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大醬、豆瓣醬、辣椒醬，這些普通的調味品，在韓國身價百倍，被譽爲傳統的“母菜”。大型超市、高級飯店、普通餐館乃至家家戶戶的餐桌上都離不開大醬。韓國女人以做大醬爲榮，自古以來，大醬就是他們的國食。《大長今》裏有一段劇情，講的是有一年大醬變味，整個皇宮都亂了套。下至百姓，上至皇帝，都認爲大醬的氣味可以預示國家命運，於是爲大醬祈福就是爲國家祈福。目前，韓國醬類已走出國門，在日本、美國、加拿大等國家和地區，賣得出奇的好，甚至成了韓國的一大產業。
淳昌――韓國“醬類產業第一號特區”
淳昌地處韓國西南部全羅北道的羣山之中，全郡人口雖只有3.2萬人，但淳昌辣椒醬卻全國聞名。相傳500多年前，朝鮮王朝太祖李成桂的一位師爺在前往萬日寺訪問的途中，路經淳昌郡龜林面，在一戶農家吃飯時，品嚐到了獨特風味的辣椒醬。師爺返回京城後，稟告太祖，於是淳昌辣椒醬便成爲上貢宮廷的上品。在韓國的歷史資料中，也有關於淳昌辣椒“堪稱朝鮮醬類之精品”的記載。
上個世紀90年代初以前，淳昌辣椒醬還主要靠個體農戶分散經營。爲優化淳昌辣椒醬的生產，使之邁入產業化，並走出國門，韓國政府於1994年投資152億韓元(1000韓元約合1美元)，將分散在郡內各地的辣椒醬生產農戶集中起來，在淳昌郡白山裏建設了一座佔地8.4萬平方米的“大醬村”。2004年12月，韓國政府將“大醬村”命名爲韓國“醬類產業第一號特區”，並享受財政、土地使用、商標、出口等68項優惠待遇。目前，特區內已擁有72家制醬企業，其中61家爲傳統手工作坊，11家爲現代化批量生產企業。去年，醬類銷售額爲2300億韓元，其中出口額爲300億韓元。淳昌醬類目前已佔韓國醬類市場的41.8%，大醬特區爲淳昌經濟發展的貢獻度爲52.6%，名副其實地發展成爲韓國一項不可小視的產業。
制醬名家“文玉禮家”―― 7代祖傳
今年5月，記者專程趕往淳昌採訪。走進“大醬村”，記者彷彿進入了一個“大醬的天地”：一排排韓國傳統式醬坊，錯落有序，醬坊前擺滿了一排排醬缸；銷售店裏滿目都是醬類商品，有大醬、辣椒醬、豆瓣醬、醬油、各種醬類醃製的小菜以及真空包裝的醬類調味品等幾十種，但價格昂貴，一公斤辣椒醬竟開價1.7萬韓元，約等於人民幣145元。店老闆說，這還供不應求呢。
特區內最有名的傳統辣椒醬作坊，商號叫“文玉禮家”。文玉禮是這家作坊的主人，是位78歲的老大娘。她們家世代制醬，到她這一代已經是6代相傳。目前，文玉禮老大娘已把祖傳祕訣傳給兒子曹璟鉉。曹璟鉉對醬的研究已達到癡迷的程度，他不僅擁有家庭式傳統手工醬坊，還新建了一座專門用於出口的現代化醬類調味品工廠。他介紹說，目前，他的工廠一年可生產18種醬類產品1200噸，產值41億韓元，其中出口12億韓元。其產品獲得ISO 9001:2000認證，並多次參加世界食品博覽會。
走進曹璟鉉辦公室，記者發現，牆上掛滿了用英文標寫的各種醬類產品的名稱，產品展示櫃裏的瓶瓶罐罐也都是英文商標。他雖然是遠近聞名的“大醬富戶”，但並不彰顯，開的是一輛韓國低檔轎車，還經常告誡自己，一定要以平常心，去拼搏。在他的作坊旁邊，建有一個“閒靜堂”，並有兩句用漢字書寫的對聯“秋高佳風月，獨釣寒江雪”。曹璟鉉還告訴記者，他已決定到中國青島投資建廠。
