2月9日，除夕。早晨8點鍾，距離四季酒店津韻中餐廳廚房上班時間還有一個半小時，主廚李懷波換好廚師服，直奔廚房，開始驗收供貨商們送來的新鮮食材，“除夕年夜飯是家家戶戶春節裡的重頭戲，也是我們的試金石，必須把控好每一個環節，不能掉以輕心。”

從上海來到天津紮根的小半年裡，李懷波帶著他的傳統粵菜，快速在天津美食圈打出了一片天地。在同行們眼中，他是個“完美主義強迫癥”，對每一道菜的出品，都追求極致；在食客們眼中，他是高端粵菜廚師、“米其林”餐廳行政總廚、“黑珍珠”餐廳主廚，神秘又高級。

1月中旬前後，津韻中餐廳的年夜飯就已經被約滿，這個春節，作為餐廳菜品品質的“把關人”，李懷波注定無法與家人歡度，但他說，食客們的肯定是他最大的動力，新的一年，他想結合天津本地和渤海灣食材，研發出更多帶著“津味兒”的新式粵菜，豐富大家的味蕾。

　　選擇成為廚師

　　是迷茫時的一道光

走進津韻中餐廳，春節的喜慶氛圍，從大廳到包間，再到廚房，蔓延至每一個角落。

爐灶前的李懷波，1米70多的個頭，一頭烏黑油亮的偏分短發，被梳得絲絲分明，黑框眼鏡後的眉眼間，掛著謙和的微笑，一身白色的廚師服配上黑色皮鞋，襯得他專業又優雅。

李懷波今年42歲，是廣西貴港人，說起與廚房的緣分，他靦腆地笑著回憶說，“我們小時候那個年代，家裡女性做飯的比較多，但我們家不太一樣，基本是我爸做飯，而且他做飯很好吃。”在家裡4個孩子中，李懷波排行老大，每次爸爸做飯，他總會湊上前去幫忙打下手，“我爸也喜歡讓我在旁邊，我味蕾比較敏感，菜裡缺什麼料，我一吃就能嘗出來。”

1991年，李懷波一家人從農村搬到了郊區，父母為了生計在一所學校旁，開了家小便利店。沒過幾年，經營不錯的小便利店變成了大便利店，父親還在旁邊開了間小餐館。餐館裡雖然只有三四張桌子，但憑借著不錯的口味，他家的顧客並不少，而且每到飯口，店門口常常會排起隊，每天放學寫完作業，李懷波都會去飯店裡跟著忙前忙後。

“初中畢業後，我上中專學了機械，但是我完全不感興趣，不到一個學期就退學了。”那時他，看著有的同學繼續學業，有的同學找到了適合自己的出路，也為自己感到苦惱，“其實很迷茫，總會想，我能做點什麼？突然有一次，小時候跟我爸在廚房的畫面好像一道光，出現在我的腦子裡。我很喜歡站在灶臺前的感覺，那就做廚師吧！”

　　進四星級酒店當學徒

　　從“打荷”到米其林總廚

很多廣西人學廚師，都會從粵菜開始。下定決心後，2002年，李懷波去了廣州，和朋友合租在一個月租50元的隔斷房裡，“我朋友當時在一處景區的小飯店當廚師，原本可以給我介紹過去當學徒，但我拒絕了。”

李懷波渴望一個更好的平臺學習，心裡盤算著，既然要做，就要做好。有一天，在報紙上，他看到當地一家四星級酒店招聘“打荷”的信息。所謂打荷，是粵菜酒樓廚房分工的一種，工作主要是幫廚師打下手，從幫忙中慢慢學習廚藝。

“當時有很多人報名，我被選上了。填表的時候說要交300元押金，可是我沒錢。”李懷波還記得，就在他要放棄的時候，酒店主廚從兜裡掏出了300元，笑著遞給了他，“主廚說這是借給我的，但他不會記在心上，可我要記得。其實意思就是讓我好好學，別辜負他的鼓勵，那會讓我特別感動。”

