隨著疫情防控措施持續優化，連日來，全國多地餐飲門店陸續恢復堂食，街頭巷尾久違的煙火氣又回來了。美團數據顯示，12月7日，北京地區到店餐飲線上訂單量相比上周增長超58%，其中，火鍋堂食消費恢復明顯快於其他品類，相關餐飲線上訂單量增長超1倍。

專家表示，盡管受疫情影響，今年以來餐飲堂食暫停現象時有發生，但餐飲業逐漸適應疫情變化，主動求新求變，拓寬銷售路徑，線上外賣外送業務與線下堂食形成良性互補，線上線下“雙主場”融合發展趨於常態。不過，眼下，要促進客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力。可以預見的是，隨著行業穩步回暖，線上線下“雙主場”有望實現雙增長。

在海南澄邁縣纔存咖啡廠，返鄉大學生、該廠副總經理徐寶在烘焙咖啡。澄邁縣纔存村結合當地特色開辦咖啡廠、民宿、餐飲等產業，為鄉村發展注入新活力。新華社記者 張麗芸攝

餐飲市場正在回暖

12月6日，北京多家商場、酒店宣布恢復堂食。接到恢復堂食的通知後，各大餐飲企業第一時間開始了迎客准備。

“當天中午接到商場開放堂食的通知後，我們立刻組織同事到門店打掃、消毒、查驗備貨，准備晚上正式開放堂食。”湊湊火鍋北京合生匯店店長丁佳文介紹，下午4點左右，餐廳迎來了第一桌堂食客人，到5點半門店就迎來了第一波就餐小高峰。據悉，當天晚上湊湊火鍋北京合生匯店一共接待客人72桌，總體銷售情況基本恢復，與暫停堂食前基本持平。除了火鍋，湊湊奶茶當晚銷售將近300杯。

堂食消費需求逐步釋放，線上訂餐服務也十分繁忙。盧盼盼是廣東省廣州市天河區珠江新城一帶的外賣騎手。他說，這些天送往辦公樓的外賣訂單特別多，周邊的餐飲商家基本都恢復了堂食，跟以往沒什麼區別。

“剛恢復堂食的那兩天，到店用餐的客人並不太多，但外賣單量已經創下了新高。”龔印記牛莊·牛骨牛雜屋的負責人李榕仙告訴記者，以前客人到店堂食基本都要排大隊，今年開始上線外賣服務後，原本排隊等位的客人紛紛轉為外賣下單。特別是堂食暫停期間，門店的外賣訂單量翻了兩番，外賣收入一度可以覆蓋門店近半營收。

與此同時，以美團為代表的餐飲平臺也在積極行動，推出預約自提等舉措，幫助餐飲商家開拓新的經營模式，提昇風險抵抗能力。據了解，北京已有近2000家餐廳通過美團上線到店自提服務。不少商家表示，到店自提套餐的上線，幫餐廳吸引了很多周邊3公裡范圍的消費者前來門店取餐，與餐廳外賣外送服務形成互補，更好地兼顧了消費需求和門店的運營能力。

中國烹飪協會副會長吳穎表示，今年以來，全行業雖然面對多種不利因素，但各大餐飲企業仍然千方百計通過外賣、外帶、預制菜、調整產品結構等多種方式積極開展自救，相關政策也在支持餐飲業復蘇。目前，餐飲業正在逐步適應市場、適應消費者。

拓渠道成企業常態

受疫情影響，今年更多消費者的消費習慣逐漸從線下轉移到線上。與此同時，越來越多的餐飲企業也不斷拓展銷售渠道。

北京華天飲食控股集團有限公司黨委書記、董事長賈飛躍介紹，近年來，北京華天積極發展私域平臺，將經營重點向線上轉移，先後推出華天線上會員商城和自營外賣小程序，同春園的“春園小鄰”系列醬貨、慶豐包子鋪的“慶味豐”系列醬貨、延吉餐廳的袋裝冷面都是線上商城的網紅產品，收到市場積極反饋。

