天津人愛吃老字號

　　老天津人，見面打招呼，一張嘴：“吃了嗎，您哪？”透着一股親切和關心，也說明“飲食”在天津民俗文化中佔有重要位置。常言道“吃盡穿絕天津衛”，天津人好吃、會吃是有傳統的。

　　侯家後：

　　600年前的食品街

　　《沽水舊聞》曾詳細描繪了侯家後的繁榮景象：“侯家後地區商號穈集，歌館樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影，紙醉金迷。其開闢之早爲津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”這種盛況，皆因南來北往的商民船隻進入三岔河口以前，都要在侯家後停靠休憩，以至對這一地區的商業、飲食服務業產生了特別的需求。清代人描繪這裏“熟食便列”，飯攤、飯館、酒肆早已出現，“市肆烹飪”也已經產生，可見人們對菜餚的需求已經不侷限於飽腹的作用。《天津縣新志》上記載這樣這樣一個故事：“李湜字懷芳，乾隆壬申舉人……嘗自署門貼雲‘天津衛八十三齡鐵漢子，侯家後五百餘載舊人家’。”由此可見，清乾隆年間的前五百年就有了侯家後地區，而追溯天津人的飲食文化歷史，史家多認爲亦可上溯到元代。

　　業界認爲，康熙元年(1662年)，天津“八大成”飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業，奠定了天津傳統菜形成的里程碑。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，傢俱、用具華麗精美，承辦宴會檔次分明。美饌佳餚，豐富多樣；堂櫃管理，細緻規範；廚房操作，工種齊全，分工明確。聚慶成飯莊具有大菜系、高級飯莊的應有條件，併爲以後的天津傳統菜系高級飯莊的建築、陳設、經營、管理，創立了最基本的模式。隨後聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業，統稱爲“津門八大成”，雄居津沽，名噪一時。

　　史料記載，“八大成”均坐落在侯家後一帶，而一條長不過百米的江叉衚衕上就有福聚成、聚升成、聚源成三家飯莊。與估衣街形成十字交叉，直通南運河畔的歸賈胡同又有義和成、義升成兩號，還有寶宴衚衕的聚慶成，侯家後中街的聚和成、聚樂成。“八大成”的共同特點是，飯莊爲庭院式結構，四周廂房爲裝飾華麗的雅座，庭院中間有唱堂會用的戲臺。門前可停車轎，院內有花園，可供顧客在涼亭走廊閒談歇息，幽靜的客廳陳設着紅木傢俱、各種古玩、名人字畫。飯莊使用的器皿均爲繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季常春”等字祥和圖案的各色成套高級瓷器。其他餐具用具爲象牙、白銀製成，工藝極爲考究。有的還專門備有吸食大煙的房間和設備，以滿足豪門權貴的需要。

　　“八大成”均不接待散座，只招待提前預訂好的成桌酒席。飯莊門前懸掛着“滿漢全席”“南北大菜”“山珍海饈”等金字牌匾。經營範圍從最高檔的滿漢全席到中檔的鴨翅席，還有低檔的海蔘雞席。李鴻章任直隸總督，坐鎮天津，凡用中國宴席宴請洋人，都由聚和成應差，還曾從北京請來恭王府廚師，巧用津門兩鮮、調料，融合津菜技法，將王府菜、津菜融爲一席。

　　二葷館和酒席處

　　民國初期，天津的飲食行業依據服務檔次、規模自然分工、區分經營類型。傳統高級飯莊以“八大成”爲代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分爲達官顯貴、社會名流；“二葷館”比“八大成”略降一格，既包辦酒席又接待散座；酒席處主要出“外臺”，上門操辦婚喪嫁娶酒席。此外還有專門的清真菜館、素菜館、麪食館等。天津社科院研究員羅澍偉先生認爲，當時的飯館規模，從名稱上便可看出，凡掛有“莊”“樓”字的多爲大飯館；凡掛有“坊”“園”字的多爲中等飯館；凡掛有“居”字的多爲小飯館。

　　天津的二葷館早期以“天一坊”“什錦齋”“慧羅春”最爲著名，當時的《商業彙編》刊登廣告寫有“時珍海味”“喜壽宴會”“應時小酌”“家常便飯”等。這些二葷館的規模也很大，設備齊全，有很強的技術力量，掌竈的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。民國初年，一批新的二葷館，如燕春坊、四海居、中和樓等也相繼開業。有些八大成飯莊倒閉後，也改爲二葷館，在原來的經營範圍內，擴大散座，面向中低層食客，如聚樂成，20世紀40年代改爲先得月飯莊，成爲天津較大型的二葷館。

　　二葷館，比較有代表性的爲天一坊飯莊，清光緒五年(1879年)開業。雖規模不如八大成，但它坐落在天津舊城北熱鬧的北門外大街上，門前即是通往京師的通衢大道，北距南運河戶部稅收衙門——鈔關(俗稱北大關)不足百米。每年數百萬石的漕運物資都在這裏過關，此地成爲北方最大的水旱碼頭、物資集散中心、天津最早最繁華的商業地區。在津門餐館中，天一坊首屈一指，聞名遐邇，遂有“天下第一坊”之美稱。民國四年(1915年)在南市榮吉大街開辦了天一坊飯莊分號。分號中的廚師擅長大翻勺技法，烹製的扒菜明汁亮芡，整齊美觀，故又被稱爲“天一坊八扒館”。

