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“耳朵眼”老字號見證了天津這座城市的輝煌，牽動着萬千市民的感情，但在進入市場經濟的過程中，一些老字號企業遇到了諸多不適，有的陷入轉制困境，有的得不到社會的理解與支持，有的由於思想觀念滯後而不得不被淘汰。縱觀上海、南京等城市，一些有可能成爲重量級企業的“老廣東”“大三元”“同慶樓”等老字號，在城市的拆遷改造中逐漸消失，天津本土的位列“天津三絕”之一的耳朵眼炸糕同樣也遇到了困難，如何保護與振興老字號逐步成爲人們街談巷議的熱門話題，“耳朵眼”又當如何突出重圍呢？
記者調查1 輕人注重快餐環境舍老字號涌進洋快餐
記者在東北角的一家耳朵眼炸糕快餐店粗略統計了一下，中午11點到下午1點，兩小時內前來進餐的顧客有45位，其中90%爲中老年人，有幾撥年輕人到店鋪裏看了幾眼，便走開了。
隨後，記者在不遠處的西式快餐店裏採訪了11位年輕顧客，他們普遍認爲有些老店鋪的職工平均年齡偏大，服務態度、服務理念都比不上快餐“新生代”。一位剛在肯德基用完餐的年輕顧客說：“我們現在吃快餐尤其喜歡選環境，有的快餐店服務員很熱情，而在個別老店，服務人員閒着便嘮嗑，顧客叫他們拿些碗碟之類的，愛答不理的，用餐環境亂，衣着也不講究。”
記者調查2 炸食品遭遇瓶頸技術改進存在制約
據相關統計顯示，對耳朵眼炸糕具有忠誠度的顧客羣年齡偏大，後備的潛在消費者羣體普遍對老品牌缺乏認同感，現代人更多地追求營養、健康、環保的飲食。採訪中，一位老年人介紹說，他從小就喜歡吃耳朵眼炸糕，但因爲自己有高血壓，不敢多吃。有很大一部分老年人抱有同樣心態。
老字號其實就是老品牌，品牌有它的市場壽命，隨着社會的發展，人們生活習慣的變化，不少老字號的影響力逐漸降低。對於一家靠出售1元錢一個炸糕爲主營業務的傳統餐飲企業來說，想要發展，談何容易。在人們追求綠色餐飲的今天，如何在傳統油炸食品的基礎上創新，讓油炸食品也能適合現代人的健康飲食需要？耳朵眼炸糕遇到的難題也折射出制約很大一部分老字號發展的瓶頸。
“如何能讓油炸的食品吃出健康，也是我一直在思考的問題。”耳朵眼炸糕餐飲有限公司董事長李樹志告訴記者，他們曾經做過很多嘗試，針對傳統豆沙餡含糖量高的問題，開發了紅果、桂花、大棗、草莓等低糖果味的餡料，針對不同人羣提供不同口味，耳朵眼的餡料銷售已經佔到耳朵眼炸糕餐飲有限公司營業額的較大比重。
技術改進存在兩大制約：不能機械化生產和防止技術流失不能大規模培訓。
耳朵眼炸糕餐飲有限公司一位師傅介紹，耳朵眼炸糕的製作有很強的技術含量，但要靠多年的實踐經驗掌握。比如面的發酵，季節的變化、發酵的空間環境都會對發酵菌產生影響，差一點都會影響炸糕的口味、外形，面到底要發酵到什麼程度，百年來也沒有一個標準，只能依賴老師傅常年積累的經驗。而這種經驗目前只能靠師傅帶徒弟的模式傳承下去。“師傅帶徒弟”的模式是很多老字號企業的技術培訓模式，這樣也是爲了防止技術流失。
面臨問題“有文化的人不想來” 老字號急需人才力量
“食品這個行業有文化的人一般不來。”記者與李樹志交談中，這位年富力強的企業老總，直言不諱地說出了心中的焦慮。李樹志早已覺察到了人員老化在不斷制約着企業的發展，求才若渴的李樹志，很希望爲企業輸送新鮮的血液。
一件事情的發生卻令李樹志非常失望。不久前，公司準備從社會上招募一批大學生，天津商學院的幾位食品研發專業的學生被引進到企業中來，爲留住人才，公司爲這些家在外地的畢業生找好了住處，盡最大能力幫助他們解決後顧之憂，可是上班沒幾天，這幾位學生離開了。令李樹志哭笑不得的是，這些學生在新單位的應聘簡歷中寫上了“曾在天津三絕之一耳朵眼炸糕餐飲有限公司工作，有着豐富的經驗。”
2002年，耳朵眼成立天津耳朵眼炸糕餐飲有限公司，初步實現了生產機械化、營銷網絡化、品牌系列化，企業集小吃、快餐、正餐、食品工業於一體。“耳朵眼”商標連續被評爲“天津市著名商標”，耳朵眼炸糕餐飲有限公司跨入了天津市“商貿流通百強企業”行列。
