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爲了給食客們尋找一片“十一”長假可以“海吃”的樂土,吃心不改頂着大太陽,驅車一個多小時來到了新開張的北塘海鮮街打探詳情。用新開張好像不太恰當,用開箱更合適,因爲這是國內首條集裝箱街區,全稱是北塘集裝箱海鮮街。設計師利用集裝箱靈活多變的特性,用三種不同規格的集裝箱拼裝成個性十足的餐廳,並以塗鴉彩繪裝點箱體,彩繪的內容以海鮮爲主,契合主題,給嚴肅冷酷的集裝箱平添了幾分動感,而且時尚得很呢!
迎接海鮮好時節
雖然現在離海鮮的重頭戲開場還有一個月,但是9月1日一開海,海鮮的生意就算開始了。除了要等待的團臍海蟹以外,長臍海蟹、海螺、海紅、比目魚、毛蚶子、青蛤、蟶子、帶子等各種海鮮也總夠豐富我們貪吃的胃口了。這裏的店家用北塘俗語形容自家的海鮮,是新鮮得眨巴眼,意思就是個個兒活,聽來很有趣呢!可能是生在天津的緣故,看到這些海里的新鮮東西就有一種熱血沸騰的感覺,骨子裏的饞貓靈魂已經飛出來了,若不是還有任務在身,真想飛奔進一家海吃一通呢!
北塘是薊運河、永定新河、潮白新河流入渤海的交匯處,水產資源豐富,盛產各種鮮美的魚、蝦、蟹、貝等十幾個品種。得天獨厚的自然環境、豐富的漁業資源,使北塘享有“金邦玉帶”之美名。
北塘海鮮已有幾百年歷史,經歷了從船做到家烹,從家烹到賓宴,直至形成品牌,逐步完善。北塘海鮮其鮮,主要是產得鮮、做得鮮。北塘海域屬於泥質淺灘,水質肥沃,其海產、河產品潔淨無沙,肉質肥厚,食來甜嫩清爽,味道鮮美。特別是近百年來,北塘海鮮吸收了當年李鴻章設立於北塘淮軍大營的烹飪技法的精華,融入冀、魯、豫等地的烹飪技術,使其“煮、熬、煎、熘、炒”等工藝更加完美,形成了北塘海鮮的獨到特色。如今北塘海鮮作爲特色美食文化,深受人們青睞。
尋覓路線:北塘集裝箱海鮮街位於東海路以西,距楊北大街約800米,佔地面積6萬平方米,建築面積1.6萬平方米。在這條近300米長的街上共有餐廳22家,已全部開張納客,可容納四五千人同時用餐,並設有三個大的停車場,設有幾百個車位。目前,週六、週日在這裏停車還是有些緊張的。
驅車從津濱高速至南海路到頭就可以看到這排特殊的建築物了,目前也有公車到達這裏。從東站乘坐開往漢沽的462路公車,北塘集裝箱海鮮街是其中一站,從塘沽外灘可乘坐133路到達這裏。這裏不光可以吃海鮮,附近幾分鐘的路程就有碼頭,還可以當一天的漁民出海打魚呢!不過要注意防曬。
這條街有許多是老北塘海鮮街的老店,最早的店已經經營近20年了,北塘的老味道已經融入骨子裏並自成一派。這裏的民樂、東方紅、漁家、北塘海鮮坊、聚百鮮等海鮮館基本是遵循着北塘的老做法或多少也加了些自己的改良,也有像北塘灣這樣的,融入了膠東海鮮的做法。對於食客來說怎麼做都無所謂,關鍵是味道一定要好,但是既然到了北塘的地盤,自然還是北塘做法爲主了!