除了轉向線上，拓展線下消費場景的重要性也不容忽視。暫停堂食後，不少顧客選擇到店外帶自提，這對餐飲企業產品結構的要求驟然拔高——方便外帶的手拿食、可以帶回家自行烹飪的半成品、擁有更長保質期的預包裝產品都成了當下市場的消費重點，能否及時調整產品結構以適應消費者及市場的需求，是對餐飲企業的一大考驗。

融合新業態新渠道，已經是老字號品牌的發展新思路。“我們從2020年7月開始發力外賣，新店選址在社區、大型寫字樓周邊，主攻本地居民和都市白領，菜單也進行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，並設置了組合套餐。”蔡林記戰略籌備中心總監袁中華介紹，粗略估算，2021年僅外賣這個渠道，蔡林記就賣出了至少400萬碗熱乾面。

積極融合“線上下單、線下30分鍾送達”的即時零售新業態，也是蔡林記發展的重要路徑。美團數據顯示，今年11月以來，蔡林記的即時零售銷量環比增長27%，安徽、廣州、北京等地銷售增幅顯著。

近年來，線上與線下呈現一體化發展趨勢，餐飲經營者在堂食模式和外賣模式的融合發展中，逐漸探索出線上線下深度融合、相互促進的“雙主場”經營模式。“餐飲商家同時擁有線下和線上兩個主場，在經營堂食的同時深耕線上外賣主場，讓客戶在線、門店在線、管理在線、服務在線，線上化能力的提昇正助力餐飲業突破不確定性。”美團新餐飲研究院院長白秀峰說。

多方協力提振消費信心

2022年，階段性疫情防控對餐飲業發展衝擊巨大。國家統計局數據顯示，1月份至10月份全國餐飲收入35348億元，下降5%。10月份，餐飲收入4099億元，下降8.1%，其中限額以上單位餐飲收入為978億元，下降7.7%。

“當前餐飲行業最大的困難在於疫情引發的市場消極因素疊加，導致經營效益斷崖式下滑。”賈飛躍認為，此前受疫情影響，堂食暫停，客流大幅度減少，市場消費動力不足。同時，原材料、人工、租金、水電燃氣等成本居高不下，給很多餐飲企業經營帶來了負擔。此外，招工難、留人難也是行業不可回避的困難。

記者采訪發現，盡管全國多地堂食陸續開放，但不少消費者出於對自身健康的考慮，外出就餐的信心尚未恢復。這也是目前影響餐飲行業復蘇的最大因素。

“堂食的開放會進一步釋放積極信號，但要促進客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力。”吳穎表示，各地政府與協會、知名餐企可以通過聯合舉辦各種美食節、購物節、發放餐飲消費券等活動帶動人氣。

以北京為例，今年7月，北京面向全市消費者發放“重逢美好”餐飲消費券，由政府和提供餐飲類服務的平臺企業共同出資，推出外賣類、到店類、養老助殘類三種消費券累計1億元。消費券的發放，大大激發了市民的消費熱情。前三季度，北京市實現餐飲收入752.4億元，同比下降11.6%，降幅較上半年收窄4.8個百分點。

當前，人們的餐飲消費需求與優質供給不足之間的矛盾也十分突出。從餐飲企業來看，更應考慮在數字化經營、社區化滲透、零售化發展方面做一些新的嘗試，進一步使企業適應環境、市場以及消費者的變化。

白秀峰認為，餐飲行業要實現數字化改造，可以利用互聯網外賣平臺，通過技術創新與信息交換，補齊數字化短板，加強餐飲行業經營者數字化意識和能力建設，提昇餐飲業數字化運營效率，從而更好地抵御風險，提昇供給效率，實現高質量發展。

總的來看，餐飲業是一個具備長期韌性的行業。企查查數據顯示，截至12月1日，2022年國內餐飲相關企業共新注冊308萬家。“相信在多方協力下，行業必將勇毅前行，穩步回暖，在為餐飲人注入發展信心的基礎上，實現全行業的高質量發展。”吳穎說。