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貴為八大菜系之一的安徽菜,在天津一直都是不溫不火地,徽菜文化底蘊厚重是它的特色,然後就是咸,咸得幾乎不想吃,不過進入天津的安徽菜在咸度上都有所降低,在鮮度上有所提昇,所謂入鄉隨俗,做得還不錯。
安徽菜有著得天獨厚的原料來源,地處華東腹地,氣候溫和雨量適中,四季分明,物產豐盈。在梅江藍調街區內新開了一個徽鄉會館,門面有些不起眼,所以尋找起來還是有些難度的,剛來天津三個月的安徽主廚,為了讓菜品更符合天津食客的口味,特意將咸度降低四成,在鮮度上做文章,突出原料本味。
徽派養生三石
食客們想必都知道,廬山著名的三宗寶——石魚、石耳、石雞,安徽特產裡也有這三樣美食原料,這家店裡就很齊全。生長在懸崖峭壁上的石耳形狀和木耳相似,但比木耳大,表面呈黑色,有細刺,店內用涼拌的方法制作它,不光能充分感受其厚重的口感,也能著重突出鮮味和原味。後面接著上來的石耳燉雞湯,鮮美可口。石雞無論是紅燒,還是清蒸,撲鼻的香味,豐滿的後腿,比雞肉或者是牛蛙肉有過之而無不及,香氣撲鼻,肉有彈性而鮮香。石魚同廬山的石魚屬同科,能顯示出魚的原味和鮮味的做法就是不要過多制作環節,越簡單越好。
極品臭味名菜
下面要介紹的菜品是徽菜具有代表性的一種,不過要吃的話,還真要做點思想准備。第一道招牌臭菜是臭鱖魚,這菜一上桌就達到了滿屋飄臭的境界,此菜的產生是因為200年前的交通不便,保鮮極難,故以醃制工藝出奇致勝。如今要做就要將新鮮的鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中,經六七天後,魚體便發出似臭非臭的氣味,然後入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。既保持了鱖魚的本味原汁,肉質又醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉呈塊狀。雖然聞起來有些臭味,但是吃起來香鮮透骨,魚肉酥爛。
徽州毛豆腐的上桌簡直是『太刺激了』!這是徽州傳統名菜。將豆腐進行人工發酵,讓其表面生長出一層白色茸毛也就是白色菌絲,故稱『毛豆腐』,然後減去白毛油炸後可直接食用,為了遮蓋濃重的臭味,店裡為它澆灌了一層肉汁。吃心不改只能用香臭香臭的這種矛盾的詞來形容了,如果你特別喜歡臭豆腐的味道,保證你吃了便一輩子想著它。如果你喜歡吃臭的,點一份千頁豆腐鍋,同樣是豆腐風格截然不同。
文/攝吃心不改
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