這是一鍋出,是每家店裏都有的北塘代表菜,但是據說每家的味道不一樣。主料是多種巴掌大小的魚,其中有小鯽頭魚、小鰨目、小梭魚、小黃魚等等,所以還有雜魚一鍋出的說法。做法就是家熬,不放油,能更好地保留肉質的鮮嫩,熬到入味肉鬆且不散的地步放在小鐵盆裏,然後再把貼好的餅子放在鐵盆邊上。這玉米麪餅子味道太好了,它已經不是傳統的貼餅子了,而是單面煎一下,使得餅子又嫩又脆還有甜味回味,所以鐵盆裏的餅子被我們以驚人的速度消滅了,不得不再添一份。一份6元一般是12個,超級好吃,建議喜歡的食客可以打包一份帶走。
韭菜炒海腸中的海腸其實是膠東菜,但是因爲幾乎家家都有海腸,所以這菜也成了北塘的家常菜了。這菜的形態雖不美觀,但肉質脆嫩,用韭菜配炒,尤其鮮爽無比。據說膠東漁民,每至大年,家家戶戶都要用韭黃、海腸、豬肉、鮮魚爲主料熬製成一個菜品,取其諧音長久有餘財,以寓更大的豐收。
北塘清蒸螃蟹的做法也特別,不加蔥、姜,也不加鹽,新鮮的海蟹本身就有鹽分,據說有鹽分的再加鹽蒸,多餘的鹽也不會化開。北塘地區因爲海底是泥土,所以出產的海蟹,比海底是沙土的地區的海蟹味道好,吐泥也吐得乾淨,不牙磣,肉質甜鮮是北塘海鮮的特點。雖然每家店裏都有多種蟹的做法,如果要老闆推薦,他們都會不約而同地推薦清蒸的,因爲蟹新鮮嘛!
梭魚醬運用北塘鎮人的傳統烹調技藝。其實很簡單,但是做好也不太容易,必須是魚的整條形狀不變,可以用筷子整條夾起來,但到口裏卻似魚醬,肉刺極酥面,是北塘一大怪,說醬不是醬。
這道刺身墨斗魚好像很有挑戰性,其實和日本刺身的吃法一樣,只要蘸上調好的醬油和芥末就沒有腥味只有鮮味兒了,店裏的墨斗魚處理得很乾淨,不用擔心。
這菜是蚶子燉肉,這種肉和海鮮一起燉也是北塘海鮮做法的一個特色,這道菜中蚶子是俏菜,所以好像不太明顯了!不過驚喜的是,這裏的海鮮炒菜沒有以前吃到的那麼鹹了,口味還是很適中的,吃起來很舒服,肉燉得也是肥而不膩。這菜提醒喜歡在家做的太太們,原來蚶子不光可以溫拌還可以和肉、菜搭配呢!
北塘海鮮街上有幾個有名的老人兒,所謂老人兒就是生長在北塘,又在北塘做了許多年海鮮店生意的人。這些老人兒中數仙品樓的王奶奶最健談,王奶奶其實不是北塘人,但是從小在這裏長大,又在這裏成家,就成了地道的北塘人了。王奶奶的廚藝還得益於自己的公爹,老公爹在漁船上當了一輩子的大師傅,練就了一手特別本土的海鮮烹飪技法,據說當時的漁民去有他做飯的漁船工作,就圖個吃點兒乾淨順口的。
夏天吃鰨目秋天柺子魚
蚶子要拍八帶要摔
一上來王奶奶就告訴我們北塘海鮮餡的餃子味道特別好,鮁魚餡兒的、蚶子餡兒的……但是這裏只有蒸餃,因爲這裏人祖輩都是漁民,忌諱煮水餃時餃子在水裏翻來翻去的樣子,就跟吃魚不讓翻個兒是一個道理,而且北塘的媳婦烙餅時把餅翻個兒叫“滑一個”,總之就是躲開“翻”字。
王奶奶還告訴我們這裏的時令海鮮是有順口溜的:春天桃花-,夏天吃鰨目,秋天柺子魚。現在雖然是初秋了,但是也是鰨目魚最後的好季節。北塘還有一種狼魚,只有北塘的人吃,因爲樣子太醜了,別的地方人不敢吃,像蛇一樣,在泥灘裏穿梭,面目可憎,北塘人把它切段兒或整條家熬,據說味道很贊。因爲那天王奶奶沒有進狼魚,我們便錯失了被嚇到的機會。
王奶奶的順口溜不光反映時令海鮮,還反映出做法,北塘蚶子和八帶都有特殊的做法,順口溜曰:蚶子要拍、八帶要摔。這兩種處理新鮮海鮮的方法都是爲了保持肉質的鮮嫩,別的方法處理肉就硬了!
