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硃砂銀魚
爆魚蝦
蝦腦扒白菜
過完這個黃金週馬金鵬師傅就要帶着多道著名的津菜，奔赴西安參加由商務部主辦的“第二屆中國餐飲業博覽會”中的“中國新菜系”申報大賽。咱們的津菜有望成爲繼八大菜系之後的第九大菜系。
傳統發源
馬金鵬師傅告訴吃心不改，早在清朝，天津就有食都之稱，津菜更是以“宮、商、館、門、家”著稱，即主要菜系由宮廷菜、商埠菜、公館菜、宅門菜和家庭菜構成。宮廷菜就是當年各個王府裏流傳出的菜品，如今1928風情食街的菜裏的美宮山藥就是從宮廷菜眉公山藥演變而來；商埠菜則是早年間的飯莊菜；公館菜是名人家裏私廚的拿手菜，是各地特色菜餚和口味的結合，同時也促進了西餐的發展，水晶蝦餅就是保留下來的老公館菜；宅門菜顧名思義就是大宅門裏的菜品，是純正的民間的高檔菜，這些大宅門裏的主人大部分都是商賈，變着花樣的吃，給廚師提供了創新的平臺，不愛吃油膩的時候，就是素了，真素八寶菜就是一道了，用黃瓜和蘋果吊湯，夠有創意的吧！部分大宅門很快就流行開來；最後再說說這家庭菜，家庭菜還要分爲兩個部分，一個是以城內爲限的家常菜，另一個是以當初稱爲四郊五縣，這些地方的家鄉菜，更具有鄉土味兒。
著名菜式
雖然1955年全國評選八大菜系時，津菜遺憾落選，但是這次馬師傅還是從190多種菜品中進行改良和提煉後，最終敲定選取鮑魚蝦、溜南北筍、酸鯊魚扇、扒全素等12道菜品，赴西安參加大賽，申報津菜系。
有很多經典菜品是所有天津人都知曉的，但是能吃到最正宗的好味道，卻也難得，好在在1928風情食街食客可以彌補這個遺憾。代表菜中的罾嘣鯉魚是吃心不改最感興趣的，因爲有時候吃的時候魚肉是翻在外面的，有的時候則不是，請教了馬師傅才知道，原來魚肉翻在外面的是傳統做法，不翻的則是上世紀60年代改良的減少了改刀的方法，其實吃心不改個人認爲還是傳統的做法吃起來更方便些。
除了罾嘣鯉魚，津菜中的名菜佳餚如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，無一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對烹製河海兩鮮菜餚的功底自然深厚。
獨特技法
篤是津菜獨特技法。其主料本身多爲無味道的食品，通過烹入調料、高湯後，經小火較長時間咕嘟入味，使菜餚達到味厚，質地軟、嫩、爛的程度，其代表菜餚有篤魚白，篤麪筋，篤魚腐、篤脊髓腦眼又稱篤羊三樣等。
扒也是津菜的獨特技法。操作時將熟主料反向碼放八勺，烹調味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、裝盤，稱之爲“勺扒”。其菜餚色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚，此技法運用大翻勺的技藝，講究上下翻飛、左右開弓，大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚，小到細如火柴梗的白肉絲，津菜廚師都能翻動自如，遊刃有餘，達到了爐火純青的地步。
扒菜分紅扒、白扒兩種。紅扒的主料一般經過蒸制後，用醬油等深色調料或加糖色慢火入味扒制，色澤棕紅，味較濃，主料酥爛。代表菜有扒通天魚翅、扒肘子、紅扒鴨等。白扒的主料質嫩，一般要求原色，以突出菜餚的品質，不用深色調料，菜品色白油亮，味道清鮮。代表菜有扒三白、扒全菜、羅漢齋等。
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