從大桶中舀出舊油重新使用
大桶裡飄滿了舊油中的辣椒
將舊油倒入大桶
新舊油對比
水煮魚竟用『口水油』
據北京7套《生活面對面》與《競報》聯合報道,家住雙榆樹東裡的劉先生家的窗戶正對著一家餐館的後廚,一天晚上,他偶然看到服務員將顧客吃完的水煮魚放到後廚,廚師則將盆裡的油倒進了一個大桶裡。難道這家餐館做水煮魚使用『口水油』?
記者對劉先生所說的餐館和前門一家大餐館進行了暗訪。記者發現,一些餐館不允許不讓把油打包帶走,重復使用水煮魚的油的情況確實存在。
大廚:這都是老油,基本上不換
記者來到前門的一家餐館,這裡不讓顧客將打包。記者借看魚大小的機會進入後廚,只見一個大廚正朝著一個不鏽鋼大桶走去。
記者跟過去一看,裡面全是污濁的油,油裡還飄浮著辣椒。不用問,新油裡是不會浮著辣椒的,這一桶都是『口水油』。大廚從桶裡舀了油就上灶臺。
記者:別人吃剩下的油再用衛不衛生啊?
大廚:沒事,高溫熬過的,消毒的沒事。
記者:多長時間換一次這一桶?
大廚:這基本上不換,都是老油,用少了就加新油,就這樣循環用。
算帳:用口水油一盆水煮魚能省九元
餐飲業中決對不允許重復利用油,而餐館冒險使用『口水油』原因是什麼呢?
記者算了一筆帳:一盆水煮魚大概需用三斤油,按每斤三元計算,成本就是九元,一盆省九元,對於小本經營的餐館,是值得冒這個風險的。而且口水油對人的危害是慢性、不是急性發作的,一般情況下他們認為不會出事兒就行。
專家:重復用油有一定的制癌性
北京市海淀區食品衛生監督所執法隊長譚梁之告訴記者:『油在高溫反復熬制過程中,它產生的一些聚合物,會對人體健康造成危害,有一定的制癌性,還對消化器官、肝、腎等有一定的損害。』
如何分辨水煮魚用的是老油還是新油?
1/油色:新油油色發亮而清澈;新油做出的魚肉比較白嫩;
2/舊油非常混濁,油色發污;舊油做出的魚肉則比較發暗。
另外,餐館為了掩飾這種不新鮮的油,往往會在油裡多放辣椒。
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名詞解釋:
『口水油』:是說有的做水煮魚的餐館,將客人吃完水煮魚以後的油留著,下一次做魚的時候再用,因油裡還殘留著上一批客人的口水,所以稱之為『口水油』。
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