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幾百年前飯店裡的菜單上都有哪些菜?菜品到底是什麼味道?如何制作的?天津的一家餐飲集團搜集了幾百張散落民間的古代食肆--『筵張』,並專門打造了一個專用廚房,計劃將失傳百年的『古董菜』重新擺在酒店的餐桌上。
在粵唯鮮集團的辦公室裡,總裁張連志已經將他和員工整理出來的很多資料分類歸檔,這些和餐飲有關的資料看上去就像一摞厚厚的菜譜。張連志指著一張裝裱在鏡框裡已經發黃的宣紙說,『這是明代一家民間食肆的「筵張」,也就是我們說的菜單。你看上面介紹了食肆出售的各種菜品、價錢,還有配料和做法,古時飯店流傳下來的菜單現時已經很難見到了,這就是文物。我們現在研究的是,這個單子上介紹的菜品到底是什麼味道,如何制作的。』
張連志給這項工作起了個好聽的名字叫『古董菜』。『目前,國內還沒有人在研究古董菜,雖然中餐經過上千年的發展已經基本形成定勢,但是上溯到幾百年、幾千年前,菜品的樣子、味道究竟如何還沒有人知道,也很少有人去實踐。』張連志告訴記者,為了開發『古董菜』,他已經搜集了幾百張散落民間的古代食肆的『筵張』。根據上面的內容,再查找史料,嚴格按照文獻資料的記載,推出菜品。目前,已在宋代『繡花高飣八果壘』的基礎上,研發出『對花十五盞』。據介紹,這是『古董菜』研發的第一步,十五盞是宋代人們請客的最高規格,一共三十道菜,每次上『兩盞』,一共上十五次。十五盞的說法類似於我們今天所說的「八大碗」之類,是宋代的國宴標准。
在『古董菜』的開發過程中,遇到的最大難題竟是令人意想不到的調料。古代的油鹽醬醋茶跟現今有著很大的差別,其釀造和制作方法都截然不同。『我們盡量爭取復原,但肯定會有差異,不管我們開發的「古董菜」專家如何評價,肯定選用的都是綠色有機材料,也絕無色素、味精,單純這一點,就符合現代人健康環保的生活要求。』負責『古董菜』項目的廚師長說。
現在,『古董菜』已進入實質性的制作階段,全部開發工作均在封閉而且保密的環境下進行,為此粵唯鮮專門打造了一個專用廚房,用於古董菜的研發工作。據介紹,宋代『對花十五盞』前十盞的重頭戲已基本完成,其中包括花炊鵪子、荔枝白腰子、奶房簽、三脆羹、羊舌簽、萌芽肚肱、肫掌簽、鵪子羹、肚肱膾、鴛鴦炸肚、沙魚膾、炒沙魚襯湯、鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏、螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹、鮮蝦蹄子膾、南炒鱔、洗手蟹、鱒魚(即鱖魚)、假蛤蜊等二十道菜品。