企業雖然有了進步，但是老職工的思想觀念仍然束縛着發展，李樹志不斷對職工進行思想教育，制定了《規範語言》《企業規章制度》等條例，並組織學習麥當勞、肯德基的服務態度。“目前已頗有效果，但是幾十年的思想一下子轉變過來是不可能的。”李樹志認爲，改變國企職工的思想觀念，是一個長期的過程。
解決途徑金字招牌不等於保險牌老字號經營正力求創新
耳朵眼炸糕餐飲有限公司董事長李樹志介紹，目前公司的年銷售收入將近5000萬元，其中耳朵眼炸糕的銷售收入佔總收入的1/3。也就是說，一年能賣出1000多萬個耳朵眼炸糕。一家中等規模的直營店，一天可以銷售1000多個炸糕。
但李樹志認爲，金字招牌不等於保險牌，名氣對企業來說是一筆非常寶貴的財富，但在某種程度上來說也是一種束縛，尤其是老字號。
老字號應該“倚老賣新”
天津市社科院王來華教授認爲，老字號本身就在市場和消費者心目中有一定的影響，在全球化的市場經濟時代，老字號們要想生存與發展，唯一的出路應該是“倚老賣新”。發揮自己在多年的經營中形成的特色，利用現代管理方法加以管理，最好是推行連鎖經營，積極開拓市場，開發相關品牌產品；老字號傳統的一些配方、工藝都很獨到，所以老字號經營者要想辦法從實際出發推出新服務，吸引年輕一代消費者。
政府職能部門，不僅可以在資金、政策上加以引導，還可以通過融資、減稅等爲老字號創造一個優良的發展環境。在市區商業網點的佈局中，應有意識地給“老字號”提供一點空間，如闢出天津“老字號”一條街。同時，還應採取補貼房租、減免稅收等措施，減輕“老字號”的負擔。
我國七措施振興老字號
商務部針對目前中國部分老字號企業發展中存在的體制和觀念滯後、產品和技術陳舊、資金短缺、人才流失以及現代品牌意識淡薄等問題，採取七大措施引導老字號加快創新發展：
1、全面普查，建立健全老字號檔案；
2、擇優認定，對老字號企業授予牌匾和證書；
3、動態管理，跟蹤監測“中華老字號”品牌發展情況；
4、重點培育，運用多種渠道和資源把有發展潛力的老字號做精做強；
5、保護促進，完善保護老字號的政策措施；
6、挖掘內涵，挖掘整理老字號的傳統產品和技藝，並選擇部分老字號技藝進行恢復發展；
7、宣傳推廣，多渠道營造保護、發展老字號的氛圍。
保護老字號社會得關注
老字號想要重振聲威，除了自身不斷創新，還需要全社會的關注。李樹志遺憾地告訴記者，“耳朵眼炸糕店的原址——北大關耳朵眼衚衕再也找不到了。”1994年，爲配合城市道路拓寬工程，耳朵眼衚衕拆遷，耳朵眼搬遷至馬路對過5000平方米的原紅橋飯店。2006年，爲配合快速路建設，耳朵眼總店及位於千里堤的耳朵眼食品廠再次拆遷。
李樹志告訴記者，“爲幫助耳朵眼渡過難關，相關部門一直在努力幫我們想辦法。”通過積極的運作，耳朵眼炸糕餐飲有限公司投入100多萬元，在外環線王辛莊一帶建成了新食品廠。另外，一座建築面積5300多平方米的耳朵眼清真大飯店正在積極籌備中。
新聞背景
民間有一種說法，“不親口嚐嚐剛出鍋的耳朵眼炸糕，就不算到過天津。”從公元1892年回民劉萬春推車賣炸糕開始，耳朵眼炸糕就以選料精、製作細，風味獨特，受到老百姓的喜愛。
當初建於北門外大街30號的耳朵眼總店拆遷時，爲彌補老字號因拆遷折損的人氣、商氣，幫助耳朵眼炸糕渡過難關，紅橋區政府及有關部門積極想辦法，在原址附近，大衚衕金華橋旁另選了一處地址設立了總店。幾經周折之後，耳朵眼炸糕餐飲有限公司投入100多萬元，在外環線王辛莊一帶建成了新食品廠，新廠佔地面積8.5畝，擁有現代化的食品加工設備。
新聞事件
“耳朵眼”又要拆遷
老字號命運多周折
自2006年2月以來，“天津三絕”之一的“耳朵眼炸糕”經歷了不少波動。先是去年2月，爲配合西縱快速路建設，建於北門外大街30號的耳朵眼總店拆遷。如今，位於千里堤的耳朵眼食品廠又面臨拆遷。一時間，百年老店何去何從，牽動了很多人的神經，也由此引發了近年來日益熱門的話題。一方面，很多耳朵眼炸糕的“粉絲”們時刻關注着老字號的命運，另一方面，一些洋快餐的擁躉又認爲這些老字號理當淘汰。當老字號走進新時代，如何面對人們飲食結構的變化，能否突破老字號發展過程中的諸多瓶頸，找到新的生機，引起了衆多業內人士、經濟學家，甚至人文學者的關注。
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