熱播的電視劇《繁花》裡，“黃河路保衛戰”的情節，讓很多人記憶猶新。鍾鎮濤扮演的粵菜主廚霸氣地帶領著一眾廚師，臨危受命，在至真園的廚房裡熱火朝天的忙碌景象，讓觀眾們看得心潮澎湃，也讓精致考究的粵菜叱吒一時。

李懷波說，其實想要學好粵菜，要經歷至少3年的“打荷”。第一年重在熟悉廚房環境，第二年要熟悉四季菜品變化，第三年纔能慢慢融會貫通，只有經歷這3個階段，纔能成為一名有“上灶”資格的廚師。第4年上灶時，李懷波跟隨一位曾在香港利苑酒家從業數十年的老師傅學藝。

“利苑酒家培養了很多粵菜名廚。粵菜講究原汁原味，所以烹飪有自己特別的方法。”李懷波的雙臂上，有著大大小小很多處燙傷疤痕，有舊的，也有新的，李懷波笑說，這是經過歷練的粵菜廚師特有的標志，“粵菜裡的炒菜，要油燒熱後，加水，再放菜。這樣廚師很大程度會被油燙到，但這樣炒出的菜，纔會翠綠好吃，色香味俱全。”

2013年，廚藝純熟的李懷波隨師傅去了上海的一家餐廳。隨著這家餐廳獲評“米其林”二星，李懷波也一路從普通廚師，做到了行政總廚。2023年，李懷波接過天津四季酒店的“橄欖枝”，在愛人的陪伴下，來到了天津。

　　研發“津味兒”粵菜

　　豐富天津百姓味蕾

2017年1月，天津四季酒店在繁華的濱江道開業。酒店內5個餐廳中，津韻中餐廳主打粵菜，是其中面積最大的一個，更是酒店的招牌餐廳，還連續多年上榜“黑珍珠”餐廳。

作為餐廳主廚，李懷波要為出品的每一道菜負責。粵菜廚房分炒鍋、碪板、蒸箱、燒臘等7類工作，無論是午市還是晚市，每頓飯開餐前，李懷波都要一一查看每一類工作的准備情況。

“客人用餐後半程，我會去餐廳向大家問好，詢問他們對菜品的感受，對於大家提出的建議，我們也會虛心接受並適當調整。”從這個廚師們很重視的環節中，李懷波也發現天津人特別會吃，“他們不僅能吃出來好吃，還能說出來這個為什麼好吃，特別厲害。”

來天津的幾個月裡，李懷波也嘗試結合天津本地和渤海灣食材，研發新式粵菜。有一次，逛市場時，他發現了渤海灣花蓋蟹，馬上想起了朋友曾送給他的老胡椒根，“老胡椒根性熱，花蓋蟹性涼，兩個一起做湯，能夠起到很好的中和作用，而且味道應該不錯。”有了想法後，他便開始嘗試。花蓋蟹是過油還是過水？胡椒根是否要預先處理？湯要燉多久？料要放哪些，放多少？經過了30多次的嘗試，一款名為“老胡椒根燉本港花蓋蟹”新菜新鮮出爐，而且獲得了廚師和食客們的一致好評。

李懷波說：“天津人很熱情，城市也很美。我來天津雖然時間不長，但我很喜歡這裡，而且這是我的福地。”今年1月，“2024黑珍珠餐廳指南”發布，津韻中餐廳再一次上榜，作為主廚，李懷波代表餐廳前去領獎，“我第一次上臺領獎，還是很激動的。這是食客們對我們菜品的極大肯定，也是我們前進的最大動力。”

癸卯兔年已去，甲辰龍年到來。新的一年，李懷波也有著自己的計劃，“我想繼續集合天津本地和渤海灣食材，研發出更多帶著‘津味兒’的新式粵菜，去豐富大家的味蕾。”（津雲新聞記者 鮑燕）