　　酒席處，專門承辦婚喪嫁娶酒席，大多沒有專門的門面，也不接待散座。王壽巖老人90歲的時候曾專門撰文描繪酒席處：大多不在鬧市，門前僅懸有字號及“包辦酒席”的尺餘長方木牌，下綴以紅布條。當年石頭門坎的鴻慶園、鈴鐺閣的鴻盛園、西頭的德慶園等都是較有名的酒席處。

　　酒席處經營者大多是山東師傅，烹飪菜餚以醇厚著稱。調味多用酒、少糖，絕少麻辣，與當時的天一坊、什錦齋、慧羅春等二葷館爲標榜，菜餚風味基本一致。酒席處菜餚的價碼比相應的飯店便宜，北伐戰爭前後，普通的“八大碗”不過三元。八大碗以碗盛，一桌有八品故稱“八大碗”。王壽巖回憶，天津人過去稱紅白喜事的宴席爲“吃鴨條魚翅”。菜品中主要有炒金銀絲、清炒蝦仁、熘魚片、炒雞丁、炒三樣、燴蝦扁、燴全蟹、燴四絲、拆燴雞、炸銀魚、滑魚、炸比目魚條、炸脂蓋、扒魚翅、扒海蔘、扒參脣、扒肘子、四喜丸子、清蒸雞鴨、扒鴨條、元寶肉、櫻桃肉、紫蟹鍋、滿漢全席等。

　　王壽巖還提到了一件關於酒席處的趣事。酒席處後來發行一種帖子，類似於今天的購物禮券。主家不願送人現禮，而付菜餚價款換取酒席處的一張酒席帖子。帖子爲紅單帖紙，上面寫着“憑條取上席一桌”，左下方標明酒席處的字號和地址，帖子背面有“本帖折價若干圓”字樣，並加蓋酒席處的印鑑。王先生少年時，家中與某親戚素有禮尚往來之誼，互相饋贈酒席帖子。有一次，竟然收到了一張清同治、光緒年間的酒席帖，這家酒席處早就不知道在哪兒了，可這酒席帖子還被人們當做有價證券，互相饋贈了幾十年。

　　“狗不理”正本清源

　　關於天津狗不理包子的來源問題，坊間有各種各樣的版本，但羅澍偉先生提到狗不理包子創始人高貴友的孫子高煥章先生曾寫過一份親筆回憶材料，對“狗不理”名稱來源給出了確定的說法：

　　“狗不理”是我祖父的乳名。他本名叫高貴友，生於1831年(清道光十一年)，原籍順天府武清縣(今屬天津市)下朱莊。因爲家裏只有他一個孩子，父母疼愛之至，故取名叫“狗不理”，圖個長命百歲(意思是連狗都不理，閻王爺更不會理他)。後因家境貧困，加上收成不好，爲給孩子謀生路，於1845年(道光二十五年)他14歲時，託人帶到天津，在侯家後中街劉家蒸食鋪學徒。這家蒸食鋪當時以賣蒸食爲主，包子爲輔。我祖父在鋪裏幹小夥計，學做包子餡兒。

　　三年學徒期滿後，我祖父便在蒸食鋪附近租了一間小門臉兒，又找了一個人幫忙，專賣包子。他們倆開銷小，經營上薄利多銷，因此買賣日益興隆。後來又租了對門一間房子，改爲操作室，人手上也由原來的兩個人增至十餘人，擴大了經營。當時他沒有字號，人稱“狗不理包子鋪”。

　　1856年(咸豐六年)，我祖父25歲時，見買賣越做越大，便給包子鋪立了字號，叫“德聚號”。

　　1916年(民國五年)，我祖父病故，由我父親高金銘繼承產業，轉年在南市東大街立了分號。1932年(民國二十一年)，又把侯家後老號遷址到北大關橋口。1937年(民國二十六年)，將老號、分號合併，遷址到天祥商場後門(今遼寧路)，設立新號“德聚號”。1947年我父親病故，由我哥哥高煥文繼承產業，經營至1952年歇業。

　　羅澍偉先生認爲，這份親筆材料是十分珍貴的第一手資料，據此，關於狗不理包子來源的其他說法，均不足信。

　　【鏈接】

　　天津飲食習俗

　　天津人吃東西認牌子，因爲老牌子貨真價實，保質保量，更重要的是因爲技術獨到，保持着傳統的、特殊的天津風味。據《津門紀略》記載，老天津人吃糖炒栗子，要吃東門牌坊下鄭三炒的，他的門口懸掛着“揀選遵化大栗子”的招牌，親手一個一個地精挑細選，炒時頻頻添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脫皮。食者無論家住多遠都要到這裏來買。天津人吃花生總要買鼓樓下“張二”家的，或者是文廟前“大頭”的。“大頭”家的瓜子也好，都是大白心。要吃細糖(即南糖)最好是白家衚衕或東門裏永源齋的，吃好餡大糖是鼓樓北金聲園口上的。吃元宵，戶部街祥德齋的最好，買多少搖多少，個大餡全，糯甜新鮮；吃月餅毛賈夥巷勝蘭齋的最好；芝麻餅要數東門一品香。祥德齋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件遠近馳名。就連串衚衕的丁伯玉糖堆、粘子也享譽津門，他出售的糖堆選上等材料加工細作，糖熬到最佳火候，放置一、兩天不化，掉在皮襖上都不沾。

　　天津人吃東西還講究“應時到節”，俗話“借錢吃海貨，不算不會過”，實際上也是說天津人講吃，一定要“應時”，在相對的時令吃相符的東西，也是天津人吃的“講究”。