這鮁魚丸子一上來真讓我們驚喜了一下,原來本地的海鮮館擺盤還是很講究的呢!不光新鮮還有賣相,青菜有序地擺放不光美化了菜品,丸子的綿軟搭配爽脆的青菜,也調節了口感。鮁魚的魚刺較少,比較適合做魚丸,鮁魚丸子中加入了香蔥碎再澆上汁,這樣爲菜品平添了一絲濃郁口味。鮁魚有補氣、平咳的作用,現在換季的時候愛咳的人可以多吃些,而且鮁魚還有提神和防衰老等食療作用呢!
她做鮁魚丸子還有一套!丸子放花椒水攪拌不放澱粉,可以做成幹丸子,也可以做成湯菜,北塘管湯丸子叫水溜丸子,別說,還真形象呢!
北塘也有漢沽出產的那種八大渣,就是將八帶、墨斗魚、扇貝、梭魚醬用鹽醃製起來,這樣做的原因是爲了天氣不好無法出海的時候以備不時之需,不過太鹹了,天津市裏的大部分食客都不太適應。
吃魚要吃鮮,鮮魚外表鮮豔、魚體完整無損害、鱗片整齊、眼球清晰、鰓無異味,肌肉堅實、有彈性。
凍魚除了具有鮮魚的質量要求外,包裝要完好,魚體表層無干縮、油燒現象。
有的魚在購買時要特別注意鮮度。比如鮁魚、鮐鮁魚等有破肚、有異味可千萬別買,特別是不新鮮的鮐鮁魚體內含組氨酸,即使加熱後食用也極易中毒。
一般來說,海生的蝦比養殖的蝦肉質堅實且肥美。鮮對蝦色青、皮亮、身硬、不活頭、全尾,如果蝦體出現灰,花腰活頭撣尾,說明這蝦鮮度就差了。
貝類是我們最愛吃的,海螺、香螺、紋蛤、青蛤、扇貝、鮑魚等都屬於貝類家族。活貝類,體內的肉會吐出來,用手指一碰,貝肉就會收進去。買回來的貝類先別急着做,要放在清水中,最好放七八個小時。這樣,貝類體內的泥、沙、有污染的物質就會吐出來。吃貝類,講究鮮嫩,不管怎麼吃,烹飪時要掌握好火候。
着重說說蟹市場上的海蟹,以梭子蟹爲多,也稱槍蟹。一隻發育良好身體健康的螃蟹,背殼與腹部和人的頭髮一樣,上面是有光澤的。特別還要注意檢查一下螃蟹腹部有沒有變色的印記,那有可能是被注水或螃蟹染病的標誌。蟹臍和蟹蓋連接處的厚度,與膏的肥瘦是有聯繫的,厚一些的更好。眼睛敏感且好鬥的蟹絕對健康。新鮮的螃蟹輕拉蟹腿會感覺到微弱的彈力,若不新鮮的蟹,輕拉蟹腿,不僅沒有這種微弱的彈力,而且蟹腿還容易斷落。螃蟹在地上走的時候,身上的水會被吸附掉不少,過秤的時候你可以得到相對的淨蟹的分量,不過要記得找塊乾淨的地方,別叫螃蟹走完以後穿上半兩的泥鞋子,那你可就虧大發了。最後將選出來符合要求的逐個用手掂一掂它的分量,手感較沉的爲肥壯的蟹,這個步驟可以讓你買的蟹達到最高的性價比。
海鮮批發市場一瞥
如果以爲只有在南方纔可以出產這樣新鮮肥美的海鮮,看到了北塘海鮮絕對可以改變您的看法。天津也有“肥沃”的海鮮市場。除了北塘有海鮮批發市場外,天津各地都有海鮮批發市場,南開區有王頂堤水產批發市場;河北區有五號路水產品批發部;外環線有金鐘水產市場;漢沽也有自己的水產批發市場;北辰區有老闆娘水產城;河西區有友鵬海鮮批發市場……幾乎遍佈天津,天津人這個“十一”買海鮮吃海鮮肯定不愁,愁的是去哪吃呢!
不過您別看了滿眼的海鮮光美了,光饞了,還得留個心眼兒,最好隨身帶個方便秤,以免吃虧,還要掌握一些挑選海鮮的竅門,不然還真容易上當呢!本版文/攝吃心不改