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科學家一直在告誡人們，炸薯條和其他油炸食物中的丙烯酰胺能夠導致人體基因突變，誘發癌症。自從3年前，人們發現油炸食物如炸薯條、炸薯片和其他烤制食品中含有丙烯酰胺物質之後，就一直將此類食品視爲不健康食品。
然而，德國漢諾威醫科大學的醫學專家最近完成的一項研究表明，這類食品中只有極少數食品與提高癌症發病率有關，報告試圖爲炸薯條和炸薯片正名。但要完全消除人們的疑慮，還需要更具體的研究。
研究人員首次對人體血液中丙烯酰胺濃度是否致癌進行了研究。因爲丙烯酰胺在血液中會很快與蛋白，如血紅蛋白聯接，科學家將這種聯接作爲指示劑，對395名參試者進行了試驗Ｒ蛭０房贍芏勻頌逶斐篩好嬗跋歟匝櫓饕攵勻頌逍魯麓還獺Ｑ芯咳嗽痹?0%的參試者的血液中找到了丙烯酰胺蹤跡，但發現這與他們此前是否食用過此類食品無關。從統計學角度看，飲食習慣和丙烯酰胺對人體造成的負面影響沒有關聯。過去的試驗是根據血液中的丙烯酰胺含量計算出對人體的負面影響，因此所得出的結論是，誰吃的炸薯條量大，所產生的危害也就越大。漢諾威科學家認爲，這種計算方法值得懷疑。
儘管如此，德國聯邦風險評估署還是認爲，多吃油炸食品對消費者來說仍有不利健康的風險。爲慎重起見，聯邦風險評估署找到了埃爾朗根大學勞動醫學專家尤爾根，尤爾根對漢諾威科學家的研究方法提出了疑問，因爲血紅蛋白在血液中的存活時間爲120天，又有誰能記得住自己在這4個月的時間裏都吃了一些什麼食品呢？
參試者中有296人不吸菸，只有13人貪吃炸薯條之類的食品，且每週要吃好幾次，但他們每升血液中的丙烯酰胺含量只是增加了0.46到0.65毫克。聯邦風險評估署認爲，這從統計學角度來說也許是微不足道的。
聯邦風險評估署要求對不吸菸的人進行專門試驗，原因是菸草中也含有丙烯酰胺成分，菸民們即使不吃炸薯條之類食品，血液中也有丙烯酰胺成分。
漢諾威的科學家在試驗中還發現，在395名參試者中，99個菸民血液中的丙烯酰胺含量是不吸菸者的3倍。對此，科學家認爲，丙烯酰胺在吸菸的狀態下能加速被人體吸收。參試者血液中的丙烯酰胺含量平均約爲0.4毫克，略高於0.3毫克的察覺限度。也就是說，飲食習慣與丙烯酰胺沒有聯繫。但是，漢諾威的科學家尚未證明丙烯酰胺食品不會提高癌症發病率。科學家認爲，丙烯酰胺對人體造成的負面影響應當從其他方面找原因，例如環境因素和人體自我蛋白降解等。目前除了吸菸和吃油炸食品外，科學家似乎還沒有找到第三種丙烯酰胺進入人體的可能性。
但是，尤爾根尚未發表的研究對漢諾威科學家的研究提出了疑問。他對3名助手進行了一次試驗，讓他們禁食48小時，2天時間內不吃不喝，發現他們體內的丙烯酰胺含量明顯降低。一般來說，人體通過尿液排出體外的丙烯酰胺僅爲3%到10%。另一項實驗是讓參試者24天時間裏只吃蔬菜和水果，喝果汁，在參試者的尿中幾乎沒有發現丙烯酰胺成分。因此，有關人體自身會產生丙烯酰胺的說法似乎是不能成立的。
無論如何，現在還沒有理由完全解除人們對油炸食品的疑慮。今年3月世界衛生組織和世界營養組織聯合進行的研究，是根據17個國家的有關數據完成的，按照聯合國專家的意見，近期內還不能完全排除人們大量食用含丙烯酰胺食品可提高癌症發病的可能性，也不能把漢諾威科學家的研究作爲解除炸薯條和薯片對人體有害的依據。
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