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記者9日從市烹飪協會獲悉，天津市烹飪協會發搞好全市餐飲企業2006年元旦和春節食品全衛生工作的通知。通知中要求各餐飲企業須有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的施和設施；要求從業人員身體健康，無傳染性病和其他有礙食品衛生的疾病；熟制後經冷的肉類或水產品，超過規定時間，應重新加熱才能供消費者食用；製作雕花食品，不得過量用有害人體健康的化學色素。
各餐飲企業要有供消費者就餐的各項設，加工製作場地，有專門製作冷葷和消毒餐具條件，無冷葷製作條件的，不得經營冷葷食；有加工製作食品、菜餚的工具、用具、竈具等備；有專用的餐具、飲具及洗刷、消毒設備，併到衛生部門規定的要求；有與經營規模相適的冷藏設備；上下水條件齊備，飲用水符合國《生活飲用水衛生標準》；爐竈必須使用清潔料，不得露天經營燒烤食品，油煙和污水排、噪音控制、冷凍設備及空調安裝符合環境保規範及其他有關規定的要求。
各餐飲企業食品衛生許可證、營業執照及行從業資格證明等有關證件齊備，從業人員身體康，無傳染性疾病和其他有礙食品衛生的疾病。
各餐飲企業搞好營業場所的衛生，門窗、牆、桌椅、地面潔淨，無塵垢，照明、取暖或降溫設施保持完好；備好各種小件餐具、飲具及有關的作料和用品、用具。
各餐飲企業烹調菜餚時操作前應將所需的各種調料、油料、湯料準備齊全，檢查配菜配料的質量，發現變質、變味或配料不準、不全的狀況，應重新更換或調配。出勺後應用規定的容器盛放；要按菜單先後次序烹調菜餚，不積不壓，上菜及時；要及時通過服務員聽取消費者對菜餚質量、口味的意見，以便改進操作技術。
各餐飲企業製作涼菜、冷點、冷飲時，要嚴格執行有關製作冷葷涼菜衛生標準所規定的各項要求，經初加工後的蔬菜、水果類原材料，製作涼菜前應按清洗、消毒、沖洗的順序進行再加工，熟制後經冷藏的肉類或水產品，超過規定時間，應重新加熱後才能供消費者食用；班後應將剩餘的原材料分別按冷藏、冷凍、保鮮的要求儲藏。
各餐飲企業經營各種食品，必須符合食品衛生及食品質量標準的要求，加工製作食品和菜餚，必須選用符合質量標準的原料和輔助物料，保證物料在保質期內安全可靠地使用，油脂煎、炸食品應避免高溫(超過170攝氏度，冒較強的青煙)加熱或長時間加熱，油脂需連續加熱使用時，應及時添加新油，防止產生對人體健康有害物質，嚴格使用黑褐色、有苦味的油脂；加工製作各類食品、菜餚時，調味品、添加劑的使用應按相關規定操作，不得過量使用而有害人體健康。
各餐飲企業烹調菜餚所使用的原料應符合切配、烹調、食用的要求，力求保持原有的營養成分和口味。植物原料初加工後，應清洗乾淨；動物原料無污穢、雜質、黏液、污血及異味；乾貨原料，漲發後應最大限度地恢復原有的狀態，並挑洗乾淨。
烹調後的菜餚應做到：不生不糊、明油適當、口味鮮美、味道純正、鹹淡適口，外形美觀、協調大方、色調均勻、主料突出；冷葷菜品的製作在嚴格按照食品衛生各項要求的前提下，做到營養搭配合理、色彩協調，製作雕花食品，不得過量使用有害人體健康的化學色素。
如果您在就餐時發現餐館不按以上要求做，您可撥打本市烹飪協會電話： 23399475、 23399476反映。
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