲甜酸口味的菜餚。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據菜餚的烹飪程序，給這道菜起名爲“鍋爆肉”，俄羅斯人點菜總髮不準音，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”。 一次失誤傳下的“名吃” 在龍菜系列中，有一道地道的北方菜叫“豬頭糕”，俗稱“豬頭燜子”，是鄭興文在道臺府事廚無意中留下的。 有一年臘月，府內廚房殺了幾頭豬，以備過年之用。廚役們忙了一天，還剩豬頭沒有烀，第二天道臺請客吃“殺豬菜”，現做又來不及，只能連夜把豬頭烀好。鄭興文囑咐一個廚師，記得晚上把豬頭烀好。廚師滿口答應，可是過於勞累，烀豬頭時不小心睡着了。第二天早晨鄭興文來到廚房，看到烀得一塌糊塗的豬頭，又生氣又害怕。爲了補救，鄭興文試着將豬頭肉和少量烀豬頭的湯放在一起冷卻，凝固後切成塊，又調了兩種蘸汁，提心吊膽地端到道檯面前。沒想到這位道臺吃後連連稱讚，說這道菜清涼爽口，鄭興文懸着的心才落了地。道臺問這道菜的名字，鄭興文隨口回答：豬頭燜子。這道菜自此成了道臺府廚房的保留菜，後來覺得名稱不雅，改爲“豬頭糕”，民間依舊稱“豬頭燜子”。 拔絲“冰溜子”到“拔絲冰棍” 道外六道街曾經有個遠近聞名的“厚得福”飯莊，1922年前後，鄭興文的兒子鄭義林在這裏掌勺。“厚得福”是掛四個幌的大飯店，按照行業的潛規則，四個幌的飯店就是客人點什麼菜，飯店就得有什麼菜。 有一年冬天，店內來了一個客人，進屋說：給我來一盤“拔絲冰溜子”。堂頭(前臺經理)一聽，這是踢場子的來了。但是還不能說沒有，沒有你掛四個幌，乾脆摘幌吧！堂頭給客人倒上茶水，趕緊來到竈房，把過程跟鄭義林說了。鄭義林想了想說：讓他等一會兒，我給他做。鄭義林來到屋外，把掛在房檐上的冰溜子敲下半盆，掰成小塊，用麪粉把冰塊埋上，放到屋外。然後鄭義林雙手操作，一個勺燒油，一個勺熬糖，糖快熬好時把冰塊從麪粉中取出，迅速掛上提前熬好的糖漿，掂勻上桌。堂頭親自給客人奉上“拔絲冰溜子”，客人夾起“拔絲冰溜子”往嘴裏一放，外面糖絲均勻，裏面果然沒有融化。客人當時傻了眼，連說名店果然有高人，放下幾塊大洋轉身離去。 鄭義林因爲這次成功的啓示，把此菜演變爲“拔絲冰棍”。那個點食“拔絲冰溜子”的客人成爲常客，是一個僞滿警察。 四代大廚見證時代變遷 一個人就是一段歷史，鄭家四代爲廚，經歷了不同的時代，也見證了不同時代的風雲變幻，他們眼中的歷史有一番獨特的景象。 鄭興文見證殘忍虐食 鄭興文在道臺府爲廚，儘管當時的清政府已成強弩之末，但是各種奢華依舊是少不了的，甚至有些變態的口味，作爲鄭興文記憶中的片段，傳給了後人。 鄭樹國聽老輩人講，有一年府內治理水道的經費比較多，貪贓比較方便，官員們在吃喝上大肆揮霍，菜餚更爲講究。當時，不知誰發明一種“跑鬆豬肉”，他們吃小豬肉，先把豬放進室內，屠夫用木棒用力打它，讓它奔跑嚎叫，據說這樣豬肉運動充分，肉質就會變得鮮嫩。小豬力竭倒斃時，急速割其脊背上的肉，做出的菜餚嫩美無比。做這樣一席菜，需要十幾頭小豬。 有一次，道臺不知從那學到一種食驢肉方法，叫手下的廚師照貓畫虎。他叫鄭興文派人把一頭活驢綁在架子上，讓驢動彈不得。叫廚師準備個火爐，放上油燒得滾燙，說是請人吃“生澆驢肉”。