雄心勃勃闖世界，力爭市場話語權
在淳昌大醬特區採訪，記者有一個深刻印象是，韓國大醬正向世界發起新一輪衝擊，力爭國際市場話語權，即國際標準。
2004年，韓國牽頭起草了豆瓣醬和辣椒醬兩項國際標準議案，當年7月3日，國際食品法典委員會(簡稱CAC)通過了這兩項國際標準議案。目前，這兩項議案已提交亞洲地區食品法典協調委員會進行意見彙總和審定。
記者看到，爲推進韓版標準的落實，韓國政府投資60億韓元，在“大醬村”旁已建起了一座三層樓的“醬類研究所”，專門負責“大醬特區”醬類產品的質量檢查、品質認定、新產品開發、解決醬廠技術難題以及與國內各大學聯手，推進醬類產品國際化問題。目前，研究所有12名研究員，研究經費10億韓元。在興建研究所的基礎上，政府已計劃在“大醬村”旁，興建“醬類博物館”、“微生物使用中心”、“辣椒植物園”等，到2011年，這裏將成爲一座巨大的“醬類城”。
淳昌郡醬類開發事業所醬類專家許桄茂介紹說，爲實現韓國醬類世界化，開拓國際市場，他們不僅積極參加世界食品博覽會，而且還派團在日本、德國、澳大利亞、歐洲等地推銷。醬類企業的市場開拓等均由國家財政提供支援。爲推進韓國醬類標準國際化，今年3月，韓國醬類學會80多名專家學者，就韓國醬類產業發展十年規劃獻計獻策。另外，韓國還將邀請6個國家的專家就醬類國際標準化問題舉行國際論壇。
國際標準是打開國際市場的通行證
記者在採訪中瞭解到，韓國之所以在2004年牽頭起草韓國豆瓣醬和辣椒醬兩項國際標準，是因爲韓國明確認識到，國際食品法典委員會通過的CAC國際標準是各國打開國際市場大門的通行證，也是幫助韓國順利開展食品國際貿易的橋樑。國際食品法典委員會是聯合國糧農組織和世界衛生組織於1962年批准建立的政府間協調食品標準的國際組織。自1963年在意大利羅馬召開CAC首屆大會以來，目前該組織已有165個成員，覆蓋全球98%的人口。CAC標準已成爲世界貿易組織認可的國際貿易仲裁依據。
國際食品法典委員會通過的韓國豆瓣醬和辣椒醬兩項國際標準議案，包括農藥殘留、獸藥殘留最大量值、特殊營養數據、工藝、加工方法、無菌、原料配置以及發酵程度等。其他國家生產的豆瓣醬和辣椒醬，如果沒有達到韓國版標準，將很難進入國際市場。即使打入國際市場，如發生標準糾紛時，世界貿易組織將把認可的韓國版標準作爲仲裁依據，而沒有被認可的將一敗塗地。由此可見，國際食品標準是多麼重要。
韓國牽頭起草豆瓣醬和辣椒醬兩項國際標準後，引起日本、中國等國的強烈不安。日本不久前專門派NHK電視臺採訪組，前往淳昌“大醬村”進行了一週的拍攝、摸底，把韓國的“祕密”翻了個底朝天。中國調味品協會祕書長白燕介紹說，目前，中國豆瓣醬和辣椒醬涵蓋的產品範圍比較廣泛，與韓國的劃分標準不一，韓版標準中國不適用。中國是全球醬類頭號生產大國，但卻沒有在產品國際標準的制定上獲得應有的話語權。韓版標準的出現，對中國的豆瓣醬和辣椒醬行業是個鞭策和啓發，同時也給我們敲響了警鐘。▲
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