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本報訊(記者張振寧)夏季高溫往往引起人們食欲不振,清爽可口的自制涼拌菜成為餐桌上受人歡迎的一道佳餚。然而,由於涼拌菜缺少加熱工序,加之夏季氣溫較高,微生物繁殖特別快,食用不衛生的涼拌菜也是夏季引發腹瀉的主要原因之一。那麼如何制作涼拌菜纔會美味又安全?市烹飪協會的專家為您做出指點。
清洗盡量徹底
蔬菜在生長過程中很容易被土壤中的細菌、病毒和寄生蟲卵所污染;另外,為了消滅病蟲害,就要給蔬菜噴灑各種農藥,可能有部分農藥殘留。因此,蔬菜要用清潔的水多衝洗幾遍,污垢要清潔乾淨,最大限度減少農藥殘留。
注意工具衛生
制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應十分潔淨,使用前應用開水燙洗。做菜時放點醋、蒜和姜末也能起到殺菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素還有很好的保健作用。
有些菜不能生拌
有些蔬菜一定要焯過或做熟之後纔能涼拌,如:土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的淀粉粒不破裂,人體無法消化。豆類:如雲豆、毛豆等含有一些抗胰蛋白?等因子,生吃很容易引起食物中毒,即使涼拌,也一定要先將它們煮熟。含草酸較多的蔬菜:如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、茭白等都富含草酸,在腸道內會與鈣結合成難溶的草酸鈣,乾擾人體對鈣的吸收,因此,這些蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下,除去其中大部分的草酸。
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