道臺吩咐一名廚師把驢屁股的皮剝開一塊，露出裏面鮮紅的肉，然後讓廚師用勺舀沸油澆那塊肉，最後用刀把燙得發白已經熟了的一層驢肉薄薄地片下，裝盤……客人們離驢不遠，開始在驢的痛苦鳴叫中，享受虐食的樂趣。過後，那名澆驢的廚師經常做噩夢，夢見驢痛苦地嚎叫，並因此大病了一場。 鄭義林見證日本侵華 1922年，鄭義林在俄國街(現道里區西十道街)掛牌開業，飯店取名“老廚家”。“老廚家”每天最多不超過4桌，需要提前3天預定。到“老廚家”訂餐的，需要開列客人名單，寫明客人的年齡、籍貫、口味喜好……鄭義林根據客人的情況來分別安排菜餚的口味。當時的“老廚家”很有名氣。 1932年2月日本侵佔哈爾濱，日本人涌進哈爾濱，“老廚家”有過一段短暫的繁榮。日本擴大侵華戰爭，物資嚴重匱乏，1938年開始實行糧油米麪的配給制度，取消了私人糧棧。雖然對飯店每家供應30斤面，但是起不了多大作用。日本人爲了便於統治，把各行業規劃成官方控制的“組合”，“老廚家”劃歸到“飯店組合”。“老廚家”把幾年的積蓄都搭了進去，到了實在無法堅持的地步。1938年，第一代“老廚家”關門。77歲的一代名廚鄭興文，急火攻心撒手人寰。 鄭學章見證“文革” 鄭學章是鄭樹國的父親，鄭家第三代大廚。鄭學章跟着鄭義林學徒，很快就能獨立上竈。 鄭學章是個聰明人，偏偏生不逢時。鄭家上兩代總結的吉祥菜名，很快成爲“封資修”，被修改得面目全非。比如“二龍戲珠”改爲“魚頭兩尾”、“掌上明珠”改爲“鴨掌蝦球”、“龍峯呈祥”改爲“炸兩樣”、“鳳凰戲牡丹”改爲“釀扒蟄頭”…… 1967年秋，對鄭學章來說是災難的一年。鄭學章用帶有毛主席照片的報紙爲顧客包食品，被人舉報，打成“現行反革命”，被關押起來，幾個徒弟都和他劃清了界限。讓他痛心的是，幾個他用心教出來的徒弟，在批鬥會上高呼口號，要打倒他這個狗師傅。這一年災難接踵而來，鄭學章的兒子因爲“猩紅熱”無錢醫治夭折，他的妻子由於太多的打擊精神出了問題…… 1978年鄭學章被平反，讓他回原單位上班。鄭學章到飯店一看，造反的徒弟已經當上飯店主任，他轉身拂袖而去。 鄭樹國見證改革開放 1984年，鄭學章帶着長子鄭樹國到了靖宇十四道街的一家飯店，“老廚家”第四代傳人鄭樹國開始走上廚藝之路。如今已是全國最年輕的烹飪大師的鄭樹國感言，當時並不喜歡廚藝，是父親把自己逼上這條道的。 鄭樹國開始從洗碗幹起，鄭學章約束鄭樹國，在工作的時候不能叫爸爸，只能叫師傅。洗碗工作很苦，還要捎帶洗很多“下水”，一天沒有停下手的時候。他說，當時他甚至懷疑，自己不是父親親生的。經過多年的鍛鍊，鄭樹國開始愛上廚藝這一行。1996年，鄭樹國到黑龍江商學院旅遊烹飪系深造，更系統地掌握了烹飪知識，重新豎起了“老廚家”的牌子。 隨着復建“哈爾濱關道”的進程，“老廚家”再度引起大家的注意，隨着媒體的報道，“道臺第一廚”的後人也引起各方關注。省飲食文化研究會等相關部門，系統研究了道臺府的招牌菜餚，認爲官府菜是一個體系，應該進行開發與利用，作爲百年道臺府的迎賓菜。 一個人可以是一段歷史，一個家族可以見證一段歷史。哈爾濱百年，道臺府的廚藝傳承百年，道臺府大廚的家事春秋，從另一個角度見證了哈爾濱的繽紛風雲、百年變遷，是一段活着的歷史傳奇。 (責任編輯：劉鑫炎)
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